Formålet med sprængning er at tilføre kødet (f.eks. andebryst, andelår, skinke eller sprængt oksebryst) så meget salt, at det holder bedre på kødsaften, men ikke så meget, at det smager for salt. Denne balance skal være til stede hele vejen ind i stykket, og ikke kun i overfladen. Ofte tilsættes også sukker (knapt halvdelen af…
Video: Saltning og sprængning
Salt giver smag og kan mørne kød og gøre det mere saftigt. Metoden kan bruges både til at mørne seje kødstykker (andelår eller spidsbryst f.eks.) og til at give saftighed til møre stykker som kyllingebryst eller svinemørbrad. I videoen gennemgås de forskellige muligheder, og ligevægtsmetoden vises trin-for-trin. Med ligevægtsmetoden får du præcist den saltning og…