Menuen for nytårsmiddagen

Nytårsmiddagen kan laves i høj kvalitet – nogle gange højere end ellers – med sous vide. Det meste kan forberedes i ugen op til nytårsaften så der kun er færdiggørelse tilbage til nytårsaften. Se opskrifterne nederst på siden.

Menuen kan sammensættes af elementerne her:

Forret (en eller to af disse)

Hovedret (en af disse)

Dessert (en af disse)

Arbejdet FØR nytårsaften (ca. 3 timers arbejde)

2 dage før (1-2 timers arbejde)

  • Kammusling
    • Klargør, salt, pak og frys fisk/skaldyr.
  • Torsk:
    • Klargør, salt, pak og frys torsken.
    • Tilbered rødbeder
  • Ribs/chokolade-iskage: Lav dag 1.

1 dag før (1-2 timers arbejde)

  • Kammusling
    • Pak spinat
  • Torsk
    • Lav peberrodscreme
    • Pak hollandaise i glas (ikke tilberede)
  • Torskesalat
    • Tilbered torsken, køl ned og læg i køleskab.
  • Kød
    • Tilbered kødet, køl ned og læg i køleskab.
  • Rådyrryg (sauce)
    • Tilbered rødvinssauce, køl ned og sæt i køleskab.
  • Ribs/chokolade-iskage
    • Lav dag 2.
  • Crème brûlée
    • Tilbered, hæld i serveringsbeholdere og sæt på køl.

NYTÅRSAFTEN (1-2 timers arbejde)

1,5 time før spisetid

  • Kammusling
    • Tilbered hollandaise.
    • Tilbered spinat.
  • Torsk
    • (ingenting)
  • Torskesalat
    • Saml salaten
  • Kød
    • Lun kødet i et fad med varmt hanevand.
    • Klargør grønt og dressing.
  • Lammeryg (grønt)
    • Klargør bønner, radiser, oliven og dressing.
  • Vindruer
    • Tilbered vindruer og køl ned.
    • Tilbered creme og køl ned.
  • Sæt evt. ovn på 50° til at varme fade og skåle.

En halv time før spisetid

  • Kammusling
    • Tilbered kammusling.
    • Varm hollandaise og spinat i poserne i badet med kammusling.
  • Torsk
    • Tilbered torsk.
    • Varm rødbeder i posen i badet med torsk.
  • Lammeryg
    • Blancher bønner og radiser.
    • Brun kødet, skær ud og anret.
  • Oksemørbrad/teres major
    • Tilbered bearnaise
    • Lav pommes frites færdigt
    • Brun kødet og skær ud. Læg på varmt fad
  • Rådyrryg
    • Svits svampene
    • Grill skorzonerrødder
    • Brun kødet, skær ud og anret.
  • Ribs/chokolade-iskage
    • Tag ud af fryser
    • Klargør pynt
  • Vindruer
    • Anret
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Bearnaise i glas 60°/0:30

Bearnaise og hollandaise (se side 351) er næsten det samme, men i bearnaisen er der hakket estragon og syre i form af indkogt hvidvin/eddike. Den kraftigere bearnaise bruges til (rødt) kød. Denne udgave giver tyk sauce på grund af det klarede smør, brug lidt mindre (eller almindeligt smør), hvis den skal være tyndere. I stedet…

Beef Wellington 56°/2:00

Beef Wellington serveres her med rodfrugtern og rosenkålssalat, og indeholder både umami fra kød og svampe, salt fra skinken og sprødhed og lidt fedme fra dejen. Rodfrugterne giver fylde og sødme, og rosenkålssalaten et bittert og sprødt modspil. 8 personer Duxelles 600 g svampe i 2×2 mm tern 20 g (4 fed) hvidløg, finthakket Beef…

Crème brûlée 80°/0:30

Crème brûlée er let at lave i den nøjagtige temperaturstyring i sous vide. Den kan forberedes dagen før, så blot den sprøde skorpe skal laves på dagen. Man kan tilberede direkte i ildfaste serveringsglas med låg, men det er lettere at tilberede hele portionen i pose og fordele den i serveringsskåle inden afkøling. Server med…

Fasanbryst 54°/0:30

Fasanbrystet har en mild vildtsmag og er saftigt efter den skånsomme tilberedning. Det fine kød har fået en fremtrædende plads og suppleres kun af en lidt sød/syrlig salat og fedme fra saucen. Køb gerne lidt større bryster, der ikke så let bliver tørre. 4 personer  4 fasanbryster 500 g kyllingefond 100 g creme fraiche 38…

Kammusling 50°/0:20

Kammuslinger har godt af at blive svitset hårdt, men kort på panden. Får de for længe, bliver de tørre og trevlede, og for de får kort, er de stadig rå inden i. Men tilbered dem sous vide først, og giv dem så 45 sek. på en brandvarm pande, så bliver de karamelliserede og sprøde udenpå,…

Lammeryg med grønne bønner og radiser 60°/1:30

Ryggen regnes som den fineste og mest møre udskæring med magert kød på ben og med en fedtkappe over. Skal tilberedes forsigtigt, så kødet ikke bliver hårdt og tørt. Et rygstykke er lidt besværligt at brune pænt, men et trick er at dele ryggen (efter sous vide-tilberedning) i stykker med 2 ben i hver: Så…

Oksemørbrad 56°/2:00

Oksemørbraden er den mest møre udskæring på dyret og skal tilberedes forsigtigt. Langvarig tilberedning og især ved høj varme vil udtørre kødet, der er meget magert og mildt smagende. To timer for et stykke giver middel tyggemodstand, 1,5 time giver meget tyggemodstand, mens 3 timer giver kød der næsten falder fra hinanden. Hvis mørbraden skal…

Pommes frites 85°/0:30

Giver meget sprøde og luftige fritter. Fritterne skal fryses før anden omgang friture og kan da gemmes flere måneder før de sidste 5 min. i frituren. Chefsteps.com anbefaler i stedet for salt at tilsætte en lage (kræver kammervakuummaskine, eller at man fryser lagen ned i poserne inden trin 2.). Lage: 1 kg vand, 15 g…

Rådyrryg med skorzonerrødder og svampe 54°/1:00

Rådyrryggen er det møreste på dyret – og det dyreste. Sous vide kan give en sikker og perfekt tilberedning af den kostbare råvare, og så skal det færdige kød blot brunes godt for at give karakter og skorpe. I denne ret understreges den milde, men tydelige vildtsmag fra dyreryggen af umami fra sauce og svampe….

Ribs/chokolade-iskage

Opskriften giver en flot, kæmpestor og meget mættende isdessert. Den er ikke så svær at lave og den gør så flot på et festligt bord. Den skal laves over et par dage fordi delene skal fryses undervejs, og den kan forberedes uger i forvejen. Den kan laves i portionsforme (ca. 12 stk.) eller i en…

Rødbedestave 85°/3:00

Tilbehør til kød eller fisk. Kan evt. lunes, men er også gode kolde. Server evt. med en peberrodscreme (creme fraiche 18% og revet peberrod). 4 personer som tilbehør 400 g (helst små/nye) rødbeder i 6-8 mm stave eller skiver 30 g grofthakkede blade af bredbladet persille 1 lime, saft og skal 35 g olivenolie 4…

Sabayonne-creme 77°/0:20

Creme til frisk frugt som jordbær eller hindbær – eller til sous vide-tilberedte vindruer. 4 personer (tilbehør til dessert) 40 g (2 stk) æggeblommer 35 g flormelis 50 g hvidvin (evt. mousserende) 75 g piskefløde Pisk/blend æggeblommerne sammen, og pisk derefter sukkeret i. Pisk vinen i. Pak med middel vakuum i en kammervakuumpakker (vær klar…

Spinat 85°/0:15

Spinat tilberedt sous vide får en mild og rund smag uden bitterhed, og den har stadig bid efter 15 min. Velegnet som tilbehør, f.eks. til kammuslinger, rødspætte eller laks. 4 personer (tilbehør) 300 g babyspinat 1 g (1 knivspids) salt 30 g smør Salt spinaten. Fordel spinaten, smør og salt i 1-2 poser (læg evt….

Teres major 57°/2:00

Teres major (engelsk: Petite tender, Shoulder tender) ligger ved siden af flat iron ved skulderbladet i boven og er en mør udskæring med meget smag. Slut af meget en bruning ved kraftig varme på grill eller på en pande med rigeligt klaret smør – men ikke mere end 1 minut på hver side. 4 personer…

Torskeryg med rødbede og peberrodscreme 48°/0:45

Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes. Her er der brugt portionsstykker af ryg (uden skind og ben) på 100…

Torskesalat 50°/0:30

Torsk skal helst have været frosset i 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Brug gerne de udmærkede rygstykker (“loins”), der findes frosne i butikkerne (kuller kan også bruges), og pak dem om, mens de er frosne. Salt og vakuumer dem og tilbered dem så direkte fra frost. Torskesalaten kan også laves af torskerester fra…

Vindruer 85°/0:15

Vindruer kan med kort sous vide-tilberedning bruges som en frisk dessert sammen med en sabayonnecreme eller blot flødeskum eller græsk yoghurt 10 % med sukker og vanilje. Hvis man bruger druer i forskellige farver, bliver resultatet smukt i et serveringsglas. 4 personer 300 g vindruer (gerne forskellige farver), halverede på langs 10 g flormelis (evt….