Torskerogn bliver meget saftigt og blødt i sous vide, med fin og sart smag af torskerogn og slet ikke tørt, som det ellers let bliver. Tiden afhænger af rognens størrelse, her er regnet med 4-5 cm’s tykkelse. Rognen kan serveres kold eller varm (evt. ristet).

4 personer (frokost- eller forret)

• Torskerogn (bukser) på ca. 600 g
• ½ tsk salt
• Kaperssauce
  • 15 g kapers, udvandede og grofthakkede
  • 10 g rødløg, finthakket
  • 10 g persilleblade, finthakkede
  • 10 g (1 spsk) sherryeddike
  • 4 g (1 tsk) sennep
  • 6 g (1,5 tsk) akaciehonning
  • 3 g limeskal (af 1 lime)
  • 25 g rapsolie
• 4 skiver rugbrød, letristet

1. Kaperssauce: Pisk de våde ting sammen og pisk så resten i. Tildæk og stil på køl.
2. Del rognen i de to ben og salt den.
3. Pak evt. først rognen i varmefast køkkenfilm (f.eks. til mikrobølgeovn) for at holde på formen. Pak det så i vakuumpose med afstand, hvis der er flere stykker.
4. Pak, så posen slutter tæt.
5. Tilbered efter smag (her er brugt 85°/1:00).
6. Tag rognen ud af posen og fjern evt. køkkenfilm. Fjern evt. hinden på rognen.
7. Evt.: Rist rognen hel ved god varme i klaret smør 2-3 min. i alt og skær rognen i 2-3 cm skiver (evt. på skrå, hvis rognen er meget lille) – eller skær rognen i 2 cm skiver og rist 1 min. på hver side.

Andre serveringsforslag

• Med remoulade og lidt citronsaft og dild på rugbrød
• Sprød, og gerne letbitter salat

Passer godt til

Sauce
Aïoli
Brunet smør
Chimichurri
Dildsauce
Guacamole
Sennepssauce
Velouté-sauce
Brunet smør
Mayonnaise/skyr-creme
Remoulade
Velouté-sauce

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.