Mørbrad af gris med parmaskinke 58°/1:00

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra saftigt og mørt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid.

Der er her tilføjet ekstra sprødhed, salt- og røgsmag ved at pakke mørbraden i parmaskinke.

Vælg gerne en stor mørbrad (600 g i indkøb) fra et større dyr, for den har som regel mere smag.

4 personer

  • 1 store grisemørbrad (på ca. 600 g før afpudsning, ca. 3 cm tyk)
  • 6-7 skiver parmaskinke eller anden god tørret skinke i tynde skiver. Man kan også bruge 125 g bacon, men det giver en kraftig røg- og saltsmag som let overdøver mørbradens egen smag.
  1. Afpuds mørbraden (især den store sølvsene skal fjernes)
  2. Læg parmaskinke-skiverne på den høje led med lidt overlap på et stykke varmefast køkkenfilm (evt. film til mikrobølgeovn).
  3. Pak køkkenfilmen godt sammen om kødet og lad filmen blive på under sous vide-tilberedningen.
  4. Kom kødet i posen og vakuumer.
  5. Tilbered som ønsket (her er brugt 58°/1:00, andre tid/temperaturer side 120).
  6. Åbn posen (tag evt. køkkenfilm af) og læg kødet på et rent viskestykke, og dup det forsigtigt HELT tørt på alle sider
  7. Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
  8. Svits kødet 30 sek på alle 4 sider. Start med siden med samlingerne, så de “smelter sammen”.
  9. Skær i 1-2 cm tykke skiver, anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

Passer godt til

Sauce

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *