Den brune sovs tyknes af en melbolle. Brug fond af den type der serveres til (gris, and etc.) eller brug en neutral kalve- eller kyllingefond. Eller hvis den skal smage mere af sauce (og lidt mindre af jul): Brug en god fond (side 358) eller rødvinssauce som fond.
4 personer (tilbehør)
- 25 g smør
- 20 g hvedemel
- 100 g fond (side 358) eller købt (i nødstilfælde terninger)
- Saft fra posen, kogt op og siet
- 100 g piskefløde
- 25-50 g gastrik
- (evt. 10 g kulør)
- Smelt smørret ved god varme og drys melet i under piskning. Fortsæt 1-2 min. til melet er ristet af.
- Pisk fonden og saft fra kødet i lidt ad gangen så den optages i smørbollen. Suppler med 100-200 g vand til passende konsistens og mængde. Kog igennem i 5 min. Hvis saucen klumper, kan den blendes med en stavblender.
- Smag til med gastrik (eller eddike og honning/sukker).
- Pisk fløden i og smag til med især peber.
- Tilsæt evt. kulør.
TIP Kan tilberedes dage i forvejen og varmes op under piskning.
Passer godt til
| Type | Råvare | Sous vide 2.0, side | saucealias | Sous vide- håndbogen, side |
|---|---|---|---|---|
| Vildt | Vildsvinefilet | 179 | Brun sauce | 128 |
| Vildt | Harelår | 178 | Brun sauce | 123 |
| Okse | Oksebov | 88 | Brun sauce | 27 |
| Lam | Lammehjerte | 165 | Brun sauce | 107 |
| Grønt | Kartoffel, brun | 317 | Brun sauce | 228 |
| Gris | Ribbensteg | 126 | Brun sauce | 91 |
| Gris | Medisterpølse | 140 | Brun sauce | 83 |
| Gris | Iberico french rack | Brun sauce | 76 | |
| Gris | Flæskesteg | 108 | Brun sauce | 72 |
| Fjerkræ | Kalkunlår | 209 | Brun sauce | 143 |
| Fjerkræ | Gåselår | Brun sauce | 140 | |
| Fjerkræ | Andelår | 188 | Brun sauce | 133 |
| Fjerkræ | Andebryst | 186 | Brun sauce | 132 |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.