Culotte (af kalv) 54°/6:00

Culotten er en ret mør udskæring, som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør med en mild smag, mens okseculotten har en mere kraftfuld og mørk smag. Kalveculotten bliver mør gennem sous vide-tilberedningen, og har derefter godt af en hurtig bruning på grill eller meget varm pande. En okseculotte…

Cuvette (af kalv) 56°/6:00

Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør, men smager af mere. Kalvecuvetten kan være et godt valg i forhold til oksecuvetten, for kalvekødet er mere mørt end oksekødet (kræver ikke så lang tid), og den mildere kødsmag modsvares af cuvette-udskæringens smagsfylde. En oksecuvette er noget større og lidt mindre…

Filet (af kalv) 54°/3:00

Fileten er ret mør og sidder øverst på ryggen. Oppe mod hovedet er fileten ret fedtmarmoreret (og derfor saftig), mens den mod halen er mager (og lidt mindre mør) og skal behandles ekstra forsigtigt for ikke at blive tør. Denne tilberedning i sous vide giver maksimal saftighed. En kalvefilet er mere mør end en oksefilet…

Kalv bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter der kan bruges til kalv:

Sous vide 2.0
  • Hakkebøf
  • Hale
  • Nyretapper
  • Spidsbryst
  • Tværreb (short ribs)
  • Tykstegsbøf/medaljon
  • Tyndstegsbøf

På side 88-91 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 29 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for kalvekød, hvor det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet:

  • Bov, kalv
  • Brisler, kalv
  • Bryst, kalv
  • Culotte, kalv 1
  • Culotte, kalv 2
  • Culotte, kalv 3
  • Cuvette, kalv 1
  • Cuvette, kalv 2
  • Cuvette, kalv 3
  • Filet af kalv, stykke
  • Fødder, kalv
  • Hjerte, kalv, 2-cm skiver 1
  • Hjerte, kalv, 2-cm skiver 2
  • Klump, kalv
  • Kæber, kalv 1
  • Kæber, kalv 2
  • Kæber, kalv 3
  • Lever, kalv, 2-cm skiver
  • Mørbrad, kalv
  • Ribeye, hel steg af kalv 1
  • Ribeye, hel steg af kalv 2
  • Ribeye, hel steg af kalv 3
  • Skank, kalv (ossobuco)
  • Spareribs, kalv
  • Spidsbryst, kalv
  • Tunge, kalv, sprængt 1
  • Tunge, kalv, sprængt 2
  • Tunge, kalv, sprængt 3
  • Yderlår, kalv, stykke
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.