Kulmule 45°/0:45

Kulmulens kød er magert, men meget saftigt. Det bliver let tørt ved overtilberedning. Det er løst, når det er råt, men bliver mere fast ved tilberedning. Det rå kød er blødere end torskekød, men det skal stadig give efter for tryk og ikke være flosset.

Kulmule er godt med kartoffelmos og nye løg/forårslåg (som på billedet), eller med spidskål, ærter og bacon.

4 personer

  • 600 g kulmulefilet i 4 portionsstykker
  • 5 g (1 tsk) salt
  1. Fjern evt. ben.
  2. Krydr med salt på kødsiden.
  3. Pak i køkkenfilm for at holde på formen.
  4. Vakuumer ved lavt tryk.
  5. Frys evt. først i et døgn for at dræbe evt. parasitter.
  6. Tilbered efter ønske (her er brugt 45°/0:45, flere tid/temperaturer på side 236). Tilberedning fra frost: Læg 10 min til.
  7. Tag forsigtigt stykkerne ud af posen og fjern køkkenfilmen.
  8. Løft det forsigtigt med en bred spatel over på en meget varm pande med olie og steg kun på skindsiden i 1 minut.
  9. Løft forsigtigt over på et opvarmet serveringsfad og server straks.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Grønne asparges og bagte skalotteløg (150°/0:30).
  • Spidskål (side 338), ærter og bacontern.
  • Muslinger og hårdkogte æg.
  • Fintsnittede rå grøntsager med ingefær/soyasauce og ris.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *