Iberico French Rack (kamsteg på ben) 56°/4:00

Kamstegen er skåret af kammen (fileten) og er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget. “French Rack” er grisens “højreb” dvs. fileten på ben.

Iberico-grisen er mere fedtmarmoreret og dermed mere saftig (og de bedste har spist agern som giver en nøddeagtig smag), men kan tilberedes som almindelig kamsteg.

4 personer

  • 900 g Iberico French Rack/kamsteg på ben (4 ben)
  • 10-15 g (1,5 tsk) salt
  1. Gå stykket efter for bensplinter for enden af benene, og læg evt. varmefast køkkenfilm eller en stump pose hen over benenderne, så de ikke punkterer posen senere.
  2. Salt kødet og pak.
  3. Tilbered efter ønske (her er brugt 56°/4:00 som giver rosa og meget saftigt kød, andre tider/temperaturer side 108).
  4. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
  5. Brun kødet i på en meget varm grill, helst ikke mere end 2-3 min på fedt siden og 1 min på hver de andre sider som man kan komme til.
  6. Skær kødet i skiver med et ben i hver, læg dem på et opvarmet serveringsfad.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. 1/2 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Sandwich med groft brød, sennep, agurkesalat og rødkål.
  • Tynde strimler med masser af grønt og salat i rispapir, evt. med chilisauce.
  • Knuste kartofler (side 293) og sauce af rødvinsglace (side 366).
  • Gulerødder (side 290) og spidskålssalat med ærter.
  • På rugbrød med løgmarmelade (side 321).
  • Rødbedestave (side 325) og rodfrugtmos (side 325).
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *