Flæskesteg (kamsteg) 58°/5:00

Kamstegen er skåret af kammen (fileten) og er ret fedtfattig, og kødet bliver derfor nemt tørt, hvis det får for meget – sværen ovenpå skal derimod have længe og ved højere varme for at blive mør. Man kan tilberede hele kamstegen med svær i sous vide, og derefter grille stegen med sværen på. Det ser…

Flæskesvær 85°/1:30

Sværen kan tages mange steder fra, men den bedste kommer fra kammen. Den kan tilberedes sous vide sammen som grøntsager (85°) for at blive mør og derefter brunes i ovn for at blive sprød. Sværen kan tilberedes dagen i forvejen og opbevares i en lufttæt beholder efter afkøling. Se også videoen om tilberedning af flæskesvær…

Hamburgerryg 56°/4:00

En hamburgerryg tilberedes traditionelt direkte i en gryde med 80° varmt vand i 2:00. Ved at tilberede den sous vide (og ved en lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat, og desuden mindre svind. Hamburgerryg kan spises kold (især i tynde skiver til pålæg) eller varm som en del af en hovedret. Hvis kødet…

Kæber af gris 74°/12:00

Fantastisk med kartoffelmos eller rodfrugtmos til, gerne med drys af hakket persille. 4 personer 600 g svinekæber 1/2 tsk (5 g) salt 100 g kyllingefond (evt. kalvefond) 20 g smør 10 g mel 2 dl rødvin 2 dl saft fra posen (+vand hvis der ikke er nok) Evt. 50 g persille Dup kødet helt tørt…

Kotelet af gris 54°/1:30

Koteletter af den forreste del af kammen er mere fedtmarmorerede og dermed mere saftige end dem fra den bageste del. Koteletter af nakkefileten er endnu mere saftige på grund af deres større fedtmarmorering, og deres mindre mørhed kan udlignes ved at give dem dobbelt tid. Koteletterne bliver ekstra saftige, hvis de først får en let…

Medisterpølse 60°/1:30

Mange forskellige slags pølser kan forberedes ved at tilberede dem ved 60° i sous vide-badet (evt. uden sous vide-poser) i 1:30 (2:00 timer for meget tykke pølser) og så grille eller stege dem forsigtigt lige før servering. Skindet på pølser i naturtarm vil ikke blive tilberedt i sous vide, så de SKAL grilles godt, for…

Mørbrad af gris 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid. Smagen er mild. Vælg en stor mørbrad fra et større…

Nakkekotelet 54°/4:00

Koteletter af nakkefileten er mere saftige end de traditionelle koteletter af kam, på grund af deres større fedtmarmorering. Nakkefileten er ikke så mør som kammen, men det udlignes ved at give dem længere tid som her. Koteletterne bliver ekstra saftige, hvis de først får en let sprængning i en 2 % salt/sukkerlage. 4 personer 4…

Pulled Pork 70°/36:00

Pulled pork af nakkefilet bliver saftigt og mørt af den lange tilberedning ved relativt høj temperatur. Saften i posen koges ind og bidrager til saftigheden. Det er lige så nemt at lave dobbelt portion eller mere. 6-8 personer 600 nakkefilet, sprængt i 2 % salt/sukkerlage i 24 timer (side 394) 50 g rub (side 363)…

Ribbenssteg 58°/5:00

Ribbensteg bliver mørt og saftigt i sous vide, og det fede kød kan tåle efterfølgende grill i ovnen for at få sværen sprød. Det er dog endnu bedre at tilberede sværen separat (se opskrift på flæskesvær), men det allerbedste er at lade sværen sidde på (fordi det ser bedst ud når man serverer), og så…

Rullepølse 65°/12:00

Rullepølse simres traditionelt direkte i vand i en gryde 80°/3:00. Ved at tilberede den sous vide i en pose (og ved lavere temperatur) får man et mere saftigt resultat og desuden mindre svind. Brug gelatinen fra posen til sky. 12:00 giver god tyggemodstand, man kan sætte tiden op indtil det dobbelte, hvis den skal være…

Skinkeculotte 56°/5:00

Skinkeculotte skæres af yderlåret. Det magre og reelle kød skal tilberedes nænsomt for ikke at blive tørt, men bliver saftigt og mørt med denne tilberedning i sous vide. Culotten bliver ekstra saftig, hvis den først får en let sprængning i en 2 % salt/sukkerlage. 4 personer 1 skinkeculotte på 750 g 6 g (1 stor…

Spareribs 63°/18:00

Spareribs forberedt i sous vide bliver saftige, møre så så benene kan trækkes helt rene ud. Men samtidigt har de så meget struktur at hver bid sætter mærker i kødet. Krydderierne giver den autentiske smag og den afsluttende grill tilfører sprød skorpe og karamelliseret overflade. Server f.eks. med coleslaw. 4 personer 1500 g spareribs 75…

Sylte 76°/36:00

Sylte af nakkefilet laves her af ”pulled pork” af nakkekammen, så den bliver en slags rillette. Traditionelt bruges bl.a. grisehoved og skank (grisens kæber er også gode) med meget mere bindevæv, der bliver til gelatine – så her suppleres med ekstra gelatine (husblas), der får sylten til at stivne på køl. 4-6 personer (frokostret) 1…

Vitello Tonnato (af nakkefilet) 58°/5:00

Traditionelt bruger man kalvelårtunge (”kalv i tun”), men grisens nakkefilet bliver mere mør og saftig. Den bløde kødsmag og konsistens sættes i kontrast af den fede og syrlige tuncreme og bitterheden fra rucolaen. En tomatsalat til giver lidt sprødhed og friskhed. Lav evt. en ”nordisk” variant med makrelcreme og ramsløg. 4 personer (stor forret) 500…

Gris bundside

Alle opskrifter stammer fra bogen “Sous vide 2.0”. Her findes disse opskrifter der kan bruges til gris:

Sous vide 2.0
  • Iberico Pluma
  • Iberico Secreto
  • Kamben (og spareribs)
  • Nakkefilet
  • Nakkefilet med karry og ris
  • Porchetta
  • Rullepølse
  • Skinke
  • Slag, portionsstykker
  • Sylte

På side 139-141 i bogen “Sous vide 2.0” findes listen over 83 gennemprøvede sous vide tider og temperaturer for grisekød. Det forventede resultat for hver tilberedning er beskrevet:

  • Bryst, langtidsmodnet
  • Bryst, langtidsmodnet
  • Culotte
  • Flæsk, sprængt 1
  • Flæsk, sprængt 2
  • Flæskesvær
  • Grillpølse 1
  • Grillpølse 2
  • Hamburgerryg
  • Hjerte, 2-cm skiver
  • Iberico kæber 3
  • Iberico mogote 1
  • Iberico mogote 2
  • Iberico mogote 3
  • Iberico mogote 4
  • Iberico Presa 1
  • Iberico Presa 2
  • Iberico Pluma 1
  • Iberico Pluma 2
  • Iberico Pluma 3
  • Iberico Secreto 1
  • Iberico Secreto 2
  • Iberico Secreto 3
  • Kam, kappe (“ribeye-kappe”)
  • Kamben 1
  • Kamben 2
  • Kamben 3
  • Kamsteg 1
  • Kamsteg 2
  • Kamsteg 3
  • Kotelet 1
  • Kotelet 2
  • Kotelet 3
  • Kotelet 4
  • Kæber 1
  • Kæber 2
  • Kæber 3
  • Kæber 4
  • Kæber, Iberico
  • Kæbesnitte 1
  • Kæbesnitte 2
  • Lever, 2-cm skiver 1
  • Lever, 2-cm skiver 2
  • Lårtunge (mignon)
  • Medisterpølse 1
  • Medisterpølse 2
  • Mørbrad 1
  • Mørbrad 2
  • Mørbrad 3
  • Nakkefilet, kotelet uden ben
  • Nakkefiletsteg 1
  • Nakkefiletsteg 2
  • Nakkefiletsteg 3
  • Nakkekotelet, langtidsmodnet
  • Pulled Pork (af nakkefiletsteg)
  • Revelsben 1
  • Revelsben 2
  • Revelsben 3
  • Ribbenssteg 1
  • Ribbenssteg 2
  • Ribbenssteg 3
  • Rullepølse 1
  • Rullepølse 2
  • Rullepølse 3
  • Skank 1
  • Skank 2
  • Skank 3
  • Skinke 1
  • Skinke 2
  • Skinke 3
  • Slag, rullesteg 1
  • Slag, rullesteg 2
  • Slag, rullesteg 3
  • Slag, stykke 1
  • Slag, stykke 2
  • Slag, stykke 3
  • Spareribs 1
  • Spareribs 2
  • Spareribs 3
  • Spoleben (skank)
  • Stegt flæsk
  • Sylte (af nakkekam)
  • Tæer
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.