Fiskefond er indkogt kraft fra fiskeben, grøntsager og urter. Man kan som regel få fiskeskrog gratis når man køber fisk. Fiskefond er let at lave og kan fryses.
Fonden smager mildt og rent og kan bruges som basis i saucer til fisk som veloutésauce eller som fiskesuppe.
Giver ca. 1 liter
- 1.000 g ben, hovede og evt. kød af fladfisk og hvide fisk (ikke tun, eller fede fisk som laks, makrel eller sild)
- Grøntsager, rensede og skåret i meget tynde skiver
- 100 g gulerødder
- 100 g porrer
- 100 g løg
- 100 g bladselleri
- 100 g fennikel,
- 2 fed hvidløg, knust
- 30 g olivenolie
- 250 g hvidvin
- 2 kviste timian
- 25 g persillestilke (og evt. blade)
- 3 laurbærblade
- 10 hele peberkorn
- Udvand evt. først fiskedelene i en gryde med vand og 2-3 spsk salt i en time for at fjerne urenheder.
- Fjern evt. blodrester fra fiskedelene for det vil give en bitter smag.
- Varm olien op i en stor gryde og sauter grøntsagerne i 3-4 min til de bliver lidt bløde (må ikke brune).
- Tilsæt fiskedelene og hvidvin og kog op under omrøring til det begynder at dampe. Tilsæt vand så det dækker (ca. 1 liter).
- Varm op til kogepunktet (tager ca. 10 min) og skru ned, så det netop simrer (småbobler).
- Lad det småsimre i 30 minutter og skum løbende skum af.
- Sluk og lad den trække i gryden i 20 min.
- Sigt og køl af.
Den vil stivne og blive geleagtig som på billedet efter 10-12 timer i køleskabet pga. gelatinen i benene, og er så let at vakuumere før evt. frysning. Ved opvarmning bliver den som supper igen.
Kan holde sig i køleskab i en uge og 3 måneder på køl.
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.