Kalvetunge 72°/17:00 (sprængt) med tuncreme og tomatsalat

Kalvetunge er koncentreret kød og bliver meget saftigt og mørt efter sous vide-tilberedning.
Kødet bruges her koldt i tynde skiver med en fed tunsauce (som vitello tonnato) og tomatsalat.

Tungen bliver meget mere mør og saftig af at blive letsprængt først i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2 dage.

En oksetunge kan også bruges, men den skal have dobbelt så lang tilberedningstid.

8 personer

  • 1 kalvetunge (ca 1.000 g)
  • 10 g (1 spsk) flagesalt (hvis kødet ikke skal sprænges)
  • 300 g tunsauce
  • 1000 g tomatsalat
  1. Tør kødet af, og fordel saltet på kødet (eller letspræng det i en 1,5 % salt/sukkerlage i 2 dage for at gøre kødet mere mørt og saftigt).
  2. Vakuumer og tilbered efter ønske (her er brugt 72°/17:00, andre tider/temperaturer side 91).
  3. Kan nu køles ned i isvand og opbevares i en uge på køl, eller på frost i månedsvis.
  4. Skær kødet i tynde skiver og server med tuncreme og tomatsalat. Pynt evt. med sprøde salatblade og rucola.

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

Passer godt til

Sauce
Chimichurri
Ketchup
Peberrodssauce
Smørsauce
Tartarsauce
Velouté-sauce

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *