Menuen for nytårsmiddagen

Nytårsmiddagen kan laves i høj kvalitet – nogle gange højere end ellers – med sous vide. Det meste kan forberedes i ugen op til nytårsaften så der kun er færdiggørelse tilbage til nytårsaften.

Se alle opskrifterne nederst på siden.

Menuen kan f.eks. sammensættes af elementerne her:

Forret (en eller to af disse)

Hovedret (en af disse)

Dessert (en af disse)

Arbejdet FØR nytårsaften (ca. 3 timers arbejde)

2 dage før (1-2 timers arbejde)

  • Kammusling
    • Klargør, salt, pak og frys fisk/skaldyr.
  • Torsk
    • Klargør, salt, pak og frys torsken.
    • Tilbered rødbeder
  • Ribs/chokolade-iskage: Lav dag 1.
  • Blæksprutte
    • Tilbered blæksprutten og lav mayoen

1 dag før (1-2 timers arbejde)

  • Kammusling
    • Pak spinat
  • Torsk
    • Lav peberrodscreme
    • Pak hollandaise i glas (ikke tilberede)
  • Torskesalat
    • Tilbered torsken, køl ned og læg i køleskab.
  • Kød
    • Tilbered kødet, køl ned og læg i køleskab.
  • Rådyrryg (sauce)
    • Tilbered rødvinssauce, køl ned og sæt i køleskab.
  • Ribs/chokolade-iskage
    • Lav dag 2.
  • Crème brûlée
    • Tilbered, hæld i serveringsbeholdere og sæt på køl.

NYTÅRSAFTEN (1-2 timers arbejde)

1,5 time før spisetid

  • Kammusling
    • Tilbered hollandaise
    • Tilbered spinat
  • Torsk
    • (ingenting)
  • Torskesalat
    • Saml salaten
  • Blæksprutte
    • Gril/brun blæksprutten og skær den i stykker. Drys paprika over og server
  • Kød
    • Lun kødet i et fad med varmt hanevand.
    • Klargør grønt og dressing.
  • Lammeryg (grønt)
    • Klargør bønner, radiser, oliven og dressing.
  • Vindruer
    • Tilbered vindruer og køl ned.
    • Tilbered creme og køl ned.
  • Sæt evt. ovn på 50° til at varme fade og skåle.

En halv time før spisetid

  • Kammusling
    • Tilbered kammusling.
    • Varm hollandaise og spinat i poserne i badet med kammusling.
  • Torsk
    • Tilbered torsk.
    • Varm rødbeder i posen i badet med torsk.
  • Lammeryg
    • Blancher bønner og radiser.
    • Brun kødet, skær ud og anret.
  • Oksemørbrad/teres major
    • Tilbered bearnaise
    • Lav pommes frites færdigt
    • Brun kødet og skær ud. Læg på varmt fad
  • Rådyrryg
    • Svits svampene
    • Grill skorzonerrødder
    • Brun kødet, skær ud og anret.
  • Ribs/chokolade-iskage
    • Tag ud af fryser
    • Klargør pynt
  • Vindruer
    • Anret

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2022.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Bearnaise i glas 60°/0:30

Bearnaise og hollandaise (se side 351) er næsten det samme, men i bearnaisen er der hakket estragon og syre i form af indkogt hvidvin/eddike. Den kraftigere bearnaise bruges til (rødt) kød. Denne udgave giver tyk sauce på grund af det klarede smør, brug lidt mindre (eller almindeligt smør), hvis den skal være tyndere. “Tilberedningen” er…

Beef Wellington 56°/2:00

Beef Wellington er et udstyrsstykke, der virkelig imponerer gæsterne – og med sous vide er du sikker på, at kødet er perfekt. Retten kan forberedes i forvejen – det er faktisk bedre at gøre det, så indholdet kan nå at blive koldt inden det til sidst pakkes i butterdej og bages sprødt. Retten serveres her…

Blæksprutteskiver 77°/5:00 med paprika og persillemayo

Den store blæksprutte (octopus, polpo) har 8 fangarme og indeholder ekstremt meget bindevæv, så kødet skal tilberedes i kort tid ved lav varme eller i længere tid ved høj varme. Man bruger mest armene, og kødet er meget regulært. Kødet har ofte være frosset, når man køber det, og det vil gøre det mere mørt….

Côte de boeuf – sous vide og grill

Côte de boeuf (ribeye med ben) er et kæmpestort og meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med et ben (som en kotelet). Stykket har god oksesmag. Stykket er meget stort, ofte over 1 kg, og deles typisk af 3-4 personer. Stykket her er velhængt og derfor mørt, men ellers kan man give det 1-2 timers ekstra mørningstid…

Côte de boeuf 55°/6:00

Côte de boeuf (ribeye med ben) er et kæmpestort og meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med et ben (som en kotelet). Stykket har god oksesmag. Hvis stykket er skåret i maksimal størrelse mellem to ben (som her) er det meget stort, ofte over 1 kg, og deles typisk af 3-4 personer. Stykket her er velhængt og…

Crème Anglaise 83°/0:25

Denne creme kan serveres køleskabskold som dessertcreme (Crème Anglaise) evt. tilsat lidt majsstivelse, hvis cremen skal være meget tyk. I stedet for pose kan man bruge glas med låg (side 407). Cremen kan også legeres i sous vide og derefter fryses på ismaskine eller evt. i fryser. Resultatet er en cremet is. Server med bær…

Crème brûlée 80°/0:30

Crème brûlée er let at lave i den nøjagtige temperaturstyring i sous vide. Den kan forberedes dagen før, så blot den sprøde skorpe skal laves på dagen. Man kan tilberede direkte i ildfaste serveringsglas med låg, men det er lettere at tilberede hele portionen i pose og fordele den i serveringsskåle inden afkøling. Server med…

Culotte (af kalv) 54°/6:00

Culotten er en ret mør udskæring der bliver fantastisk med sous vide, og som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør med en mild smag (kalvekød er generelt lysere og mere blegt i farven end oksekød). Kalveculotten bliver mør gennem sous vide-tilberedningen, og har derefter godt af en hurtig…

Culotte (af okse) 54°/9:00

Culotten er en mellemmør udskæring der bliver fantastisk med sous vide, og som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør med en mild smag, mens okseculotten har en mere kraftfuld og mørk smag. Culotten bliver mør gennem sous vide-tilberedningen, og har derefter godt af en hurtig bruning på grill…

Cuvette (af kalv) 56°/6:00

Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør, men smager af mere. Kalvecuvetten kan være et godt valg i forhold til oksecuvetten, for kalvekødet er mere mørt end oksekødet (kræver ikke så lang tid), og den mildere kødsmag modsvares af cuvette-udskæringens smagsfylde. En oksecuvette er noget større og lidt mindre…

Cuvette (af okse) 57°/9:00

Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør (men det ordner sous vide-tilberedningen), men smager af mere, og er ofte mere fedtmarmoreret. Den sælges nogle gange under navnet “Tri-tip”. Oksecuvetten har en kraftig smag af oksekød og skal have en længere tilberedningstid (og måske en anelse højere temperatur) end kalvecuvetten….

Dyrekølle, muskler 54°/2:00

Dyrekøllen er ret mør, men tyk, så den er svær at tilberede, uden at de yderste dele får en lidt moset konsistens. Så del køllen i de 4-5 hovedmuskler (se Lammekølle eller vildtkølle, sådan udbenes den let), der tager langt kortere tid at tilberede, og hvor konsistensen bliver bedre og smagen mere frisk. Desuden gør…

Fasanbryst 54°/0:30

Fasanbrystet har en mild vildtsmag, men bliver nemt tørt ved traditionel tilberedning. En kort, skånsom sous vide-tilberedning kan give et saftigt resultat og holde på den milde smag af vildt. Fasanhannen (kokken) er ca. 20 % større med et bryst på ca. 110 g. Brystet er derfor lettere at tilberede, uden det bliver tørt, men…

Filet 54°/4:00

Fileten er ret mør og sidder øverst på ryggen. Oppe mod hovedet er højrebsfileten ret fedtmarmoreret (og derfor saftig), mens tyndstegsfileten (brugt her) mod halen er mager og skal behandles ekstra forsigtigt for ikke at blive tør. Denne tilberedning i sous vide giver maksimal saftighed. En oksefilet er mindre mør end en kalvefilet (og skal…

Frugt- eller bær-is 83°/0:25

Iscreme (crème anglaise) kan tilsættes frugt- eller bær-coulis og derefter fryses på ismaskine eller evt. i fryser. Resultatet er en cremet is med fyldig frugt- eller bærsmag. I stedet for pose kan man bruge glas med låg (side 407). 4 personer, giver 500 g 50 g (ca. 3 stk.) æggeblommer 50 g vaniljesukker (sukker med…

Hollandaise (i glas) 60°/0:30

Hollandaise og bearnaise (side 349) er næsten det samme. I hollandaisen er der syre i form af citron (og ikke bearnaiseessens og estragon), og hollandaisen bruges traditionelt til fisk og grønt som asparges. Denne udgave giver tyk sauce på grund af det klarede smør, brug lidt mindre (eller almindeligt smør), hvis den skal være tyndere….

Jomfruhummer 54°/0:20 med peberfrugtpure

Jomfruhummer med peberfrugtpure, stegte grønne tomater, julesalat er en ret, hvor enkle elementer komplementerer den rene søde jomfruhummersmag uden at overdøve. Perfekt til en gang tapas eller som forret til et middagsselskab. Kan nydes med en fyldig fed hvidvin. 4 personer (forret) Opskrift: Mikkel Thomsen, Miele Aktiv køkken (se Mikkel anrette en tallerken trin-for-trin her)…

Kaffe, koldbrygget i sous vide 70°/2:00

Kaffe kan “koldbrygges” på et par timer i sous vide (normalt tager det et døgn), og kaffen får en rund og fyldig smag med lav syre og uden bitterhed. Smager godt varm eller kold, og som basis i iskaffe. Her bruges 1 del kaffe til 10 dele vand. Hvis man sætter kaffemængden 50-75% op, får…

Kammusling 50°/0:20

Kammuslinger har godt af at blive svitset hårdt, men kort på panden. Får de for længe, bliver de tørre og trevlede, og for de får kort, er de stadig rå inden i. Men tilbered dem sous vide først, og giv dem så 45 sek. på en brandvarm pande, så bliver de karamelliserede og sprøde udenpå,…

Kæmperejer 56°/0:30 på rugbrød med mayonnaise og dild

Dette er en rigtig rejemad med kæmperejer (vannamei), der egner sig godt til sous vide, fordi de let kan tilberedes til præcis den konsistens, man foretrækker. Efter sous vide-tilberedning træder den sarte skaldyrssmag rent frem og smager godt blot med salt og evt. lidt citron, eller til en rejemad på godt rugbrød som her. Vælg…

Krondyrkøllesteg 58°/4:30

Krondyret er det største dyrevildt i Danmark og kødet har en mild vildtsmag. En “køllesteg” består ofte af (dele af) muskler fra køllen og tykstegen, og er tit snøret sammen af flere stykker. Det er en god ide at fjerne nettet, så man kan se om der flere muskler. Hvis der er, kan man lige…

Kyllinge-tarteletter

Tarteletter med kylling og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt kylling, asparges og champignon, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige før serveringen. Man kan servere…

Kyllingerilette 80°/3:30

Kyllingeriletten laves af (rester af) kyllingelår der er tilberedt sous vide, så de bliver smeltende møre og deres bindevæv omdannes til gelatine. Kødet trevles fra hinanden og blandes med de øvrige ingredienser til en rilette (postej) der kan smøres på eller spises til brød. 4-6 personer (forret eller frokostret), giver ca. 375 g Sous vide-tilberedning 2…

Kyllingeroulade 58°/2:30

Kyllingebryst bliver dejligt i sous vide, og hvis man pakker brysterne 2 og 2 med skind rundt om til en roulade, så kan man skære flotte skiver efter rouladen er brunet. Rouladen er inspireret af chefsteps.com der klistrer stykkerne solidt sammen med transglutaminase (et enzym der binder kød), men rouladen kan laves uden, for de enkelte…

Laks, portionsstykker 50°/0:30

Laks er en relativ fed fisk (”sundt fedt“) med fast, orange kød (farven er afhængig af foderet). Laks fra små havbrug er ofte bedre, fordi der er mere plads til at flytte burene rundt. Fedtbræmmen mellem kødlammellerne skal være tynde, for det er et tegn på langsom vækst og dermed større smag. Kødet skal give…

Lakse-tarteletter

Tarteletter med laks og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs (der her er sous vide-tilberedt hollandaise) med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt laks og asparges, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige…

Lammeryg med grønne bønner og radiser 60°/1:30

Ryggen regnes som den fineste og mest møre udskæring med magert kød på ben og med en fedtkappe over. Skal tilberedes forsigtigt, så kødet ikke bliver hårdt og tørt. Et rygstykke er lidt besværligt at brune pænt, men et trick er at dele ryggen (efter sous vide-tilberedning) i stykker med 2 ben i hver: Så…

Nyretapper, 56°/1:30

Nyretapper kaldes også hanger steak (måske bruger sælgerne dette amerikanske navn, fordi nogle tror at nyretapper er indvolde – det er det IKKE) og er kød med grove fibre og stor smag. Slut af med en bruning ved kraftig varme på grill eller på en pande med rigeligt klaret smør – men ikke mere end…

Oksemørbrad 56°/2:00

Oksemørbraden er den mest møre udskæring på dyret og skal tilberedes forsigtigt. Langvarig tilberedning og især ved høj varme vil udtørre kødet, der er meget magert og mildt smagende. To timer for et stykke giver middel tyggemodstand, 1,5 time giver meget tyggemodstand, mens 3 timer giver kød der næsten falder fra hinanden. Hvis mørbraden skal…

Outside skirt 55°/3:00

Outside skirt er et saftigt og smagsrigt kødstykke fra mellemgulvet med grov og løs kødstruktur.Det forveksles ofte med inside skirt, men er smallere og meget mere mørt end dette. Det meste sælges til restauranter, men det er værd at prøve, hvis man kan finde det. Outside skirt er en flad, lang muskel, hvor fibrene løber…

Pommes frites 85°/0:30

Når pommes frites forberedes i sous vide, får man meget sprøde og luftige fritter. Skær gerne tykke pommes frites på 12-14 mm, så du får den perfekte balance mellem en sprød skorpe og et luftigt indre. Fritterne skal fryses før anden omgang friture og kan da gemmes flere måneder før de sidste 5 min. i…

Rådyrryg med skorzonerrødder og svampe 54°/1:00

Rådyrryggen er det møreste på dyret – og det dyreste. Sous vide kan give en sikker og perfekt tilberedning af den kostbare råvare, og så skal det færdige kød blot brunes godt for at give karakter og skorpe. I denne ret understreges den milde, men tydelige vildtsmag fra dyreryggen af umami fra sauce og svampe….

Ribeye-bøf 56°/4:00

Ribeye (entrecôte uden ben) er et meget velsmagende, fedtmarmoreret kødstykke med flad, meget mør muskel (kappe) øverst, og en større, rund og lidt mindre mør muskel derunder. Ribeye er den forreste del af højreb/filet og den mest fedtmarmorerede del. Den har god oksesmag. Brug gerne tykke skiver på 3-4 cm som her, så de kan…

Ribeye-steg 58°/6:00

Okseribeye er en meget saftig udskæring der efter sous vide-tilberedning enten kan brunes og skæres i tynde skiver – eller skæres i 3-4 cm skiver og brunes som bøffer. Bøfferne vil være meget store, men kan deles (skær evt i skiver på skrå før servering). Hvis bøfferne er tynde, vil de blive ekstra tilberedt indeni…

Ribs/chokolade-iskage

Opskriften giver en flot, kæmpestor og meget mættende isdessert. Den er ikke så svær at lave og den gør så flot på et festligt bord. Den skal laves over et par dage fordi delene skal fryses undervejs, og den kan forberedes uger i forvejen. Den kan laves i portionsforme (ca. 12 stk.) eller i en…

Roastbeef 55°/5:00

Roastbeef tilberedes traditionelt i en 200° varm ovn indtil en centrumstemperatur på 55-56° (eller ved at koge den i 25 min og derefter brune den i friture). Den er traditionelt lavet af okseinderlår, der er en mager og lidt sej udskæring. Ved at tilberede den sous vide får man et mere saftigt resultat, og desuden…

Rødbede med estragon, solbærsaft og lakrids 84°/1:20

Rødbederne kan spises som tilbehør, eller som en lille ret. Opskriften er lavet af Christophe Miolane fra Meyers (og i linket viser han hvordan retten samles og anrettes). I opskriften kan du se hvordan du let kan lave rødbederne (med solbærsaft, estragon og lakrids) – men du kan også købe denne del færdig (sous vide-tilberedt) i…

Rødbedestave 85°/3:00

Tilbehør til kød eller fisk. Kan evt. lunes, men er også gode kolde. Server evt. med en peberrodscreme (creme fraiche 18% og revet peberrod). Rødbeder bliver også gode – men meget anderledes – når man bruger dem til syltede rødbeder. 4 personer som tilbehør 400 g (helst små/nye) rødbeder i 6-8 mm stave eller skiver…

Rødvinssauce

Til en god middag hører en god sauce, og denne sauce er min favorit, når det skal være ekstra godt. Den skal koges ind i lang tid, men resultatet bliver forrygende. Dette er en kraftig, men ren sauce. hvor der kun bruges lidt af til hver person. Saucen kan køles ned og opbevares tildækket på…

Sabayonne-creme 77°/0:20

Creme til frisk frugt som jordbær eller hindbær – eller til sous vide-tilberedte vindruer. 4 personer (tilbehør til dessert) 40 g (2 stk) æggeblommer 35 g flormelis 50 g hvidvin (evt. mousserende) 75 g piskefløde Pisk/blend æggeblommerne sammen, og pisk derefter sukkeret i. Pisk vinen i. Pak med middel vakuum i en kammervakuumpakker (vær klar…

Spinat 85°/0:15

Spinat tilberedt sous vide får en mild og rund smag uden bitterhed, og den har stadig bid efter 15 min. Velegnet sammen med røræg, eller som tilbehør, f.eks. til kammuslinger, rødspætte eller laks. 4 personer (tilbehør) 300 g babyspinat 1 g (1 knivspids) salt 30 g smør Salt spinaten. Fordel spinaten, smør og salt i…

Svampesauce

Svampesauce er her med sous vide-tilberedte svampe, der giver saucen et fint bid og en dyb umamismag. Hvis man kommer lidt tørrede svampe i giver det en ekstra stor smag. Svampesaucen er også fantastisk sammen med pasta (brug så hele portionen af de sous vide-tilberedte svampe), og har så meget smagsfylde, at man kan undvære…

Teres major 57°/2:00

Teres major er det latinske navn for en muskel der ikke rigtigt har et dansk navn. Den kaldes nogle gange for ”skuldermørbrad” og ligger ved siden af flat iron ved skulderbladet i boven og er en mør udskæring med meget smag.. Slut af meget en bruning ved kraftig varme på grill eller på en pande…

Torskeryg med rødbede og peberrodscreme 48°/0:45

Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes. Her er der brugt portionsstykker af ryg (uden skind og ben) på 100…

Torskesalat 50°/0:30

Torsk skal helst have været frosset i 24 timer, så evt. parasitter er dræbt. Brug gerne de udmærkede rygstykker (“loins”), der findes frosne i butikkerne (kuller kan også bruges), og pak dem om, mens de er frosne. Salt og vakuumer dem og tilbered dem så direkte fra frost. Torskesalaten kan også laves af torskerester fra…

Tournedos: Mørbradbøf med bacon 56°/2:00

En mørbradbøf er meget mør, men har ikke meget smag. Man kan tilføre mere smag ved at vikle bacon om siden på bøffen, men det er svært at få baconen til at sidde fast – og svært at få baconen på siden sprød når man bruner. I denne opskrift tilbereder man først et større stykke…

Vagtel 60°/4:00 med svampe og spinat

Vagtlen har meget delikat kød med fin smag af kylling og fuglevildt. Den vejer under 200 g, men hvis man farserer den, er der både mere mad, og den er lettere at tilberede sous vide til et ekstraordinært måltid. Server den med ekstra svampestuvning og spinat, og måske lidt brød. Man kan bruge en kylling…

Vaniljecreme med skyr

Blandingen af skyr/yoghurt og piskefløde gør cremen dessertagtig, men uden at den bliver for tung. Godt oven på frugt som rabarber, æbler, pærer eller blommer. Et drys ristede, hakkede nødder ovenpå er ekstra godt. 4 personer (tilbehør til dessert) 75 g skyr (eller græsk 10 % yoghurt) 75 g piskefløde ½ vaniljestang 30 g (rør)sukker…

Video: Hummer sous vide

En hummer er en kostbar råvare, der med sous vide bliver perfekt hver gang. Når kødet pilles ud af skallerne før det tilberedes, så sviner det lidt – men det kan gøres i forvejen, så det blot kræver få minutters arbejde inden servering. Desuden giver jeg tips til forskellige måder at aflive hummeren, og viser…

Vildsvinekølle, muskler 58°/6:00

Vildsvinekøllen er relativt mager, men også mere sej end fileten, så den skal have noget tid. Stykket har godt af en letsprængning, der gør det både mere mørt og især mere saftigt. Her tilberedes den rosa, så den stadig er saftig med en ikke for kraftig vildtsmag. 4 personer 1 udbenet vildsvinekølle, delt i hovedmusklerne…

Vindruer 85°/0:15

Vindruer kan med kort sous vide-tilberedning bruges som en frisk dessert sammen med en sabayonnecreme eller blot flødeskum eller græsk yoghurt 10 % med sukker og vanilje. Hvis man bruger druer i forskellige farver, bliver resultatet smukt i et serveringsglas. 4 personer 300 g vindruer (gerne forskellige farver), halverede på langs 10 g flormelis (evt….

Vindruetærte med sabayonnecreme 85°/0:15

Vindruer kan med kort sous vide-tilberedning bruges som en frisk dessert sammen med en sabayonnecreme . Hvis man bruger druer i forskellige farver, bliver resultatet smukt. Frugt og sabayonnecreme kan også serveres sammen i glas uden mørdejstærten. 8 personer (8 små tærter) Mørdejstærter (8 stk á ca. 40 g) 180 g hvedemel 90 g smør…