“French Rack” er grisens “højreb” dvs. fileten på ben (uden svær). Den er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget – men det har denne sous vide-tilberedning styr på.
4 personer
- 900 g Iberico French Rack/kamsteg på ben (4 ben)
- 10-15 g (1,5 tsk) salt
- Gå stykket efter for bensplinter for enden af benene, og læg evt. varmefast køkkenfilm eller en stump pose hen over benenderne, så de ikke punkterer posen senere.
- Salt kødet og pak.
- Tilbered efter ønske (her er brugt 56°/4:00 som giver rosa og meget saftigt kød, andre tider/temperaturer side 108).
- Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
- Brun kødet på en meget varm grill, helst ikke mere end 2-3 min på fedtsiden og 1 min på hver af de andre sider som man kan komme til.
- Skær kødet i skiver med et ben i hver, læg dem på et opvarmet serveringsfad.
Cook-chill: Forbered i forvejen?
Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:
- Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
- Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.
Du kan se mere om cook-chill i videoen her.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Kartofler tilberedt sous vide
- Brune kartofler tilberedt sous vide
- Flæskesvær forberedt sous vide – se en video om flæskesvær her.
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Sandwich med groft brød, sennep, agurkesalat og rødkål.
- Tynde strimler med masser af grønt og salat i rispapir, evt. med chilisauce.
- Knuste kartofler (side 293) og sauce af rødvinsglace (side 366).
- Gulerødder (side 290) og spidskålssalat med ærter.
- På rugbrød med løgmarmelade (side 321).
- Rødbedestave (side 325) og rodfrugtmos (side 325).
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Brun sovs |
| Skysauce |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.