Iberico Pluma 56°/4:00

Pluma er en meget mør, spansk udskæring (sidder på siden af kammen op mod nakkefileten i hovedenden) fra Iberico-grisen (hvorfra låret bruges til de fineste, tørrede skinker). De bedste grise har spist agern, og kødet har et strejf af nøddesmag og desuden meget fedtmarmorering der giver saftigt kød.

Når kødet først tilberedes sous vide, bliver det saftigt og mørt før den afsluttende bruning på grill (eller en meget varm pande) i kort tid.

4 personer

  • 700 g Iberico Pluma
  • 10 g (1 tsk) salt
  1. Puds store fedtstykker på overfladen af og drys med salt.
  2. Brun evt. kort på en varm pande med klaret smør for at starte karamelliseringsprocessen. Køl af før pakning.
  3. Vakuumpak og tilbered efter ønske (her er brugt 60°/3:00 som giver rosa kød med fast konsistens, andre tider/temperaturer side 96).
  4. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
  5. Brun kødet på en meget varm grill 1,5 min på hver side.
  6. Skær kødet i 1 cm skiver og læg dem på et opvarmet serveringsfad.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

Passer godt til

Sauce
Agurkecreme
Grøn salsa
Tomatsauce
Vinaigrette

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *