Godt til kylling, laks og/eller (rør)æg. Eller med hollandaise. Asparges er en grøntsag, der har sæson i forsommeren (fås importeret hele året). Den grønne har fået lys, mens den hvide har været beskyttet af jord. Den bedste smag (og mørhed) sidder i den øverste halvdel. Køb asparges, der er stive og har friskt og grønt topskud. Når de er friske, knirker de, når man gnider dem mod hinanden.
4 personer (tilbehør til forret)
- 250 g tykke, grønne asparges
- 2 g (1/4) tsk salt
- 20 g blødt smør
- Fjern den nederste del, hvor aspargesen er sej og træet— det gøres traditionelt ved at bøje den grønne asparges omkring den nederste tredjedel: Den vil så knække, der hvor den ikke er sej.
- Kom salt og 10% blødt smør i vakuumposen (tryk smørret ud så det fordeles på posens sider) og fordel aspargesene, så de kan ligge i eet lag. Brug evt. flere poser.
- Vakuumer ved maksimalt vakuum.
- Tilbered efter ønske (her er brugt 85°/0:15, brug evt. kun 5-10 min hvis aspargesene er tynde. Andre tid/temperaturer side 276).
- Hæld væden fra (kog den evt. ind og hæld den over) og læg på et varmt serveringsfad og server straks.
Opskriften bruges i menuen “Studenterfest” – se køreplanen og alle de andre opskrifter her: Studenterfest – lav det hele i forvejen.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Aïoli |
| Hollandaise |
| Mayonnaise |
| Mayonnaise/skyr-creme |
| Vinaigrette |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2022.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.