Torskerogn 85°/1:00

Torskerogn bliver meget saftigt og blødt i sous vide, med fin og sart smag af torskerogn og slet ikke tørt, som det ellers let bliver. Tiden afhænger af rognens størrelse, her er regnet med 4-5 cm’s tykkelse. Rognen kan serveres kold eller varm (evt. ristet).

4 personer (frokost- eller forret)

  • Torskerogn (bukser) på ca. 600 g
  • ½ tsk salt
  • Kaperssauce
    • 15 g kapers, udvandede og grofthakkede
    • 10 g rødløg, finthakket
    • 10 g persilleblade, finthakkede
    • 10 g (1 spsk) sherryeddike
    • 4 g (1 tsk) sennep
    • 6 g (1,5 tsk) akaciehonning
    • 3 g limeskal (af 1 lime)
    • 25 g rapsolie
  • 4 skiver rugbrød, letristet
  1. Kaperssauce: Pisk de våde ting sammen og pisk så resten i. Tildæk og stil på køl.
  2. Del rognen i de to ben og salt den.
  3. Pak evt. først rognen i varmefast køkkenfilm (f.eks. til mikrobølgeovn) for at holde på formen. Pak det så i vakuumpose med afstand, hvis der er flere stykker.
  4. Pak, så posen slutter tæt.
  5. Tilbered efter smag (her er brugt 85°/1:00).
  6. Tag rognen ud af posen og fjern evt. køkkenfilm. Fjern evt. hinden på rognen.
  7. Evt.: Rist rognen hel ved god varme i klaret smør 2-3 min. i alt og skær rognen i 2-3 cm skiver (evt. på skrå, hvis rognen er meget lille) – eller skær rognen i 2 cm skiver og rist 1 min. på hver side.

Andre serveringsforslag

  • Med remoulade og lidt citronsaft og dild på rugbrød
  • Sprød, og gerne letbitter salat

Passer godt til

Sauce
Aïoli
Brunet smør
Chimichurri
Dildsauce
Guacamole
Sennepssauce
Velouté-sauce
Brunet smør
Mayonnaise/skyr-creme
Remoulade
Velouté-sauce

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

2 Comments Tilføj dine

  1. Vagn Vinstrup siger:

    det gør jeg ikke igen! rognen var rå og blød inden i, smagen var også derefter. torskerogn bliver igen kogt på klassik metode til kernetemperatur på 70 grader og skærefast til smørrebrødet.
    Vagn

    1. Det beklager jeg! Det var en fejl der nu er rettet. 85/1:00 giver en fast konsistens men mere saftig end ved pochering. Eller du kan pochere den som du forelår i 70 grader vand.
      Mange hilsner
      Karsten

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *