Mørbrad af gris 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid.

Smagen er mild. Vælg en stor mørbrad fra et større dyr. Den har som regel mere smag.

4 personer

  • 1 grisemørbrad på 600 g
  • Evt. 5-6 skiver parmaskinke
  • 5 g (1 tsk) salt
  1. Afpuds mørbraden (især den store sølvsene skal fjernes)
  2. Fordel saltet på kødet, eller pak den i parmaskinke: Læg parmaskinke-skiverne på den høje led med lidt overlap på et stykke varmefast køkkenfilm. Læg kødet på, og pak skinken om kødet ved hjælp af køkkenfilmen. Pak køkkenfilmen godt sammen om kødet og lad filmen blive på under sous vide-tilberedningen.
  3. Kom kødet i en pose og vakuumer ved middel vakuum.
  4. Tilbered som ønsket (her er brugt 58°/1:00, andre tid/temperaturer side 120).
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen
    1. Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    2. Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune maden.
  6. Åbn posen (tag ev.t køkkenfilm af) og læg kødet på køkkenrulle, og dup det HELT tørt på begge sider
  7. Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
  8. Svits kødet 30 sek på alle 4 sider.
  9. Skær i 1-2 cm tykke skiver, anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Pakket i parmaskinke (billedet, se beskrivelse ovenfor)
  • Syltede svampe (side 329) og brasede kartofler.
  • Chilikrydrede mørbradbøffer og mangosalat med forårsløg og mynte samt bagte kartofler.
  • Ristede, kvarte hjertesalater med peberfrugt/soyasauce og ris med rå agurketændstikker.
  • Stegte ris med hoisinsauce, ærter og forårsløg.
  • Ris, kimchi og chilisauce.
  • Svitset, indpakket i pancetta og serveret med spidskålssalat med ærter og rucola.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *