Mørbrad af gris – sous vide og grill

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid.

Smagen er mild. Vælg en stor mørbrad fra et større dyr. Den har som regel mere smag.

Grillen giver en sprød skorpe og lidt røgsmag. Men du kan også brune den på en meget varm pande (gerne i ghee) i max 3 min ialt.

4 personer

  • 1 grisemørbrad på 600 g
  • 5 g (1 tsk) salt.
  1. Sous vide-forbered
    1. Afpuds mørbraden (især den store sølvsene skal fjernes).
    2. Fordel saltet på kødet, eller letspræng det i 1 døgn i en 1% salt/sukkerlage for et mere mørt og saftigt resultat (se tip).
    3. Kom kødet i en pose og vakuumer ved middel vakuum.
    4. Sous vide-tilbered i en time ved 58°/1:00. Grisekød må GERNE være rosa indeni (det er så saftigt og mørt), men hvis du vil have det ”well done”, så sæt sous vide-temperaturen op til 62-64°.
    5. Kødet er nu klar til at spise – bortset fra grillskorpen!
    6. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
    7. Tag kødet ud af posen og dup det HELT tørt (brug et rent viskestykke).
  2. Grill
    1. Tænd grillen, så den bliver 250°. Vent 5-10 min efter temperaturen er nået, så grillen bliver gennemvarm.
    2. Når grillen er rygende varm, grilles kødet i 1,5 min på hver side (evt. kan du dreje kødet 90° midtvejs så du får krydsstriber).
  3. Server
    1. Drys med flagesalt og skær i 2 cm tykke skiver.

Tip

Spræng evt. kødet i 1 døgn i en 1 % salt/sukkerlage for at gøre det mere mørt og saftigt.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

Passer godt til

Sauce

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

2 Comments Tilføj dine

  1. Margit Kjær siger:

    Er det ikke en skrivefejl når du skriver 3200 g svineslag.

    Men ellers er det nogle supergode ide og tips du har Carsten, tak for det

    1. Hej Margit
      Tak for det. Det er helt tosset (også i opskriften til slag). Jeg har rettet til og gjort det tydeligere.
      Mange tak
      Karsten

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *