Aïoli kan laves let og hurtigt i en blender af mayonnaise og hvidløg. Denne udgave smager stærkt af hvidløg, men man kan selv justere mængden af hvidløg – eller man kan sous vide-tilberede hvidløgene først (se note 2).
Aïoli bruges som dip, f.eks. til grønt eller fisk.
4-8 personer, giver ca 175 g
- 55 g (2 stk) æggeblommer (stuetemperatur!)
- 4 g (1 tsk) salt
- 6 g(1 tsk) dijon-sennep
- 15 g (4 fed) pillede, og groft hakkede hvidløg
- ½ spsk citronsaft
- 100 g vindruekerneolie (stuetemperatur!). Brug evt. olivenolie for en stærkere og mere original smag
NB: Olie og æg skal have stuetemperatur før man begynder! Så er det lettere at samle.
- Æggeblommer, salt, sennep og hvidløgsstykker blendes sammen i et smalt glas i 1-2 minutter.
- Citronsaften blendes i.
- Olien tilsættes – i starten et par dråber ad gangen – mens der hele tiden blendes indtil massen bliver tung. Herefter kan olie tilsættes i større mængder ad gangen.
- Smag til med salt og peber.
NOTE 1 Den den traditionelle opskrift er knust hvidløg stødt i en morter med salt og olivenolie, altså uden æggeblommer og sennep. Den beholder lidt hvidløgsstruktur, men tager lang tid at få til at emulgere, fordi olien skal tilsættes ganske lidt ad gangen mens man støder massen.
NOTE 2 Hvis de rå hvidløg bliver for overvældende, kan man prøve at bruge dobbelt mængde hvidløg, der så sous vide-tilberedes 85°/1:00 først. Så får man en meget mild og mere sød smag.
Passer godt til
| Type | Råvare | Sous vide 2.0, side | Sous vide-håndbogen, sidetal |
|---|---|---|---|
| Fisk | Brosme | 156 | |
| Fisk | Stenbider | 191 | |
| Fisk | Torsk | 252 | 193 |
| Fjerkræ | Kylling, hel | 144 | |
| Fjerkræ | Kyllingebryst | 200 | 145 |
| Fjerkræ | Kyllingelår | 204 | 147 |
| Grønt | Artiskok | 336 | 210 |
| Grønt | Asparges, grønne | 276 | 211 |
| Grønt | Bønner, grønne | 336 | 218 |
| Grønt | Gulerod | 290 | 226 |
| Grønt | Kartoffel, knust | 318 | 228 |
| Grønt | Løg | 338 | 230 |
| Grønt | Pommes frites | 322 | |
| Skaldyr | Blæksprutte, 10-armet | 224 | 201 |
| Skaldyr | Blæksprutte, 8-armet | 220 | 200 |
Sauceguiden
Opskriften er en del af de mere 50 gratis opskrifter der findes i sauceguiden. Her kan du finde
- Varme og kolde saucer
- Søde og salte cremer
- Fonder
- Dressinger
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.