Fjerkræ og æg

Fjerkræ består af kylling, and og æg, men også vildtfugle som fasan. Og det sarte kød kan blive saftigt og mørt med sous vide.

Andebryst 58°/2:00

Man kan tilberede andebryst til den ønskede ”rødhed” med sous vide og efterfølgende brune skindet, så det bliver sprødt. Andebryst har godt af en let sprængning (side 394) med 2 % salt/sukker i et døgn, så det bliver mere saftigt og mørt. Kød fra en Berberiand har mindre fedt og mere kompakt kød end en…

Læs mere

Andelår 65°/18:00

Andelår har mørkt kød og et fedtlag under skindet. Kødet er ret sejt og skal tilberedes i længere tid. Det er meget velegnet til confitering (sprængning og efterfølgende tilberedning i andefedt). Skindet kan blive meget sprødt, især hvis lårene til sidst brunes på pande i rigeligt andefedt eller klaret smør/ghee (bruning i ovn vil tage…

Læs mere

Andesylte 65°/24:00

Andesylte laves her af (rester af) andelår der er tilberedt sous vide, så deres bindevæv omdannes til gelatine og der smelter fedt af i posen. Kødet trevles fra hinanden og pakkes tæt sammen med noget af gelatinen og fedtet, så det efter at have trukket på køl i en dag eller to udvikler stor smag…

Læs mere

Crème brûlée 80°/0:30

Crème brûlée er let at lave i den nøjagtige temperaturstyring i sous vide. Den kan forberedes dagen før, så blot den sprøde skorpe skal laves på dagen. Man kan tilberede direkte i ildfaste serveringsglas med låg, men det er lettere at tilberede hele portionen i pose og fordele den i serveringsskåle inden afkøling. Server med…

Læs mere

Egg bites (portions-æggestand) 75°/1:15

Tilberedt sous vide bliver egg bites cremede og silkebløde. De kan bruges til brunch, som frokokostret eller som tilbehør til en middag. Udover æg, fløde og ost kan man tilsætte mange forskellige smagsgivere. De færdige egg bites kan opbevares på køl i en uge og spises kolde, eller lunes (i glasset) i varmt hanevand i…

Læs mere

Fasanbryst 54°/0:30

Fasanbrystet har en mild vildtsmag og er saftigt efter den skånsomme tilberedning. Det fine kød har fået en fremtrædende plads og suppleres kun af en lidt sød/syrlig salat og fedme fra saucen. Køb gerne lidt større bryster, der ikke så let bliver tørre. 4 personer  4 fasanbryster 500 g kyllingefond 100 g creme fraiche 38…

Læs mere

Hvordan tilberedes det perfekte æg?

Det har jeg undersøgt ved at tilberede 24 æg på forskellig måde og fotograferet resultatet: Temperaturer fra 64° til 69° og tider fra 1 til 4 timer. Æggene er på ca. 60 gram (str. M/L), men det betyder ikke så meget med de forholdsvist lange tilberedningstider. Æggeblommens og æggehvidens konsistens kan styres helt præcist med sous…

Læs mere

Kalkunbryst 56°/4:00 i parmaskinke

Kalkunbryst er meget magert, men stadig saftigt og helt mørt efter sous vide-tilberedningen. En god bruning af skinkeskorpen giver salt og sprødhed, som matcher de brankede salatflader. Salaten og grøntsagerne har en sød friskhed, og det hele bindes sammen af dressingens fedme. 4 personer  600 g kalkunbryst 100 g parmaskinke Grønne tern 150 g tomat…

Læs mere

Kylling, hel i sous vide 62°/4:00

Normalt vil man dele en kylling i bryst (mørt, skal have kort tid og lavere temperatur) og lår (mere sejt, skal have længere tid og højere temperatur). Men man kan også sous vide-tilberede en hel kylling, hvor man laver et kompromis mellem lår og bryst. Ift. traditionel ovnstegning har den sous vide-forberedte kylling den fordel,…

Læs mere

Kyllinge-tarteletter

Tarteletter med kylling og asparges er en klassisk “mormor-“ret hvor den sprøde bund er fyldt med en mild sovs med fyld i små stykker. Her i en udgave med sous vide-tilberedt kylling, asparges og champignon, så konsistens og saftighed bevares. Fyldet kan forberedes dage i forvejen, og blot lunes lige før serveringen. Man kan servere…

Læs mere

Kyllingebryst 58°/2:30

Kyllingebryst er et relativt magert, mørt og mildt smagende kødstykke. Det bliver dog nemt tørt og skal derfor tilberedes forsigtigt. Ved 56° bliver teksturen mere saftig og lidt knasende, mens den ved 65° er mør og stadig forbavsende saftig (og kødet smager af mere pga. den højere tilberedningstemperatur). Kyllinger, der har været lang tid om…

Læs mere

Kyllingelår – sous vide og grill

Kyllingelår er en kraftigt smagende, saftig, men også lidt sej del af kyllingen og skal derfor have lidt højere temperatur og længere tid end brystet. Kyllinger, der har været lang tid om at vokse, og som har kunnet røre sig og spise varieret, smager af meget mere. De kan være lidt mere seje, fordi lårene…

Læs mere

Kyllingelår 63°/4:00

Kyllingelår er en kraftigt smagende, saftig, men også lidt sej del af kyllingen og skal derfor have lidt højere temperatur og længere tid end brystet. Hvis man deler lårene, er de nemmere at brune pænt bagefter. Kyllinger, der har været lang tid om at vokse, og som har kunnet røre sig og spise varieret, smager…

Læs mere

Kyllingeroulade 58°/2:30

Kyllingebryst bliver dejligt i sous vide, og hvis man pakker brysterne 2 og 2 med skind rundt om til en roulade, så kan man skære flotte skiver efter rouladen er brunet. Rouladen er inspireret af chefsteps.com der klistrer stykkerne solidt sammen med transglutaminase (et enzym der binder kød), men rouladen kan laves uden, for de enkelte…

Læs mere

Fjerkræ bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter der kan bruges til fjerkræ:

Sous vide 2.0
  • Andesvær
  • Fasanbryst
  • Foie gras
  • Hønsesalat
  • Kyllingeroulade
  • Kyllingeskind, sprødt
  • Kalkunbryst
  • Kyllingeskind, sprødt

På side 208-209 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 52 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for fjerkræ. Det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet:

  • Andebryst 1
  • Andebryst 2
  • Andebryst 3
  • Andebryst 4
  • Andebryst 5
  • Andelår 1
  • Andelår 2
  • Andelår 3
  • Due, ung, bryst
  • Due, ung, lår
  • Duebryst
  • Duebryst
  • Duelår
  • Fasanbryst 1
  • Fasanbryst 2
  • Fasanbryst 3
  • Fasanlår
  • Foie gras 1
  • Foie gras 2
  • Foie gras 3
  • Gråand, bryst 1
  • Gråand, bryst 2
  • Gråand, lår 1
  • Gråand, lår 2
  • Gåsebryst
  • Kalkunbryst, helt 1
  • Kalkunbryst, helt 2
  • Kalkunbryst, helt 3
  • Kalkunlår
  • Kyllingebryst 1
  • Kyllingebryst 2
  • Kyllingebryst 3
  • Kyllingebryst 4
  • Kyllingehjerter 1
  • Kyllingehjerter 2
  • Kyllingelever 1
  • Kyllingelever 2
  • Kyllingelår 1
  • Kyllingelår 2
  • Kyllingelår 3
  • Kyllingeroulade (2xbryst)
  • Kyllingevinger
  • Perlehønebryst
  • Rypebryst 1
  • Rypebryst 2
  • Rypelår
  • Rypelår
  • Skovduebryst
  • Sneppebryst
  • Sneppelår
  • Tjur, bryst
  • Vagtelbryst