Andesylte 65°/24:00

Andesylte laves her af (rester af) andelår der er tilberedt sous vide, så deres bindevæv omdannes til gelatine og der smelter fedt af i posen. Kødet trevles fra hinanden og pakkes tæt sammen med noget af gelatinen og fedtet, så det efter at have trukket på køl i en dag eller to udvikler stor smag…

Aubergine-mozzarella-tomat-sandwich 85°/0:30

Denne grønne sandwich tilberedes traditionelt i ovn, men ved at forberede aubergineskiverne i sous vide, bliver de perfekt møre, uden bitterhed og med en mild, men tydelig auberginesmag med et nøddestrejf. Hvis man laver 2-3 lag, kan man sætte en kort træpind igennem så sandwichen ikke vælter. Med lidt brød og måske en lille grøn…

Coq au vin 65°/4:00

Coq au vin betyder “Hane i vin” og bygger på kylling marineret i rødvin. Det er traditionelt en hane (men en stor kylling er også fin) hvor man bruger både lår og bryst – men retten bliver bedst med lår, for brystkød bliver let tørt. Man kan sprødstege skindet separat for at give retten et…

Egg bites (portions-æggestand) 75°/1:15

Tilberedt sous vide bliver egg bites cremede og silkebløde. De kan bruges til brunch, som frokokostret eller som tilbehør til en middag. Udover æg, fløde og ost kan man tilsætte mange forskellige smagsgivere. De færdige egg bites kan opbevares på køl i en uge og spises kolde, eller lunes (i glasset) i varmt hanevand i…

Ferske pølser 60°/1:00

Mange forskellige slags ferske pølser (pølser, der ikke er forkogte, se varedeklaration) kan forberedes ved at tilberede dem ved 60° i sous vide-badet i 1:00 (2:00 timer for meget tykke pølser) og så grille eller stege dem forsigtigt lige før servering. Den skånsomme sous vide-tilberedning ved lavere temperatur gør resultatet mere saftigt end hvis man…

Flæskesteg (kamsteg) 58°/5:00

Kamstegen er skåret af kammen (fileten) og er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget – sværen ovenpå skal derimod have længe og ved højere varme for at blive mør. Man kan tilberede hele kamstegen med svær i sous vide, og derefter brune stegen med sværen på ved maksimal…

Flæskesvær 85°/1:30

Sværen kan tages mange steder fra, men den bedste kommer fra kammen. Den kan tilberedes sous vide ved samme temperatur som grøntsager (85°) for at blive mør og derefter brunes i ovn for at blive sprød. Når sværen er sous vide-tilberedt, kan den gemmes i posen på frost i månedsvis. Sværen kan færdigtilberedes dagen i…

Glaseret hamburgerryg 56°/7:00

En hamburgerryg tilberedes traditionelt direkte i en gryde med 80° varmt vand i 2:00. Ved at tilberede den sous vide (og ved en lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat, og desuden mindre svind. Ved 56 grader bliver den tilberedt men får et mere saftigt og “råt” bid end mange forventer. Prøv evt. med…

Hakkebøf 56°/1:30

Hakkebøf bliver meget mørt og saftigt tilberedt sous vide – især hvis man bruger friskhakket kød af en god, fedtmarmoreret udskæring. Hakket kød kan stamme fra mange udskæringer. Tykkam eller en blanding af bryst, bov og tykkam med en fedtprocent på 15-20 giver en saftig bøf med kraftig oksesmag. Friskhakket er klart bedst. NOTE 56°/1:30…

Hamburgerryg 56°/7:00

En hamburgerryg tilberedes traditionelt direkte i en gryde med 80° varmt vand i 2:00. Ved at tilberede den sous vide (og ved en lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat, og desuden mindre svind. Ved 56 grader bliver den tilberedt men får et mere saftigt og “råt” bid end mange forventer. Prøv evt. med…

Hønse-salat

Kyllingebryst bliver dejlig saftigt i sous vide, og aspargesene bliver møre og smagsrige med et sprødt bid. De traditionelle champignon er erstattet af dobbelt mængde grønne asparges, og sammen med skyren i dressingen gør det salaten lettere og friskere. 6 personer (forret eller frokostret) 200 g sous vide-tilberedt kyllingebryst 300 g sous vide-tilberedte grønne asparges (af…

Italiensk salat

Grøntsagerne i salaten er her suppleret med asparges og de er alle sous vide-tilberedte, så de får en perfekt konsistens og stor smag. Italiensk salat er godt tilbehør til skiver af kalvetunge, kogt skinke (eller skinkeculotte) eller hamburgerryg på rugbrød. 4-6 personer (tilbehør) 100 g grønne (evt. hvide) asparges 100 g ærter, sous vide-tilberedt 85°/0:20…

Jesper Mørk Hovgaard – Sejlbåd og sous vide-mad

Med sous vide kan man let servere god, lækker og nærende mad på en båd, selvom der er lidt plads og ikke meget udstyr. Jesper fortæller her om sine erfaringer med sous vide og madlavning på båden. Jesper Mørk Hovgaard er 30 år og har haft en båd sammen med sin kone og nogle venner…

Kalvetunge 72°/17:00 (sprængt) med rugbrød og italiensk salat

Kalvetunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter sous vide-tilberedning.Kødet bruges her koldt i tynde skiver på rugbrød med en cremet italiensk salat. Tungen bliver meget mere mør og saftig af at blive letsprængt først i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2 dage. En oksetunge kan også bruges, men den skal have…

Kalvetunge 72°/17:00 (sprængt) med tuncreme og tomatsalat

Kalvetunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter sous vide-tilberedning.Kødet bruges her koldt i tynde skiver med en fed tunsauce (som vitello tonnato) og tomatsalat. Tungen bliver meget mere mør og saftig af at blive letsprængt først i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2 dage. En oksetunge kan også bruges, men den…

Kyllinge-tarteletter

Tarteletter med kylling og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt kylling, asparges og champignon, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige før serveringen. Man kan servere…

Kyllingebryst 58°/2:30

Kyllingebryst er et relativt magert, mørt og mildt smagende kødstykke. Det bliver dog nemt tørt og skal derfor tilberedes forsigtigt. Ved 56° bliver teksturen meget saftig og lidt knasende, mens den ved 65° er mør og stadig forbavsende saftig (og kødet smager af mere pga. den højere tilberedningstemperatur). Kyllinger, der har været lang tid om…

Lakse-tarteletter

Tarteletter med laks og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs (der her er sous vide-tilberedt hollandaise) med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt laks og asparges, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige…

Laksesalat 52°/0:30

Den friske laksesalat kan forberedes en dag i forvejen og opbevares på køl, og man kan bruge en rest laks eller tilberede laksen til retten. En frisk salat og sprødt brød supplerer salaten godt. 8 personer (forret) 5 x 100 g frosne laksestykker (eller lakseørred) 1 tsk (5 g) salt 25 g fennikel i 2 mm…

Laksesalat-tarteletter

Tarteletter med laks er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en blanding af fyld og en mild sovs. Her i en lidt friskere udgave med en salat af sous vide-tilberedt laks sammen med tomat, fennikel, forårsløg, kapers og corniconer. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og kommes i den lunede tartelet…

Medisterpølse 60°/1:00

Mange forskellige slags pølser kan forberedes ved at tilberede dem ved 60° i sous vide-badet (evt. uden sous vide-poser) i 1:00 (2:00 timer for meget tykke pølser) og så grille eller stege dem forsigtigt lige før servering. Den skånsomme sous vide-tilberedning ved lavere temperatur gør resultatet mere saftigt end hvis man koger pølserne. Skindet på…

Mørbrad af gris 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Her er mørbraden grillet kort efter sous vide-tilberedningen, og det…

Mørbrad af gris med bacon 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra sprødhed, salt- og…

Mørbrad af gris med italiensk fyld 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra fedme og smag…

Mørbrad af gris med ostefyld 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra fedme og smag med fyldet…

Mørbrad af gris med parmaskinke 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra sprødhed, salt- og…

Mørbrad af gris med pesto og parmaskinke 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Der er her tilføjet ekstra smag med pestoen…

Pulled Pork 70°/36:00

Pulled pork af nakkefilet bliver saftigt og mørt af den lange tilberedning ved relativt høj temperatur. Saften i posen koges ind og bidrager til saftigheden. Det er lige så nemt at lave dobbelt portion eller mere. 6-8 personer 600 nakkefilet, sprængt i 2 % salt/sukkerlage i 24 timer (side 394) 50 g rub (side 363)…

Ribbensstegs-firkanter 58°/5:00

Ribbensteg bliver mørt og saftigt i sous vide, og det fede kød kan tåle kraftig bruning for at få evt. svær sprød. Det er dog endnu bedre at tilberede sværen separat (se opskrift på flæskesvær), og så kan man som her lægge stegen i pres og dele den i firkanter i stedet for skiver. 4…

Ribbensteg 58°/5:00

Ribbensteg bliver mørt og saftigt i sous vide, og det fede kød kan tåle efterfølgende bruning i ovnen for at få sværen sprød. Det er dog endnu bedre at tilberede sværen separat (se opskrift på flæskesvær), men det allerbedste er at lade sværen sidde på (fordi det ser bedst ud når man serverer), og så…

Roastbeef 55°/5:00

Roastbeef tilberedes traditionelt i en 200° varm ovn indtil en centrumstemperatur på 55-56° (eller ved at koge den i 25 min og derefter brune den i friture). Ved at tilberede den sous vide får man et mere saftigt resultat, og desuden lidt mindre svind. Hvis den skal serveres som pålæg, kan man give den 2…

Rødbeder med perlespelt og gedeost

Tilbehør til kød eller en ret i sig selv. Retten er bedst kold og rødbeder, spelt og pinjekernene kan forberedes flere dage før, så det hele bare skal vendes sammen og smages til. Tilføj evt. lidt wasabi eller finthakket chili for at give en stærk kontrast. Eller vend finthakkede æblestykker i til sidst for at…

Rødbeder, syltede 85°/3:00

Traditionelt tilbehør til pålæg på rugbrød – her i en ekstralækker sous vide-version med stor smag og et godt bid. Sent på sæsonen er rødbederne mere hårde, og så kan man give dem 1-2 timer ekstra for at opnå samme bid. Denne opskrift giver en helt ren rødbedesmag, men man kan også tilsætte traditionelle (og…

Røræg 75°/0:20

Æg består af blomme og to hvide-dele, der kan blandes til røræg, hvor man bruger temperatur og tid til at regulere røræggets konsistens fra det cremede og bløde til det faste, der ligner æggestand. Denne tilberedning gør rørægget cremet, silkeblødt og lækkert. 4 personer (forret) 300 g (5-6) æg 30 g piskefløde Salt og peber…

Rullepølse 65°/12:00

Rullepølse simres traditionelt direkte i vand i en gryde 80°/3:00. Ved at tilberede den sous vide i en pose (og ved lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat og desuden mindre svind. Brug gelatinen fra posen til sky. 12:00 giver god tyggemodstand, man kan sætte tiden op indtil det dobbelte, hvis den skal være…

Saltkød 60°/12:00

Saltkød simrer slagteren traditionelt direkte i vand i en gryde ved 80° i 3 timer. Ved at tilberede den sous vide i en pose (og ved lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat og desuden lidt mindre svind. Server f.eks. som ”dyrlægens natmad” på rugbrød med leverpostej, sky og tynde ringe af rødløg. 12-16…

Spidsbryst med peberrodscreme

Okse-spidsbryst er en flad, stor udskæring. Kødet er tæt med grove fibre og meget bindevæv, så det kræver lang tilberedning for at blive mørt, ofte bruges flere døgn. Spidsbryst er meget velegnet til at letsprænge først i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2-3 dage. Det smager fantastisk som steg, men er lige så godt i…

Sylte 76°/36:00

Sylte af nakkefilet laves her af ”pulled pork” af nakkekammen, så den bliver en slags rillette. Traditionelt bruges bl.a. grisehoved og skank (grisens kæber er også gode) med meget mere bindevæv, der bliver til gelatine – så her suppleres med ekstra gelatine (husblas), der får sylten til at stivne på køl. Efter sous vide-tilberedningen er…

Tomatsalat

God til stegt kød sammen med sprødt brød eller pasta – eller som en lille ret til frokost eller forret. Til lam kan man tilføje oliven og feta. (Til denne denne ret bruges ikke sous vide.) 4 personer (tilbehør), giver ca. 500 g 450 g tomater i 2-3 mm skiver (endeskiverne kan udelades) 30 g…

Torske-tarteletter

Tarteletter med torsk og spinat er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs (der her er sous vide-tilberedt hollandaise) med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt torsk og spinat, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige…

Torskerogn 85°/1:00

Torskerogn bliver meget saftigt og blødt i sous vide, med fin og sart smag af torskerogn og slet ikke tørt, som det ellers let bliver. Tiden afhænger af rognens størrelse, her er regnet med 4-5 cm’s tykkelse. Rognen kan serveres kold eller varm (evt. ristet). 4 personer (frokost- eller forret) Torskerogn (bukser) på ca. 600 g…

Torskesalat 50°/0:30

Torsk skal helst have været frosset i 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Brug gerne de udmærkede rygstykker (“loins”), der findes frosne i butikkerne (kuller kan også bruges), og pak dem om, mens de er frosne. Salt og vakuumer dem og tilbered dem så direkte fra frost. Torskesalaten kan også laves af torskerester fra…

Tortilla med kylling, guacamole og ratatouille

En frisk, lækker og mættende ret, der kan spises med fingrene til en afslappet frokost i det fri. Det meste kan forberedes i forvejen hjemmefra, så det er nemt og hurtigt at færdiggøre. 4 personer, 2 wraps per person (3 hvis de er meget sultne) Opskrift: Jesper Mørk Hovgaard. Se Jesper lave retten på sin…

Vandmelon/feta-salat (kammervakuum)

Denne opskrift kræver en kammervakuummaskine for at tilberede rødløgs-relish og melon med den hårde vakuumering. 4 personer (tilbehør) 75 g rødløg i meget tynde skiver 20 g (2 spsk) æbleeddike 10 g (1 spsk) akaciehonning 10 g (1 spsk) olivenolie 350 g vandmelon (ca. 500 g med skal) i 2 cm skiver (skallen skal være…

Vitello Tonnato (af nakkefilet) 58°/5:00

Traditionelt bruger man kalvelårtunge (”kalv i tun”), men grisens nakkefilet bliver mere mør og saftig. Den bløde kødsmag og konsistens sættes i kontrast af den fede og syrlige tuncreme og bitterheden fra rucolaen. En tomatsalat til giver lidt sprødhed og friskhed. Lav evt. en ”nordisk” variant med makrelcreme og ramsløg. 4 personer (stor forret) 500…