Fødevaresikkerhed og sous vide: Typiske spørgsmål og svar

Af Karsten Tanggaard, sousvide20.dk og Anette Granly Koch, Teknologisk Institut

Hvordan kan man bruge friske krydderurter?

De skal skylles grundigt, og bør ikke bruges ved retter, der skal gemmes. Det gælder også hvidløg.

Er tørrede krydderurter mere sikre?

Nej, tørrede urter indeholder ligesom friske krydderurter mange bakterier, som kan overleve varmebehandling op til 75°C. Det hjælper ikke at lave kryddersalt med urterne, for selvom bakterier fra krydderurter ikke kan vokse i rent salt, kan evt. sporer overleve. Disse sporer kan så vokse, når kryddersaltet kommes på maden.

Hvor længe kan man opbevare ”henkogte” grøntsager?

Grøntsager og frugt som f.eks. rødbeder, rødkål, løg eller kvæder eller rabarber, der er tilberedt så de har opnået en temperatur på mindst 85°C i mindst 1 time, kan opbevares i ubrudte poser på køl ved max 5°C i op til 42 dage.

Må grisekød godt være rosa?

Ja, det er en gammel skrøne at grisekød skal gennemsteges. Hvis man i øvrigt behandler det fornuftigt som andet kød, er det sikkert at tilberede det rosa.

Skal kylling tilberedes til 75°C for at være sikkert?

Salmonella er meget sjældent i dansk fjerkræ, så det er ikke længere nødvendigt. Det kan tilberedes til en centrumstemperatur på 63°C og derover, uden ekstra pasteuriseringstid. Og man kan gå ned til 58ׄ°C hvis man lægger en halv time til for at pasteurisere kødet. Bemærk at dette gælder for kyllingestykker og ikke hel kylling, hvor mange luftlommer vil hindre korrekt temperaturbehandling.

Er ris og linser sikkert at tilberede i sous vide?

Ja, hvis de tilberedes over 80°C. Man kan lade dem trække i vandet bagefter (f.eks. til risengrød), men efter max to timer skal man spise med det samme, eller køle hurtigt ned (isvand) og lægge på køl.

Er det OK at tilberede kød ved lave temperaturer i flere døgn?

De kendte sygdomsfremkaldende bakterier vil ikke vokse når man tilbereder ved 56°C eller højere i op til et døgn. Men hvis man fortsætter sous vide-tilberedningen i flere døgn, har vi ingen viden om i hvilket omfang andre ukendte fødevare-bakterier vil vokse frem i løbet af denne langvarige tilberedning. Men vi ved at der findes bakterier som kan leve i varme kilder, hvor temperaturen er meget høj.

Det kan være en god ide at skolde eller brune kødet godt inden lange tilberedninger, så man minimerer overfladebakterier, der jo har god tid til at formere sig.

Må gravide spise rødt kød?

Fostre kan tage skade, hvis moderen spiser kød med toxoplasma. Man kan uskadeliggøre evt. toxoplasma ved enten at fryse kødet først i 3 døgn til mindst -18°C, eller ved at opvarme det til en centrumstemperatur på 70°C.

Hvor længe kan man opbevare confiteret kød som andelår?

Andelår (med eller uden ekstra fedt) tilberedt ved 65°C eller derover i 12-24 timer, kan opbevares i ubrudte poser på køl ved 5°C i op til 10 dage eller ved max 3°C i mange uger uden risiko for fødevaresikkerheden.

Er der særlige regler for fisk?

Fisk kan have orm. De dræbes ved centrumstemperatur over 65° men dette giver tørt kød. Orm dræbes også ved frysning til -20° i 24 timer. Tilberedt fisk bør spises med det samme, men kan gemmes i op til 3 dage. Det går dog ud over spisekvaliteten.

Hvordan skal man behandle vildt?

Vildt skal behandles som kød. Der kan være risiko for bakterier, parasitter og vira fra vildt, der er skudt af private (ingen dyrlægekontrol), så her må man stole på jægeren.

Er det sikkert at letsprænge i flere dage?

Hvis saltlagen er på 1% salt eller mere, kan man sprænge kød i saltlagen i op til en uge, hvis det opbevares ved 5°C.


Se også: Fødevaresikkerhed og sous vide, overblik

Anette Granly Koch. Faglig leder indenfor fødevaresikkerhed på Teknologisk Institut, DMRI. Ph.D (mikrobiologi, genetik), bromatolog.

Karsten Tanggaard. Forfatter til “Sous vide i dit eget køkken” og “Sous vide 2.0”. Underviser i sous vide hos Meyers Madhus og Miele. Skriver om sous vide på www.sousvide20.dk.

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.