Roastbeef 55°/5:00

Roastbeef tilberedes traditionelt i en 200° varm ovn indtil en centrumstemperatur på 55-56° (eller ved at koge den i 25 min og derefter brune den i friture).

Den er traditionelt lavet af okseinderlår, der er en mager og lidt sej udskæring. Ved at tilberede den sous vide får man et mere saftigt resultat, og desuden lidt mindre svind. Den har godt af lav temperatur og ret kort tid så den ikke bliver tør.

Hvis den skal serveres som pålæg, kan man give den 2 timer mindre, da den i tyndere skiver vil opfattes mere mør.

8 personer

  • 1200 g okseinderlår (6 cm tykt stykke)
  • Snor
  • Salt
  1. Salt stykket. Snør det hvis du vil have en rund form.
  2. Pak, så posen presses godt sammen.
  3. Tilbered som ønsket (her er brugt 55°/5:00, andre tid/temperaturer side 90).
  4. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 1 time for at lune maden.
  5. Brun kødet ved høj varme i 2-3 min. (vend den flere gange) og fjern snoren.
  6. Skær i 1 cm skiver og server med det samme.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • I tynde skiver (kold) på rugbrød
  • I tynde skiver (kold eller varm) i en sandwich med grøn salat, rucola og tomat
  • I tynde skiver (kold eller varm) rullet om rucola og penslet med balsamico

Passer godt til

Sauce
Krydderurtecreme
Purløgs/skyr-creme
Remoulade
Tunsauce
Whiskysauce
Whiskysauce á la Jensen

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2022.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *