Asparges, grønne 85°/0:15

Godt til kylling, laks og/eller (rør)æg. Eller med hollandaise. Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den grønne har fået lys, mens den hvide har været beskyttet af jord. Den bedste smag (og mørhed) sidder i den øverste halvdel. Køb asparges, der er stive og har friskt og grønt topskud. Når de er friske, knirker de, når man gnider dem mod hinanden.

4 personer (tilbehør til forret)

  • 250 g tykke, grønne asparges
  • 2 g (1/4) tsk salt
  • 20 g blødt smør
  1. Fjern den nederste del, hvor aspargesen er sej og træet— det gøres traditionelt ved at bøje den grønne asparges omkring den nederste tredjedel: Den vil så knække, der hvor den ikke er sej.
  2. Kom salt og 10% blødt smør i vakuumposen (tryk smørret ud så det fordeles på posens sider) og fordel aspargesene, så de kan ligge i eet lag. Brug evt. flere poser.
  3. Vakuumer ved maksimalt vakuum.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 85°/0:15, brug evt. kun 5-10 min hvis aspargesene er tynde. Andre tid/temperaturer side 276).
  5. Hæld væden fra (kog den evt. ind og hæld den over) og læg på et varmt serveringsfad og server straks.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *