Andebryst 58°/2:00

Man kan tilberede andebryst til den ønskede ”rødhed” med sous vide og efterfølgende brune skindet, så det bliver sprødt. Andebryst har godt af en let sprængning (side 394) med 2 % salt/sukker i et døgn, så det bliver mere saftigt og mørt. Kød fra en Berberiand har mindre fedt og mere kompakt kød end en…

Andelår 65°/18:00

Andelår har mørkt kød og et fedtlag under skindet. Kødet er ret sejt og skal tilberedes i længere tid. Det er meget velegnet til confitering (sprængning og efterfølgende tilberedning i andefedt). Skindet kan blive meget sprødt, især hvis lårene til sidst brunes på pande i rigeligt andefedt eller klaret smør/ghee (bruning i ovn vil tage…

Baby back ribs (ribben, kamben) – sous vide og grill

Baby back ribs forberedt i sous vide bliver saftige, og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Server f.eks. med coleslaw. 4 personer 1.500…

Beef Wellington 56°/2:00

Beef Wellington serveres her med rodfrugtern og rosenkålssalat, og indeholder både umami fra kød og svampe, salt fra skinken og sprødhed og lidt fedme fra dejen. Rodfrugterne giver fylde og sødme, og rosenkålssalaten et bittert og sprødt modspil. 8 personer Duxelles 600 g svampe i 2×2 mm tern 20 g (4 fed) hvidløg, finthakket Beef…

Côte de boeuf – sous vide og grill

Côte de boeuf (ribeye med ben) er et kæmpestort og meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med et ben (som en kotelet). Stykket har god oksesmag. Stykket er meget stort, ofte over 1 kg, og deles typisk af 3-4 personer. Stykket her er velhængt og derfor mørt, men ellers kan man give det 1-2 timers ekstra mørningstid…

Côte de boeuf 55°/6:00

Côte de boeuf (ribeye med ben) er et kæmpestort og meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med et ben (som en kotelet). Stykket har god oksesmag. Hvis stykket er skåret i maksimal størrelse mellem to ben (som her) er det meget stort, ofte over 1 kg, og deles typisk af 3-4 personer. Stykket her er velhængt og…

Culotte (af kalv) 54°/6:00

Culotten er en ret mør udskæring, som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør med en mild smag, mens okseculotten har en mere kraftfuld og mørk smag. Kalveculotten bliver mør gennem sous vide-tilberedningen, og har derefter godt af en hurtig bruning på grill eller meget varm pande. En okseculotte…

Cuvette (af kalv) 56°/6:00

Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør, men smager af mere. Kalvecuvetten kan være et godt valg i forhold til oksecuvetten, for kalvekødet er mere mørt end oksekødet (kræver ikke så lang tid), og den mildere kødsmag modsvares af cuvette-udskæringens smagsfylde. En oksecuvette er noget større og lidt mindre…

Fasanbryst 54°/0:30

Fasanbrystet har en mild vildtsmag og er saftigt efter den skånsomme tilberedning. Det fine kød har fået en fremtrædende plads og suppleres kun af en lidt sød/syrlig salat og fedme fra saucen. Køb gerne lidt større bryster, der ikke så let bliver tørre. 4 personer  4 fasanbryster 500 g kyllingefond 100 g creme fraiche 38…

Filet (af kalv) 54°/3:00

Fileten er ret mør og sidder øverst på ryggen. Oppe mod hovedet er fileten ret fedtmarmoreret (og derfor saftig), mens den mod halen er mager (og lidt mindre mør) og skal behandles ekstra forsigtigt for ikke at blive tør. Denne tilberedning i sous vide giver maksimal saftighed. En kalvefilet er mere mør end en oksefilet…

Filet 54°/3:30

Fileten er ret mør og sidder øverst på ryggen. Oppe mod hovedet er højrebsfileten ret fedtmarmoreret (og derfor saftig), mens tyndstegsfileten (brugt her) mod halen er mager og skal behandles ekstra forsigtigt for ikke at blive tør. Denne tilberedning i sous vide giver maksimal saftighed. En oksefilet er mindre mør end en kalvefilet (og skal…

Flæskesteg (kamsteg) 58°/5:00

Kamstegen er skåret af kammen (fileten) og er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget – sværen ovenpå skal derimod have længe og ved højere varme for at blive mør. Man kan tilberede hele kamstegen med svær i sous vide, og derefter grille stegen med sværen på. Det ser…

Flæskesvær 85°/1:30

Sværen kan tages mange steder fra, men den bedste kommer fra kammen. Den kan tilberedes sous vide sammen som grøntsager (85°) for at blive mør og derefter brunes i ovn for at blive sprød. Sværen kan tilberedes dagen i forvejen og opbevares i en lufttæt beholder efter afkøling. Se også videoen om tilberedning af flæskesvær…

Hakkebøf 56°/1:00

Hakkebøf bliver meget mørt og saftigt tilberedt sous vide – især hvis man bruger friskhakket kød af en god, fedtmarmoreret udskæring som tykkam. Hakket kød kan stamme fra mange udskæringer. Tykkam eller en blanding af bryst, bov og tykkam med en fedtprocent på 15-20 giver en saftig bøf med kraftig oksesmag. Friskhakket er klart bedst….

Hamburgerryg 56°/4:00

En hamburgerryg tilberedes traditionelt direkte i en gryde med 80° varmt vand i 2:00. Ved at tilberede den sous vide (og ved en lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat, og desuden mindre svind. Ved 56 grader bliver det tilberedt men får et mere saftigt og “råt” bid end mange forventer. Prøv evt. med…

Iberico French Rack (kamsteg på ben) 56°/4:00

Kamstegen er skåret af kammen (fileten) og er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget. “French Rack” er grisens “højreb” dvs. fileten på ben. Iberico-grisen er mere fedtmarmoreret og dermed mere saftig (og de bedste har spist agern som giver en nøddeagtig smag), men kan tilberedes som almindelig kamsteg….

Kalkunbryst 56°/4:00 i parmaskinke

Kalkunbryst er meget magert, men stadig saftigt og helt mørt efter sous vide-tilberedningen. En god bruning af skinkeskorpen giver salt og sprødhed, som matcher de brankede salatflader. Salaten og grøntsagerne har en sød friskhed, og det hele bindes sammen af dressingens fedme. 4 personer  600 g kalkunbryst 100 g parmaskinke Grønne tern 150 g tomat…

Kæber af gris 74°/12:00

Fantastisk med kartoffelmos eller rodfrugtmos til, gerne med drys af hakket persille. 4 personer 600 g svinekæber 1/2 tsk (5 g) salt 100 g kyllingefond (evt. kalvefond) 20 g smør 10 g mel 2 dl rødvin 2 dl saft fra posen (+vand hvis der ikke er nok) Evt. 50 g persille Dup kødet helt tørt…

Kotelet af gris 54°/1:30

Koteletter af den forreste del af kammen er mere fedtmarmorerede og dermed mere saftige end dem fra den bageste del. Koteletter af nakkefileten er endnu mere saftige på grund af deres større fedtmarmorering, og deres mindre mørhed kan udlignes ved at give dem dobbelt tid. På det store billede har koteletten fået 62°/1:30 og har…

Kulmule 45°/0:45

Kulmulens kød er magert, men meget saftigt. Det bliver let tørt ved overtilberedning. Det er løst, når det er råt, men bliver mere fast ved tilberedning. Det rå kød er blødere end torskekød, men det skal stadig give efter for tryk og ikke være flosset. Kulmule er godt med kartoffelmos og nye løg/forårslåg (som på…

Kylling, hel i sous vide 62°/4:00

Normalt vil man dele en kylling i bryst (mørt, skal have kort tid og lavere temperatur) og lår (mere sejt, skal have længere tid og højere temperatur). Men man kan også sous vide-tilberede en hel kylling, hvor man laver et kompromis mellem lår og bryst. Ift. traditionel ovnstegning har den sous vide-forberedte kylling den fordel,…

Kyllingebryst 58°/2:30

Kyllingebryst er et relativt magert, mørt og mildt smagende kødstykke. Det bliver dog nemt tørt og skal derfor tilberedes forsigtigt. Ved 56° bliver teksturen mere saftig og lidt knasende, mens den ved 65° er mør og stadig forbavsende saftig (og kødet smager af mere pga. den højere tilberedningstemperatur). Kyllinger, der har været lang tid om…

Kyllingelår – sous vide og grill

Kyllingelår er en kraftigt smagende, saftig, men også lidt sej del af kyllingen og skal derfor have lidt højere temperatur og længere tid end brystet. Kyllinger, der har været lang tid om at vokse, og som har kunnet røre sig og spise varieret, smager af meget mere. De kan være lidt mere seje, fordi lårene…

Kyllingelår 63°/4:00

Kyllingelår er en kraftigt smagende, saftig, men også lidt sej del af kyllingen og skal derfor have lidt højere temperatur og længere tid end brystet. Hvis man deler lårene, er de nemmere at brune pænt bagefter. Kyllinger, der har været lang tid om at vokse, og som har kunnet røre sig og spise varieret, smager…

Kyllingeroulade 58°/2:30

Kyllingebryst bliver dejligt i sous vide, og hvis man pakker brysterne 2 og 2 med skind rundt om til en roulade, så kan man skære flotte skiver efter rouladen er brunet. Rouladen er inspireret af chefsteps.com der klistrer stykkerne solidt sammen med transglutaminase (et enzym der binder kød), men rouladen kan laves uden, for de enkelte…

Laks, portionsstykker 50°/0:30

Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give…

Laksesteaks – sous vide og grill

Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give…

Laksestykke – sous vide og grill

Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give…

Lammeculotte 56°/4:00

Lammeculottens kød under det tykke fedtlag (der har en kraftig lammesmag) er ret magert, og hvis man tilbereder det sous vide, bliver det både saftigt og mørt. Lammeculotten kan tåle ret kraftig grilning eller pandestegning i klaret smør efterfølgende. 4 personer 2 lammeculotter á ca. 400 g 3 g (1 tsk) salt Tør kødet af….

Lammekølle 56°/2:30 med ristede beder og grøn salsa

Lammekøllen er her delt i muskler, der kun skal have 2:30. Hvis man i stedet tilbereder en udbenet steg, skal den have 7:15. På det store billede er kødet tilberedt ved 56°. Lammekødet har en markeret kødsmag med meget umami, og grøntsagernes fyldige og let karamelliserede sødme kompletteres af den grønne salsas friske syre og…

Lammekølle, udbenet 60°/7:15

Lammekøllen er her udbenet, men ikke delt i muskler, og den bliver saftig, mør og med en mild smag af lam. Den bliver mindre rød når den har været udskåret nogle minutter, men hvis man vil have den endnu mindre rød/rosa, kan man sætte temperaturen op til 64°. Efter udbening kan man evt. dele kødet…

Lammeryg med grønne bønner og radiser 60°/1:30

Ryggen regnes som den fineste og mest møre udskæring med magert kød på ben og med en fedtkappe over. Skal tilberedes forsigtigt, så kødet ikke bliver hårdt og tørt. Et rygstykke er lidt besværligt at brune pænt, men et trick er at dele ryggen (efter sous vide-tilberedning) i stykker med 2 ben i hver: Så…

Medisterpølse 60°/1:30

Mange forskellige slags pølser kan forberedes ved at tilberede dem ved 60° i sous vide-badet (evt. uden sous vide-poser) i 1:30 (2:00 timer for meget tykke pølser) og så grille eller stege dem forsigtigt lige før servering. Skindet på pølser i naturtarm vil ikke blive tilberedt i sous vide, så de SKAL grilles godt, for…

Mørbrad af gris – sous vide og grill

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Smagen er mild. Vælg en stor mørbrad fra et større…

Mørbrad af gris 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Smagen er mild. Vælg en stor mørbrad fra et større…

Nyretapper, 56°/1:30

Nyretapper er kød med grove fibre og stor smag. Slut af meget en bruning ved kraftig varme på grill eller på en pande med rigeligt klaret smør – men ikke mere end 1 minut på hver side. Senen på langs af kødet kan evt. fjernes før tilberedning, da den er meget sej. Ellers kan den…

Oksemørbrad 56°/2:00

Oksemørbraden er den mest møre udskæring på dyret og skal tilberedes forsigtigt. Langvarig tilberedning og især ved høj varme vil udtørre kødet, der er meget magert og mildt smagende. To timer for et stykke giver middel tyggemodstand, 1,5 time giver meget tyggemodstand, mens 3 timer giver kød der næsten falder fra hinanden. Hvis mørbraden skal…

Porchetta – sous vide og grill

Porchettaen er saftig og mør og smager som flæskesteg med en italiensk drejning på grund af krydderierne. Den er lavet af slaget som er meget sejt, men som kan blive mørt med lang tids sous vide-tilberedning. Grillen giver en sprød svær/skorpe. Denne opskrift er til et helt slag. Del evt. porchettaen når den er samlet…

Pulled Pork 70°/36:00

Pulled pork af nakkefilet bliver saftigt og mørt af den lange tilberedning ved relativt høj temperatur. Saften i posen koges ind og bidrager til saftigheden. Det er lige så nemt at lave dobbelt portion eller mere. 6-8 personer 600 nakkefilet, sprængt i 2 % salt/sukkerlage i 24 timer (side 394) 50 g rub (side 363)…

Rådyrryg med skorzonerrødder og svampe 54°/1:00

Rådyrryggen er det møreste på dyret – og det dyreste. Sous vide kan give en sikker og perfekt tilberedning af den kostbare råvare, og så skal det færdige kød blot brunes godt for at give karakter og skorpe. I denne ret understreges den milde, men tydelige vildtsmag fra dyreryggen af umami fra sauce og svampe….

Ribbenssteg 58°/5:00

Ribbensteg bliver mørt og saftigt i sous vide, og det fede kød kan tåle efterfølgende grill i ovnen for at få sværen sprød. Det er dog endnu bedre at tilberede sværen separat (se opskrift på flæskesvær), men det allerbedste er at lade sværen sidde på (fordi det ser bedst ud når man serverer), og så…

Ribbensstegs-firkanter 58°/5:00

Ribbensteg bliver mørt og saftigt i sous vide, og det fede kød kan tåle kraftig bruning for at få evt. svær sprød. Det er dog endnu bedre at tilberede sværen separat (se opskrift på flæskesvær), og så kan man som her lægge stegen i pres og dele den i firkanter i stedet for skiver. 4…

Ribeye-bøf 56°/2:00

Ribeye (entrecôte uden ben) er et meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med flad, meget mør muskel (kappe) øverst, og en større, rund og lidt mindre mør muskel derunder. Ribeye er den forreste del af højreb/filet og den mest fedtmarmorerede del. Den har god oksesmag. Brug gerne tykke skiver på 3-4 cm som her, så de kan…

Ribeye-filet 56°/2:00

Ribeye (entrecôte uden ben) er den forreste del af højreb/filet og er den mest fedtmarmorerede del med en udviklet oksesmag. Ribeyen består af en flad, meget mør muskel B (slipset eller kappen) øverst, og en større, rund og mør muskel A (filet) derunder. Fileten kan udskæres af ribeye-stegen som her, og så får man mindre,…

Ribeye-slips 56°/3:00

Ribeye (entrecôte uden ben) er den forreste del af højreb/filet og er den mest fedtmarmorerede del med en udviklet oksesmag. Ribeyen består af en flad, meget mør muskel B (slipset eller kappen) øverst, og en større, rund og mør muskel A (filet) derunder. Slipset kan udskæres af ribeye-stegen som her, og så enten tilberede som…

Ribeye-steg 58°/6:00

Okseribeye er en meget saftig udskæring der efter sous vide-tilberedning enten kan brunes og skæres i tynde skiver – eller skæres i 3-4 cm skiver og brunes som bøffer. Bøfferne vil være meget store, men kan deles (skær evt i skiver på skrå før servering). Hvis bøfferne er tynde, vil de blive ekstra tilberedt indeni…

Skinkeculotte 56°/5:00

Skinkeculotte skæres af yderlåret. Det magre og reelle kød skal tilberedes nænsomt for ikke at blive tørt, men bliver saftigt og mørt med denne tilberedning i sous vide. Culotten bliver ekstra saftig, hvis den først får en let sprængning i en 2 % salt/sukkerlage. 4 personer 1 skinkeculotte på 750 g 6 g (1 stor…

Sous vide og grill: Lammebov

Lammebov er et forholdsvis billigt stykke med meget smag. Det består af mange forskellige muskler, og nogle af dem er ret seje, så det skal have noget tid for at blive mørt – 8 timer giver mørt kød med klar tyggemodstand, men stykket kan også få dobbelt så meget og blive smeltende mørt. Lammeboven kan…

Sous vide og grill: Lammeculotte

Lammeculottens kød under det tykke fedtlag (der har en kraftig lammesmag) er ret magert, og hvis man tilbereder det sous vide, bliver det både saftigt og mørt. Lammeculotten kan tåle ret kraftig grilning efterfølgende og det giver sprød skorpe og lidt fin røgsmag. 4 personer 2 lammeculotter á ca. 400 g 4 g (1 tsk)…

Sous vide og grill: Ribeye-bøf

Ribeye (entrecôte uden ben) er den forreste del af højreb/filet og er den mest fedtmarmorerede del med en udviklet oksesmag. Ribeyen består af en flad, meget mør muskel (slipset eller kappen) øverst, og en større, rund og mør muskel (filet) derunder. Man kan også dele og tilberede de to dele hver for sig: Ribeye-slips og…

Spareribs 63°/18:00

Spareribs forberedt i sous vide bliver saftige, møre så så benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Server f.eks. med coleslaw. 4 personer 1500 g spareribs 75…

Spareribs/revelsben – sous vide og grill

Revelsben er skåret af brystet og når de forberedes i sous vide bliver de saftige og så møre at benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Amerikanernes…

Spidsbryst 58°/12:00

Okse-spidsbryst er en flad, stor udskæring. Kødet er tæt med grove fibre og meget bindevæv, så det kræver lang tilberedning for at blive mørt, ofte bruges flere døgn. Men her bruges en relativt kort tilberedning der giver en mere frisk smag og god tyggemodstand. Spidsbryst er meget velegnet til at letsprænge først i en 1,5…

Spidskålssalat med æbler og bacon 65°/0:30

Spidskålen har stadig bid og struktur, men er ikke rå, og det passer godt til den friske syre og sødmen i æblerne. De ristede nødder (eller bacon) giver umami og knas, og det hele bindes sammen af honningens sødme og den let bitre syre i citronskallen. 4 personer (tilbehør eller forret) 1 spidskål delt i…

Teres major 57°/2:00

Teres major (engelsk: Petite tender, Shoulder tender) ligger ved siden af flat iron ved skulderbladet i boven og er en mør udskæring med meget smag. Slut af meget en bruning ved kraftig varme på grill eller på en pande med rigeligt klaret smør – men ikke mere end 1 minut på hver side. 4 personer…

Torskeryg med det hele 48°/0:45

Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes. Her serveres det traditionelt med tilbehør der tilføjer surt, salt, sødt og bittert….

Torskeryg, portionsstykker 48°/0:45

Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes. Her er der brugt portionsstykker af ryg (uden skind og ben) på 100…

Tykkam 55°/36:00

Okse-tykkam er en ret billig udskæring der både kan blive til en flot, rød oksesteg (tilberedt ved 55° i 36 timer som på billedet) eller til en saftig, traditionel oksesteg (tilberedt ved 70° i 8 timer). Den har en flot og kraftig oksekødssmag og kan tåle en kraftig grillning/bruning bagefter. Den kan bruges som steg…

Vagtel 60°/4:00 med svampe og spinat

Vagtlen har meget delikat kød med fin smag af kylling og fuglevildt. Den vejer udner 200 g, men hvis man farserer den, er der både mere mad, og den er lettere at tilberede sous vide til et ekstraordinært måltid. Server den med ekstra svampestuvning og spinat, og måske lidt brød. Man kan bruge en kylling…