Tilbered fra frost – behøver man at tø op først?

Man kan tilberede madvarer direkte fra frost, blot de er pakket i sous vide-poser inden nedfrysningen (Se evt. min artikel om tilberedning direkte fra frost her). 

Madvarerne skal altså IKKE først optøs langsomt til køleskabstemperatur! Og det bedste af det hele: Kvaliteten er ikke til at skelne fra tilberedning af ikke-frosne madvarer.

Men taber maden ikke en masse saft, hvis man ikke tør den op i køleskabet først? Nu har jeg prøvet det af med to flæskestege – og det passer ikke at maden taber saft, når man tilbereder den direkte fra frost i badet. Faktisk tværtimod!

Test af 2 flæskestege

Jeg brugte to stykker ret ens flæskestege, som jeg behandlede på denne måde:

  1. Hvert stykke blev saltet, vejet og vakuumeret.
  2. Et termometer blev sat i begge stykker.
  3. Stykkerne blev lagt på frost i godt en dag så jeg var sikker på at de var helt frosne.
  4. Det ene stykke blev taget op og lagt på køl.
  5. Efter to dage (så lang tid tager det at tø op til køleskabstemperatur i midten) blev det lagt i 58° vand ned til det frosne stykke, der var lagt i knapt halvanden time før (for at kompensere for den ekstra opvarmningstid fra frost).
  6. Efter 5:00 blev begge stykker taget op (det frosne stykke havde så fået næsten 6:30).
  7. Poserne blev åbnet, væden hældt fra og stykkerne duppet tørre.
  8. Stykkerne blev vejet og tabet regnet ud.

Der er MINDRE safttab ved at tilberede direkte fra frost!

Jeg havde på fornemmelsen, at der ikke var større forskel på safttabet når man tilbereder direkte fra frost i stedet for at tø op i køleskabet først.

Men jeg blev alligevel overrasket over, at det var mindre safttab ved tilberedningen direkte fra frost!

*) Det frosne stykke fik 1:25 ekstra for at varme det op direkte i badet før den efterfølgende tilberedning.

Og smagen (efter bruning i ovn) var den samme.

Hvor meget ekstra tid skal man bruge?

Den ekstra tid ved tilberedning direkte fra frost afhænger af stykkets tykkelse. I Sous vide-håndbogen har jeg skrevet den præcise ekstratid for hver eneste opskrift, så du let selv kan regne totaltiden ud.

Du kan se flere eksempler på opskrifter med præcise ekstratider fra Sous vide-håndbogen i den gratis læseprøve her.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2022.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *