Torskeryg, portionsstykker 48°/0:45

Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes.

Her er der brugt portionsstykker af ryg (uden skind og ben) på 100 g og 3-4 cm høje på det tykkeste sted (er det tynde stykker på 2-3 cm, så træk 15 min. fra).

Torsk er godt sammen med avocado og sprødt brød/skinkedrys, eller med guacamole.

4 personer (forret)

  • 4 torskeryg (loins) á 100-125 g (3-4 cm høje)
  • 5 g (1 tsk) salt
  1. Fjern evt. ben.
  2. Fjern skindet, hvis stykkerne ikke skal brunes til sidst.
  3. Krydr med salt på kødsiden.
  4. Pak i køkkenfilm for at holde på formen.
  5. Vakuumer ved lavt tryk.
  6. Frys evt. først i et døgn for at dræbe evt. parasitter.
  7. Tilbered efter ønske (her er brugt 48°/0:45, flere tid/temperaturer på side 252). Tilberedning fra frost: Læg 10 min til.
  8. Tag forsigtigt stykkerne ud af posen og fjern køkkenfilmen.
  9. EVENTUELT: Løft det forsigtigt med en bred spatel over på en meget varm pande med olie og steg kun på skindsiden i 1 minut.
  10. Løft forsigtigt over på et opvarmet serveringsfad og server straks

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Med guacamole
  • Med avocadostykker
  • Med det hele
  • Syltede svampe (side 329) af shitake- og Karl Johansvampe
  • Saltet i 2 % lage i 24 timer, tilberedt og serveret med tynde skiver rødbede sauteret i balsamico
  • Kartofler og sennepssauce
  • Pakket i parmaskinke, ristet i smør og rosmarin

Passer godt til

Sauce
Aïoli
Brunet smør
Chimichurri
Dildsauce
Guacamole
Sennepssauce
Velouté-sauce
Brunet smør
Mayonnaise/skyr-creme
Remoulade
Velouté-sauce

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

2 Comments Tilføj dine

  1. Vagn Vinstrup siger:

    Jeg Kan ikke anbefale sous vide til torsk
    det var en dårlig /smagsløs oplevelse, smagen og konsistensen var mile vidt fra den klassiske tilberedningsmetode.: op til kogepunkt holde den 5 minutter og sluk og lad den stå i suppen til den er mør.
    Vagn

    1. Jeg synes torsk er en af de helt store oplevelser med sous vide, og jeg vil meget anbefale denne tilberedning som jeg har brugt måske hundrede gange både til gæster og på kurser. Især hvis man ofrer en god kvalitet (jeg kender ikke din, men den er sikkert fin) bliver det uovertruffent. Jeg synes netop at både smag og konsistens er meget fin, og let at reproducere hver gang.
      Mange hilsner
      Karsten

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *