At ”skære for” er den opdeling af kødet, som kokken laver lige før servering. Når det gøres rigtigt, vil kødet føles mørt og ikke sejt når man spiser det.
I videoen forklarer jeg hvorfor det er vigtigt, og viser hvordan man i praksis skærer for på den rigtige måde, når man har forskellige typer kød som bøf, steg, flade muskler som flap meat, store stege som lammelår, og den specielle culotte.
Videoen er på godt 13 minutter og indeholder disse emner:
| Start | Emne |
|---|---|
| 0:05 | Hovedreglen: Tyg MED fibrene |
| 1:10 | Hvordan vender fibrene? |
| 2:14 | Skære for: Steg |
| 3:34 | Skære for: Tyk bøf |
| 4:42 | Skære for: Flap meat |
| 6:22 | Skære for: Lammelår |
| 11:10 | Skære for: Culotte |
| 13:28 | Links |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.