Glaseret hamburgerryg 56°/4:00

En hamburgerryg tilberedes traditionelt direkte i en gryde med 80° varmt vand i 2:00. Ved at tilberede den sous vide (og ved en lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat, og desuden mindre svind. Ved 56 grader bliver det tilberedt men får et mere saftigt og “råt” bid end mange forventer. Prøv evt. med 62 eller 65 grader for en mere traditionel struktur.

Her glaseres hamburgerryggen så den får en sprød skorpe.

4-5 personer

  1. Hvis den tilberedte skinke er kold, kan man lægge den (i posen) i varmt hanevand 1/2-1 time for at lune den indeni.
  2. Tænd ovnen på 240°.
  3. Tag skinken ud af posen og tør den godt af.
  4. Bland sukker og rasp i et ovnfast fad der netop kan rumme hamburgerryggen.
  5. Smør sennepen på alle sider af kødet.
  6. Rul/tryk det i sukkerraspen.
  7. Bag hamburgerryggen i ca. 15-20 min til overfladen er gylden og sprød.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Med spinat (side 329) og stegte kartofler.
  • Med røræg (side 346) og tomatconcassé.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *