Sauce aromat

Sauce aromat er baseret på en hønsefond med grøntsager og urter. Du kan tilberedes i forvejen og opbevares i måneder på køl i det ubrudte glas, så du på kort tid kan tilberede en luksussauce ved at opvarme og montere den med smør lige før den serveres.

Lav gerne flere portioner, men brug stadig 600-700 ml glas til hver portion, så du kan tage hul på dem efterhånden som et glas’ indhold skal bruges.

Saucen er udviklet sammen med Mikkel Thomsen fra Mieles Aktivkøkken.

Sauce til 4-6 personer (giver ca. 300 g sauce).

  • Base
    • 250 g hønsefond
    • Klargjorte grøntsager i små tern
      • 500 g gulerod
      • 50 g knoldselleri
      • 65 g løg
    • 1 fed hvidløg, knust
    • 8 g bredbladet persille, grofthakket inkl. stilke
    • 1 kviste timian
    • 2 kviste rosmarin
  • Montering
    • 100 g koldt smør i små tern (eller lidt mere, hvis saucen skal være ekstra tyk)
    • Evt. 1-2 spsk citronsaft

Base

  1. Bland de klargjorte grøntsager og urter godt og hæld dem i et glas (på ca. 600-700 ml) med låg.
  2. Kog fonden op, køl lidt af og hæld den over indholdet i glassene.
  3. Sæt låg på glassene og tilbered 90°/3:00 – OBS sæt glassene i det kolde bad (eller sous vide-ovn), så de varmes op deri og ikke får et varmechock så de revner.
  4. Lad glassene køle af en halv time på køkkenbordet, og derefter i et fad med koldt vand/is i en halv time.
  5. Sæt på køl, hvor det kan holde sig i månedsvis til der tages hul på det – derefter kan indholdet i et åbnet glas opbevares 1-2 uger på køl.

Montering

  1. Lun glasset i varmt hanevand 1/2 time hvis det har stået på køl så væsken er stivnet.
  2. Si fonden over i en gryde og kog op.
  3. Montér saucen ved at piske smør i små kolde tern i – nogle tern ad gangen piskes i indtil konsistensen er cremet (brug piskeris eller stavblender).
  4. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Passer godt til

TypeRåvareSous vide 2.0, sideSous vide-håndbogen, sidetal
OkseKalvetunge9161
GrisSvinemørbrad12084
LamLammetunge165116
FjerkræAndebryst186132
FjerkræAndelår188133
FjerkræDuebryst208134
FjerkræFasanbryst190135
FjerkræGråandebryst209138
FjerkræGåsebryst209139
FjerkræGåselår140
FjerkræKalkunbryst196141
FjerkræKalkuncuvette142
FjerkræKalkunlår209143
FjerkræKylling, hel144
FjerkræKyllingebryst200145
FjerkræKyllingevinge148
FjerkræVagtelbryst209153
GrøntPorre338235

Sauceguiden

Opskriften er en del af de mere 50 gratis opskrifter der findes i sauceguiden. Her kan du finde

  • Varme og kolde saucer
  • Søde og salte cremer
  • Fonder
  • Dressinger

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2022.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *