Hakkebøffens farve bliver ikke som forventet!

Denne afprøvning er mit første systematiske forsøg på at forstå, hvorfor hakkebøffer (nogle gange) bliver gråbrune indeni og slet ikke får den forventede, friske røde farve ift. tilberedningstemperaturen. I denne afprøvning undersøger jeg salts betydning.

Jeg har brugt friskhakket kød (mest tyndsteg) som udgangspunkt. Kødet er saltet med fint køkkensalt. Kødet er tilberedt 55°/1:00.

Saltning før sous vide, eller først lige før bruning?

Min erfaring fra afprøvningen er: Saltsmag og saftighed er stort set den samme. Farve og konsistens/mørhed er ikke den samme.

  • Saltsmag: Saltning før sous vide giver næsten samme effekt som hvis man venter med saltningen til efter sous vide (lige før bruning). Hvis man ælter saltet ind i kødet, vil saltsmagen virke mere balanceret/afdæmpet.
  • Farve: saltning før sous vide-tilberedning vil give en grå-brun misfarvning af overfladen og et stykke indad (hvor langt afhænger måske af tilberedningstiden?).
  • Mørning: Saltning før sous vide-tilberedning vil mørne det yderste lag.

Vente på køl før tilberedning, gør det en forskel?

Min erfaring fra afprøvningen er: Hvis man gemmer kødstykket tilberedt i nogle dage:

  • misfarvningen vil minimeres/forsvinde (Det forstår jeg ikke, men sådan ser det ud?!?)
  • mørningen vil brede sig ind i stykket

Gør nitritsalt en forskel?

Nitritsalt – er ikke godt sundhedsmæssigt! – men min erfaring fra afprøvningen er at nitritsalt vil

  • fastholde den røde farve (og gøre den lidt lysere/pink)
  • have samme mørningseffekt.
  • (have en let bismag)

Mangler at blive testet:

  • Samme test med gaspakket, færdighakket kød
  • Samme test med vakuumpakket, færdighakket kød
  • Sikker flere ting

Kommentarer og hjælp?

Giv mig gerne kommentarer og forslag. Og prøv MEGET gerne de samme ting af for at se om du får samme resultat, og skriv en kommentar her eller send en mail til karsten@sousvide20.dk. Jeg tror at vi i fællesskab kan knække koden!

Test 1: Tilberedt med det samme

A. Ikke saltet

Jævn rød farve som forventet. Ingen misfarvninger.

B. 1% salt på over- og underflade

Brun misfarvning på overfladen. Brune områder er lidt mere kompakte og opløst/findelt.

C. 1% salt, æltet i

Brun misfarvning på overfladen OG i pletter inde i bøffen. Brune områder er lidt mere kompakte og ”pølseagtige”.

D. 2% NITRIT-salt på over- og underflade

Ensartet lyserød farve (også på overfladen), kompakte (opløste/findelte) områder især under overfladerne.

E. 2% NITRIT-salt æltet i

Ensartet lyserød farve (også på overfladen) med lidt lysebrune områder i midten, mere kompakt struktur både under overfladerne og i områder inde i bøffen.

Test 2: Saltet, pakket og gemt i 4 dage før tilberedning

F. Ingen salt

Mørkere, men ensartet farve. Stadig struktur i kødet.

G. 1% salt på over- og underflade

Mørkere, jævn ”pølseagtig” struktur i køddelene.

H. 1% salt æltet i

Mørkere og mere violet farve, jævn ”pølseagtig” og geleret struktur i køddelene.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *