Kalv

Kalvekød er mørt og sart, så forsigtig tilberedning i sous vide får det bedste frem i denne råvare. Og de seje udskæringer som hale, spidsbryst og skank (osso buco) kan blive smørmøre.

Culotte (af kalv) 54°/6:00

Culotten er en ret mør udskæring der bliver fantastisk med sous vide, og som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør med en mild smag, mens okseculotten har en mere kraftfuld og mørk smag. Kalveculotten bliver mør gennem sous vide-tilberedningen, og har derefter godt af en hurtig bruning på…

Læs mere

Cuvette (af kalv) 56°/6:00

Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør, men smager af mere. Kalvecuvetten kan være et godt valg i forhold til oksecuvetten, for kalvekødet er mere mørt end oksekødet (kræver ikke så lang tid), og den mildere kødsmag modsvares af cuvette-udskæringens smagsfylde. En oksecuvette er noget større og lidt mindre…

Læs mere

Filet (af kalv) 54°/3:00

Fileten er ret mør og sidder øverst på ryggen. Oppe mod hovedet er fileten ret fedtmarmoreret (og derfor saftig), mens den mod halen er mager (og lidt mindre mør) og skal behandles ekstra forsigtigt for ikke at blive tør. Denne tilberedning i sous vide giver maksimal saftighed. En kalvefilet er mere mør end en oksefilet…

Læs mere

Kalvetunge 72°/17:00 (sprængt) med rugbrød og italiensk salat

Kalvetunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter sous vide-tilberedning.Kødet bruges her koldt i tynde skiver på rugbrød med en cremet italiensk salat. Tungen bliver meget mere mør og saftig af at blive letsprængt først i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2 dage. En oksetunge kan også bruges, men den skal have…

Læs mere

Kalvetunge 72°/17:00 (sprængt) med tuncreme og tomatsalat

Kalvetunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter sous vide-tilberedning.Kødet bruges her koldt i tynde skiver med en fed tunsauce (som vitello tonnato) og tomatsalat. Tungen bliver meget mere mør og saftig af at blive letsprængt først i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2 dage. En oksetunge kan også bruges, men den…

Læs mere

Kalv bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter der kan bruges til kalv:

Sous vide 2.0
  • Hakkebøf
  • Hale
  • Nyretapper
  • Spidsbryst
  • Tværreb (short ribs)
  • Tykstegsbøf/medaljon
  • Tyndstegsbøf

På side 88-91 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 29 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for kalvekød, hvor det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet:

  • Bov, kalv
  • Brisler, kalv
  • Bryst, kalv
  • Culotte, kalv 1
  • Culotte, kalv 2
  • Culotte, kalv 3
  • Cuvette, kalv 1
  • Cuvette, kalv 2
  • Cuvette, kalv 3
  • Filet af kalv, stykke
  • Fødder, kalv
  • Hjerte, kalv, 2-cm skiver 1
  • Hjerte, kalv, 2-cm skiver 2
  • Klump, kalv
  • Kæber, kalv 1
  • Kæber, kalv 2
  • Kæber, kalv 3
  • Lever, kalv, 2-cm skiver
  • Mørbrad, kalv
  • Ribeye, hel steg af kalv 1
  • Ribeye, hel steg af kalv 2
  • Ribeye, hel steg af kalv 3
  • Skank, kalv (ossobuco)
  • Spareribs, kalv
  • Spidsbryst, kalv
  • Tunge, kalv, sprængt 1
  • Tunge, kalv, sprængt 2
  • Tunge, kalv, sprængt 3
  • Yderlår, kalv, stykke

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.