Hamburgerryg 56°/4:00

En hamburgerryg tilberedes traditionelt direkte i en gryde med 80° varmt vand i 2:00. Ved at tilberede den sous vide (og ved en lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat, og desuden mindre svind. Ved 56 grader bliver det tilberedt men får et mere saftigt og “råt” bid end mange forventer. Prøv evt. med 62 eller 65 grader for en mere traditionel struktur.

Hamburgerryg kan spises kold (især i tynde skiver til pålæg) eller varm som en del af en hovedret. Hvis kødet skal være varmt, kan man spise direkte efter tilberedningen, eller køle af i posen, lægge på køl og så lune posen i varmt hanevand inden kødet skæres i skiver.

Kødet kan opbevares i posen op til en uge på køl.

4-5 personer

  • 800 g hamburgerryg (7 cm høj stykke – større stykker med samme højde skal tilberedes på samme måde)
  1. Giv evt. skinken et opkog hvis den er meget salt (kog op, hæld vandet fra og kom koldt vand på) for at fjerne det værste salt.
  2. Vakuumer ved middel-højt tryk.
  3. Tilbered efter ønske (her er brugt 56°/4:00).
  4. Fjern evt. net og skær kødet i ½-1 cm skiver.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Med spinat (side 329) og stegte kartofler.
  • Med røræg (side 346) og tomatconcassé.
  • Strimler i flødesauce med ærter til pasta.
  • På rugbrød med italiensk salat.
  • I en tærte med porrer.
  • I 2×2 cm terninger i en grøn salat med jordbær.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

7 Comments Tilføj dine

  1. Casper siger:

    56 grader 5 timer.. Hold Kæft det er dårligt og gummi agtig.. Jeg må smide 1 kg kød ud nu..

    1. Hej Casper
      Det er irriterende at det ikke blev som du havde forventet. Jeg vil opdatere opskriften med en beskrivelse af resultatet – ved 56 grader er det tilberedt men får et mere saftigt og “råt” bid end mange forventer. Du kan prøve med 62 eller 65 grader for en mere traditionel struktur. Hvis du stadig har kødet, kan du give det 2 timer ved 65 for at prøve.
      Mange hilsner
      Katsten

  2. Anders siger:

    Hej Karsten

    Jeg er på jagt efter en god tilberedning af hamburgerryg til pålæg.

    Din opskrift på 4 timer ved 56 grader er tæt på og jeg kan rigtig godt lide det “rå” bid som du kalder det – også til varm mad: )
    Hvor “råt” kan man lave det så det stadigt er hygiejnisk forsvarligt og kan bruges som pålæg? Jeg oplever at det gode pålægshamburgerryg jeg køber har et ret “råt” bid og jeg kunne godt tænke mig at ramme det herhjemme 🙂

    PFT
    Anders
    Jeg tænker at det måske primært er temperatur man kan ned-justere på.

    1. Hej Anders
      Godt du kan lide denne tilberedning af hamburgerryg. Hvis du vil have det mere råt, er det temperaturen du skal sænke.
      Men 56 grader er en generel grænse for fødevaresikkerhed (se min artikel Fødevaresikkerhed og sous vide i praksisFødevaresikkerhed og sous vide i praksisFødevaresikkerhed og sous vide i praksis). Hamburgerryg er på godt og ondt lidt uden for disse anbefalinger, fordi den er saltet meget (burde gøre den mere sikker) og fordi den formodentlig er stiksaltet med nåle (gør den mindre sikker).
      DMRI har lavet en undersøgelse “Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød” (du kan finde den via links under fødevaresikkerhed https://www.sousvide20.dk/foedevaresikkerhed/) og her nævnes tilberedning af svinefilet (som hamburgerryg tit er lavet af). Denne er så ikke stiksaltet, men rapporten nævner sikker tilberedning ved 53 grader hvis man tilfører en holdetid på 6 timer (altså udover opvarmningstiden på ca 4 timer).
      Mange hilsner
      Karsten

  3. Anders siger:

    Spændende 🙂
    Tak for svar – det vil jeg forsøge mig med i morgen 👍🏼😊

  4. Rene' Hjorth siger:

    Godt kød, der er ægte røget – 62 gr i 4 timer … og den bedste hamburgerryg jeg har smagt i mit liv ❤️

    1. To gode udgangspunkter: 1) du bruger en råvare af høj kvalitet, og 2) du bruger en anden temp end i mit forslag fordi du foretrækker det resultat!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *