Ball tip: Del i muskler

En ball tip (set ovenfra) består af 3 lodrette dele. Fjern musklen til venstre langs den gennemgående sene. Træk musklen fra resten og snit med en kniv langs senen. Senen fjernes bagefter. Fjern musklen til højre langs den gennemgående sene ligesom før. Fjern senerne på siden af musklerne. De 3 muskler er nu klar til…

Lammekølle eller vildtkølle: Udbening

Lammekølle (og vildtkølle) kan man tilberede hel, udbenet eller i muskler. Her viser jeg hvordan man udbener en lammekølle., der giver nemlig mange fordele (se lige nedenunder). Man kan evt. yderligere skille den udbenede kølle i muskler og få en endnu bedre og hurtigere tilberedning (se mere nedenfor om det). Se min opskrift på Lammekølle…

Nyretapper: Fjern senen

Del nyretappen langs senen i midten (skær langs den ene side af senen). Fjern den gennemgående sene, og afpuds for øvrige senerester (mindre fedtstykker kan bliver siddende).

Salt/sukker-sprængning

Formålet med sprængning er at tilføre kødet (f.eks. andebryst, andelår, skinke eller sprængt oksebryst) så meget salt, at det holder bedre på kødsaften, men ikke så meget, at det smager for salt. Denne balance skal være til stede hele vejen ind i stykket, og ikke kun i overfladen. Ofte tilsættes også sukker (knapt halvdelen af…

Tyndsteg: Fjern senen

På tyndstegen sidder der en sene lidt inde på oversiden af den tykke side, og den kan det være en god ide at fjerne før tilberedning. Senen er meget sej, og kødet vil vride sig under den afsluttende bruning hvis den ikke fjernes. Skær fedtet over senen fri, og løft det af så senen ses….