Veloutésauce

Veloutésauce er en af grund-saucerne i det klassiske køkken og betegnes som en hvid sauce, selvom den bliver lysebrun af fonden. Den ligner en opbagt sovs som f.eks. bechamelsauce, men i Veloutésauce bruges der fond i stedet for mælk. Den mest almindelige er med hønsefond som her, men man kan også lave den med kalvefond eller fiskefond.

Saucen er god kylling eller hvid fisk.

Der skal ikke tilsættes fedtstof og saft fra kødet eller fisken, det vil bare gøre smagen fed og uskarp.

4 personer (tilbehør)

  • 20 g smør (evt. klaret smør)
  • 20 g (2 spsk) hvedemel
  • 750 g hønsefond/kraftig hønsesuppe
  • Evt. 50-100 g piskefløde
  1. Opvarm fonden i en gryde til den netop simrer (den skal ikke buldrekoge).
  2. Smelt smørret i en anden gryde ved god/mellem varme til det er smeltet, men IKKE brunet. Pisk melet i lidt ad gangen indtil der dannes en jævn grød. Bag smørbollen igennem et par minutter ved god/mellem varme (eller sæt den i ovnen for at bage ved 130° i 10 min), så melsmagen forsvinder.
  3. Pisk1/3 af smørbollen ind i den varme fond og pisk til den er jævn før næste klump piskes i.
  4. Lad sovsen simre i 5 minutter under jævnlig omrøring så den ikke brænder på. Saucen er færdig når den bliver siddende på bagsiden af en ske.
  5. Pisk evt. 1 dl piskefløde i (ikke original opskrift).
  6. Hæld evt. saucen gennem en finmasket sigte for at være sikker på at der ikke er klumper i den.
  7. Smag til med salt og (hvid) peber.

Passer godt til

TypeRåvareSous vide 2.0, sideSous vide-håndbogen, sidetal
OkseBall tip3226
OkseLårtunge9048
OkseT-bone 9159
OkseKalvetunge9161
GrisStegt flæsk14199
LamLammehalskam165106
FjerkræAndebryst186132
FiskDorade262157
FiskGedde159
FiskHavbars262160
FiskHellefisk262162
FiskHelleflynder262163
FiskHvilling167
FiskKnurhane168
FiskKuller262169
FiskLange174
FiskLyssej262175
FiskMulte262177
FiskMørksej262178
FiskPighvar262179
FiskRokkevinge262180
FiskRød mulle181
FiskRødtunge262184
FiskSandart262185
FiskSankt Petersfisk186
FiskSardin187
FiskSlethvar190
FiskStenbider191
FiskSøtunge262192
FiskTorsk252193
FiskTorskerogn260194
FiskØrred262196
SkaldyrJomfruhummer204
SkaldyrKammusling234205
GrøntAsparges, hvide280212
GrøntFennikel336219
GrøntGulerod290226

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.