At ”skære for” er den opdeling af kødet, som kokken laver lige før servering. Når det gøres rigtigt, vil kødet føles mørt og ikke sejt når man spiser det. I videoen forklarer jeg hvorfor det er vigtigt, og viser hvordan man i praksis skærer for på den rigtige måde, når man har forskellige typer kød…
Video: Oksemørbrad – afpudsning og opdeling
En oksemørbrad er en kostbar udskæring, og her viser jeg hvordan du får det bedste ud af den ved at afpudse rigtigt. Desuden giver jeg tips til de forskellige dele af mørbraden, herunder hvordan man får et stykke med samme tykkelse over det hele. Videoen er på 16 minutter og indeholder disse emner: Start Emne…
Flæskesteg: Letsprængning gør kødet mere saftigt
Flæskesteg (kamsteg) er ret magert kød der let bliver tørt. Det hjælper at sous vide-tilberede kødet først – men hvad kan man ellers gøre? Jeg prøver her at letsprænge en flæskesteg og sammenligne resultatet med et lignende stykke, der ikke er letsprængt først. Det bliver bedst, når man letsprænger! Test af 2 flæskestege Jeg brugte…
Tilbered fra frost – behøver man at tø op først?
Man kan tilberede madvarer direkte fra frost, blot de er pakket i sous vide-poser inden nedfrysningen (Se evt. min artikel om tilberedning direkte fra frost her). Madvarerne skal altså IKKE først optøs langsomt til køleskabstemperatur! Og det bedste af det hele: Kvaliteten er ikke til at skelne fra tilberedning af ikke-frosne madvarer. Men taber maden ikke…
Christophe Miolane, kok hos Meyers
Christophe Miolane er kok hos Meyers, hans officielle titel er “Gastronomisk udvikler” og han arbejder med at udvikle opskrifter til Meyers-produkter som sælges i butikkerne. Jeg har besøgt Christophe for at høre mere om de grønne færdigretter, som er tilberedt sous vide og som kan købes i Irma. Du får også opskriften til den lækre…
Prøv noget nyt – og få flere succeser på tallerkenen
Sous vide giver generelt gode og træfsikre resultater, men nogle kombinationer af råvarer og sous vide-tilberedning kan noget særligt. Da jeg forberedte de 214 opskrifter i Sous vide-håndbogen blev jeg gang på gang overrasket over hvor ekstragodt resultatet blev. Sous vide-håndbogen: Disse resultater overraskede ekstra meget I bogen har jeg derfor afmærket ikke mindre end…
