Kyllingelår – sous vide og grill

Kyllingelår er en kraftigt smagende, saftig, men også lidt sej del af kyllingen og skal derfor have lidt højere temperatur og længere tid end brystet.

Kyllinger, der har været lang tid om at vokse, og som har kunnet røre sig og spise varieret, smager af meget mere. De kan være lidt mere seje, fordi lårene har været brugt, så giv dem evt. 25 % længere tid.

Kyllingelår bliver meget møre og saftige af sous vide-tilberedningen, og kan tåle en ret hård bruning bagefter på grillen.

4 personer

  • 1.000 gram kyllingelår (drumsticks)
  • 10 g salt
  • Evt. rub
  1. Sous vide-forbered
    1. Salt kyllingelårene (0,8 % af kødvægten anbefales) – eller letspræng dem i 1,5 % salt/sukkerlage i 1 døgn (side 398) så kødet bliver mere saftigt og mørt.
    2. Pak i vakuumpose så de ligger i eet lag.
    3. Tilbered efter ønske (her er brugt 63°/4:00, andre tid/temperaturer side 204)
    4. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
    5. Tag kødet ud af posen og dup det HELT tørt (brug et rent viskestykke). Pensl lidt madolie på skindet.
  2. Grill
    1. Læg evt. en grillbakke på risten.
    2. Opvarm grillen til høj varme (220°) og lad risten blive gennemvarm (10 min). Hvis du har en sizzle zone på grillen, så brug den (men pas på, for det går virkeligt stærk: Hæv risten hvis muligt eller brug middelhøj varmeindstilling).
    3. Grill kødet 2-3 min ialt, vend halvvejs.
  3. Server
    1. Drys flagesalt på kødet.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. 1/2 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Hasselbackkartofler, glaserede gulerødder (side 290) og forårsløg og sauce.
  • Ovnkartofler: Kartofler i mundrette stykker, krydret med salt, peber, olie og persille.
  • Pommes frites (side 322) og bearnaise (side 349) plus en frisk, grøn salat.
  • Grøn salat og sprødt flute eller grovbrød.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *