Andebryst 58°/2:00

Man kan tilberede andebryst til den ønskede ”rødhed” med sous vide og efterfølgende brune skindet, så det bliver sprødt. Andebryst har godt af en let sprængning med 2 % salt/sukker i et døgn, så det bliver mere saftigt og mørt. Kød fra en Berberiand har mindre fedt og mere kompakt kød end en dansk landand, der smager mere af and. De tilberedes på samme måde. Køb bryster på 300 g eller mere, for de mindre stammer ofte fra avlsdyr med mere tørt og hårdt kød.

Mindre bryster (200-250 g) kan man man give 30 min mindre.

Jeg har også lavet komplette trin-for-trin guider til menuer, hvor andebryst indgår: Mortensaften – køreplan og Juleaften – køreplan (og Juleaften – video om køreplanen).

4 personer

  • 2 stk. andebryst á ca. 350 g
  • 2 spsk andefedt
  • 3 g (1/2 tsk) salt
  1. Salt andebrysterne (0,8 % af kødvægten anbefales) – eller letspræng dem i 2 % salt/sukkerlage i 1 døgn så kødet bliver mere saftigt og mørt.
  2. Læg brysterne i posen med lidt mellemrum.
  3. Pak, så posen presses godt sammen.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 58°/2:00, andre tid/temperatur side 186).
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand for at lune maden.
  6. Tag kødet ud af posen og dup det helt tørt. Kødsaften kan bruges til sovsen.
  7. Steg andebrystet på skindsiden på panden ved god varme, gerne i andefedt. Først 3 min på skindsiden og derefter 1 min på kødsiden.
  8. Skær i skiver og læg stykkerne på et opvarmet serveringsfad og server straks.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Spidskål med purløg (side 296) og parmesan.
  • Appelsinsauce og hvide kartofler (side 318).
  • Rødkålssalat med æbler og valnødder.
  • Rodfrugtmos (side 325) med ristede mandler og rosiner sauteret i balsamico.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

3 Comments Add yours

  1. Pia Due says:

    Jeg har fået en vildgås, som vi skal spise juleaften. Den vejer 2,3 kg. Hvor lang tid og ved hvilken temperatur skal den tilberedes?

    1. Gås ville jeg tilberede lår og bryst for sig ligesom and

    2. Fjerkræ vil jeg altid dele i bryst (mørt, kort tilberedning ved lavere temp) og lår (sejt, længere tid ved højere temp). Feks gåselår 75/12:00 og gåsebryst 62/2:00.
      Mange hilsner
      Karsten

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *