Fødevare-sikkerhed og sous vide i praksis, overblik

Af Karsten Tanggaard, sousvide20.dk og Anette Granly Koch, Teknologisk Institut

Fødevaresikkerhed skal tages alvorligt, og ikke mindst ved sous vide-tilberedning. Med sous vide tilberedes maden ved relativt lave temperaturer, der giver et meget lækkert resultat, men som også giver mulighed for at bakterier etc. kan overleve og endda formeres.

Hvad er problemet?

Fødevaresikkerhed er et spørgsmål om valg. Og det er faktisk ikke svært at gøre det rigtigt. Vi kan reducere risikoen meget ved at følge nogle få, men vigtige retningslinjer. De kommer her.

Når man spiser maden, gælder det om, at der ikke er så mange bakterier i den at man bliver syg. Hvordan gør man så det? Sørg for,

  1. At du køber friske varer
  2. At du ikke tilfører flere bakterier under transport og opbevaring
  3. At du ikke tilfører flere bakterier under klargøring
  4. At bakterierne ikke formeres under tilberedning
  5. At bakterierne ikke formeres, mens maden venter på at blive spist

1. Indkøb

Madvarer har sjældent for mange bakterier fra begyndelsen. Men hvis de er behandlet, transporteret eller opbevaret i butikken på en uhygiejnisk måde eller ved for høje temperaturer kan det blive et problem. Fødevarevirksomheder, butikker og Fødevarestyrelsen gør meget ud af at kontrollere dette, men det er stikprøver, så det er ingen 100% garanti. Det er altid en god ide at handle et sted, man har tillid til.

Hold øje med: Manglende hygiejne i butikken (sjældent).

2. Transport og opbevaring

Under hjemtransport og opbevaring hjemme gælder det om, at holde temperaturen lav (køleskabskold). Hvis det ikke kan lade sig gøre under hjemtransporten, så hold transporten kort, og læg straks maden på køl derhjemme.

Hold øje med: Hjemtransport tager for længe og ved for høj temperatur. Det er ret sjældent at det bliver et problem.

3. Klargøring

Når maden skal klargøres, gælder det om ikke at tilføre flere bakterier. Derfor skal alt hvad madvaren kommer i kontakt med være rent: Hænder, skærebræt, knive, karklude etc.

Hold øje med: Hænder, skærebrædt og karklude er ikke rene. Sker tit, og kan resultere i ubehag og dårlig mave.

4. Tilberedning

Tilberedningen skal ske ved temperaturer, hvor bakterierne ikke formerer sig men bliver færre. Temperaturer over 58° (centrumstemperatur) er sikre og giver færre bakterier. Ved lavere temperaturer øges risikoen for vækst af bakterier. Nogle af de bakterier, som kan gøre os syge, kan vokse ved temperaturer under 56°C. Kommer temperaturen under 50°C kan man i løbet af få timer få et meget højt antal bakterier i produkterne, som kan give sygdom. Temperaturerne i dette område er derfor kritiske og det er vigtigt at du er sikker på at du har en korrekt temperatur i karret.

Hold øje med: Mad tilberedt til centrumstemperatur under 56°C der ikke bliver spist med det samme, og bliver opbevaret for varmt før den spises (se herunder). Sker tit, kan være farligt.

5. Ventetid

Hvis maden skal vente på at blive spist efter tilberedning, er der risiko for at bakterierne kan få varme og tid til at formere sig. Derfor skal man overholde disse regler

  • Køl ned hurtigt og med det samme, dvs. i koldt vand og helst med is
  • Læg på køl i op til en uge, eller frys (frost er sikkert i flere måneder)

Maden skal blive i ubrudte vakuumposer.

Hold øje med: Nedkøling sker for langsomt. Sker tit, og kan resultere i ubehag og dårlig mave, men er sjældent meget farligt.

Opsummering

Hvis man handler gode råvarer, er god til at holde hænder og redskaber rene og tilbereder og spiser uden ventetid, får man meget sjældent problemer.

Hvis man vil tilberede og gemme (cook-chill), så er det vigtigt at køle ned i posen med det samme, og ikke gemme mere end en uge i køleskabet. Hvis man vil producere kød der er tilberedt under 58°, skal man tænke sig særlig meget om: Laver man mad til mange mennesker, er der også mange, som kan blive syge hvis uheldet er ude.

Se også: Fødevaresikkerhed og sous vide: Typiske spørgsmål og svar

Anette Granly Koch. Faglig leder indenfor fødevaresikkerhed på Teknologisk Institut, DMRI. Ph.D (mikrobiologi, genetik), bromatolog.

Karsten Tanggaard. Forfatter til “Sous vide i dit eget køkken” og “Sous vide 2.0”. Underviser i sous vide hos Meyers Madhus og Miele. Skriver om sous vide på www.sousvide20.dk.

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.