Brunet smør er klaret smør hvor karamelsmagen fra smørrets sukkerstoffer er optaget i smørfedtet og gjort det brunt. Det er en hurtig sauce, der både giver fedme og en let nødde/karamelsmag til en ret.
Brunet smør er teknisk meget tæt på ghee – jeg bruger ghee til at stege i og brunet smør som sauce.
4 personer (giver ca. 150 g)
- 200 g smør
- Smelt smørret ved god varme i en ikke for lav gryde (smørret sprutter lidt når vandet koges af) i 2-3 min) under omrøring.
- Fortsæt omrøringen indtil smørret er bruset af (3 min).
- Fortsæt i ca. 2-3 min indtil skummet på toppen får lidt brune prikker (ikke mere).
- Hæld straks saucen i en varm serveringsskål eller direkte på tallerkenerne. Filtrer eller hæld forsigtigt så bundfald ikke kommer med.
Saucen stivner (det er smør) og bliver lysere. Det kan lunes igen før ny servering.
Brunet smør kan også bruges som smagsgiver i is, eller koldt som smør til brød.
Passer godt til
| Type | Råvare | Sous vide 2.0, side | Sous vide-håndbogen, sidetal |
|---|---|---|---|
| Fisk | Hellefisk | 262 | 162 |
| Fisk | Knurhane | 168 | |
| Fisk | Rokkevinge | 262 | 180 |
| Fisk | Rødspætte | 259 | 183 |
| Fisk | Sandart | 262 | 185 |
| Fisk | Sankt Petersfisk | 186 | |
| Fisk | Slethvar | 190 | |
| Fisk | Stenbider | 191 | |
| Fisk | Søtunge | 262 | 192 |
| Fisk | Torsk | 252 | 193 |
| Fisk | Torskerogn | 260 | 194 |
| Fjerkræ | Perlehønebryst | 209 | 149 |
| Frugt | Havtorn | 254 | |
| Gris | Skinkemignon | 140 | 97 |
| Grønt | Asparges, hvide | 280 | 212 |
| Grønt | Bønner, grønne | 336 | 218 |
| Grønt | Jordskok | 337 | 227 |
| Grønt | Majroe | 338 | 231 |
| Grønt | Majskolbe | 300 | 232 |
| Grønt | Peberfrugt | 300 | 233 |
| Grønt | Persillerod | 338 | 234 |
| Grønt | Rosenkål | 338 | 236 |
| Grønt | Skorzonerrod | 338 | 239 |
| Okse | Côte de boeuf | 88 | 31 |
| Skaldyr | Kammusling | 234 | 205 |
| Vildt | Dyremørbrad | 179 | 120 |
Sauceguiden
Opskriften er en del af de mere 50 gratis opskrifter der findes i sauceguiden. Her kan du finde
- Varme og kolde saucer
- Søde og salte cremer
- Fonder
- Dressinger
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.