Ball tip: Del i muskler

En ball tip (set ovenfra) består af 3 lodrette dele. Fjern musklen til venstre langs den gennemgående sene. Træk musklen fra resten og snit med en kniv langs senen. Senen fjernes bagefter. Fjern musklen til højre langs den gennemgående sene ligesom før. Fjern senerne på siden af musklerne. De 3 muskler er nu klar til…

Helt højreb: Del op og afpuds til bøffer eller stege

Et helt højreb er et stykke, der næsten altid skal deles op for at man kan håndtere det. Det er ikke svært, og ret sjovt – og undervejs kan man bestemme om man vil have store eller små stege, om noget af det skal skæres til bøffer, og hvor meget man vil skære fra. Del…

Lammekølle eller vildtkølle, sådan udbenes den let

Lammekølle (og vildtkølle) kan man tilberede hel, udbenet eller i muskler. Her viser jeg hvordan man udbener en lammekølle – det giver nemlig mange fordele (se lige nedenunder). Man kan evt. yderligere skille den udbenede kølle i muskler og få en endnu bedre og hurtigere tilberedning (se mere nedenfor om det). Se min opskrift på…

Nyretapper: Fjern senen

Del nyretappen langs senen i midten (skær langs den ene side af senen). Fjern den gennemgående sene, og afpuds for øvrige senerester (mindre fedtstykker kan bliver siddende).

Ribeye: Del i slips og filet

Ribeye består af flere muskler. De vigtigste er fileten A (latin: longissimus dorsi) og slipset eller kappen B (latin: spinalis dorsi). De to er adskilt af et fedtområde. Størrelsen og formen på de to områder er lidt forskellig, alt efter hvor på ryggen stykket er skåret. Hvis man starter med en ribeye-steg, kan de to…

Salt/sukker-sprængning

Formålet med sprængning er at tilføre kødet (f.eks. andebryst, andelår, skinke eller sprængt oksebryst) så meget salt, at det holder bedre på kødsaften, men ikke så meget, at det smager for salt. Denne balance skal være til stede hele vejen ind i stykket, og ikke kun i overfladen. Ofte tilsættes også sukker (knapt halvdelen af…

Spareribs, kamben, revelsben -hvad er forskellen?

Kødet på benene på oversiden/siden af grisen (hvor også ribbenstegen findes) kan laves til ben, og de er bl.a. fantastiske til afslutning på grill. Men der er mange forskellige udskæringer (og navne), og for at gøre det ekstra forvirrende, så betyder nogle navne noget forskelligt på dansk og amerikansk. Kamben, gode ben, spareribs (X) Kamben…

Striploin – hvad er det for en udskæring?

På ryggen af oksen (og kalven) sidder fileten, og en del af den sælges ofte under den amerikanske betegnelse Striploin. Hvad striploin helt præcist dækker er alle ikke enige om, men normalt vil man få tyndstegen, og en del af højrebet. Striploin sælges med fedtkant. Som regel er ribeye-delen ikke med, fordi den regnes som…

Tyndsteg: Fjern senen

På tyndstegen sidder der en sene lidt inde på oversiden af den tykke side, og den kan det være en god ide at fjerne før tilberedning. Senen er meget sej, og kødet vil vride sig under den afsluttende bruning hvis den ikke fjernes. Skær fedtet over senen fri, og løft det af så senen ses….

Wagyu i sous vide – smelter det hele ikke bare væk?

Wagyu regnes af mange som det fineste oksekød. Det stammer fra særlige japanske racer, og er især berømt for sin ekstreme fedtfarmomering (og ekstreme pris). Men bliver det ødelagt i sous vide? Især hører jeg at “Al fedtet smelter væk, hvis man tilbereder ved de lave sous vide-temperaturer!” Kan det være rigtigt? Jeg har nu…