Veloutésauce

Veloutésauce er en af grund-saucerne i det klassiske køkken og betegnes som en hvid sauce, selvom den bliver lysebrun af fonden. Den ligner en opbagt sovs som f.eks. bechamelsauce, men i Veloutésauce bruges der fond i stedet for mælk. Den mest almindelige er med hønsefond som her, men man kan også lave den med kalvefond eller fiskefond.

Saucen er god kylling eller hvid fisk.

Der skal ikke tilsættes fedtstof og saft fra kødet eller fisken, det vil bare gøre smagen fed og uskarp.

4 personer (tilbehør)

  • 20 g smør (evt. klaret smør)
  • 20 g (2 spsk) hvedemel
  • 750 g hønsefond/kraftig hønsesuppe
  • Evt. 50-100 g piskefløde
  1. Opvarm fonden i en gryde til den netop simrer (den skal ikke buldrekoge).
  2. Smelt smørret i en anden gryde ved god/mellem varme til det er smeltet, men IKKE brunet. Pisk melet i lidt ad gangen indtil der dannes en jævn grød. Bag smørbollen igennem et par minutter ved god/mellem varme (eller sæt den i ovnen for at bage ved 130° i 10 min), så melsmagen forsvinder.
  3. Pisk1/3 af smørbollen ind i den varme fond og pisk til den er jævn før næste klump piskes i.
  4. Lad sovsen simre i 5 minutter under jævnlig omrøring så den ikke brænder på. Saucen er færdig når den bliver siddende på bagsiden af en ske.
  5. Pisk evt. 1 dl piskefløde i (ikke original opskrift).
  6. Hæld evt. saucen gennem en finmasket sigte for at være sikker på at der ikke er klumper i den.
  7. Smag til med salt og (hvid) peber.

Passer godt til

TypeRåvareSous vide 2.0, side
FiskDorade262
FiskGedde
FiskHavbars262
FiskHellefisk262
FiskHelleflynder262
FiskHvilling
FiskKnurhane
FiskKuller262
FiskLange
FiskLyssej262
FiskMulte262
FiskMørksej262
FiskPighvar262
FiskRokkevinge262
FiskRød mulle
FiskRødtunge262
FiskSandart262
FiskSankt Petersfisk
FiskSardin
FiskSlethvar
FiskStenbider
FiskSøtunge262
FiskTorsk252
FiskTorskerogn260
FiskØrred262
FjerkræAndebryst186
GrisStegt flæsk141
GrøntAsparges, hvide280
GrøntFennikel336
GrøntGulerod290
LamLammehalskam165
OkseBall tip32
OkseKalvetunge91
OkseLårtunge90
OkseT-bone 91
SkaldyrJomfruhummer
SkaldyrKammusling234

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.