Torskerogn bliver meget saftigt og blødt i sous vide, med fin og sart smag af torskerogn og slet ikke tørt, som det ellers let bliver. Tiden afhænger af rognens størrelse, her er regnet med 4-5 cm’s tykkelse. Rognen kan serveres kold eller varm (evt. ristet).
Hvis du vil have en lysere farve, mere fast konsistens og mere udviklet smag, så vælg 85°/1:30.
4 personer (frokost- eller forret)
- Torskerogn (bukser) på ca. 600 g
- ½ tsk salt
- Kaperssauce
- 15 g kapers, udvandede og grofthakkede
- 10 g rødløg, finthakket
- 10 g persilleblade, finthakkede
- 10 g (1 spsk) sherryeddike
- 4 g (1 tsk) sennep
- 6 g (1,5 tsk) akaciehonning
- 3 g limeskal (af 1 lime)
- 25 g rapsolie
- 4 skiver rugbrød, letristet
- Kaperssauce: Pisk de våde ting sammen og pisk så resten i. Tildæk og stil på køl.
- Del rognen i de to ben og salt den.
- Pak evt. først rognen i varmefast køkkenfilm (f.eks. til mikrobølgeovn) for at holde på formen. Pak det så i vakuumpose med afstand, hvis der er flere stykker.
- Pak, så posen slutter tæt.
- Tilbered efter smag (her er brugt 60°/1:30).
- Tag rognen ud af posen og fjern evt. køkkenfilm. Fjern evt. hinden på rognen.
- Evt.: Rist rognen hel ved god varme i klaret smør 2-3 min. i alt og skær rognen i 2-3 cm skiver (evt. på skrå, hvis rognen er meget lille) – eller skær rognen i 2 cm skiver og rist 1 min. på hver side.
Andre serveringsforslag
- Med remoulade og lidt citronsaft og dild på rugbrød
- Sprød, og gerne letbitter salat
 | Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020. Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes. |