Mørbrad af gris – sous vide og grill

Mørbraden på grisen er meget mør og mager, så den skal tilberedes forsigtigt for ikke at blive tør. Den er uens i tykkelsen, men det betyder mindre med sous vide-tilberedning. Det bliver ekstra godt, hvis man først letsprænger kødet i en 1,5% salt/sukker-lage i et døgns tid.

Smagen er mild. Vælg en stor mørbrad fra et større dyr. Den har som regel mere smag.

Grillen giver en sprød skorpe og lidt røgsmag.

4 personer

  • 1 grisemørbrad på 600 g
  • 5 g (1 tsk) salt.
  1. Sous vide-forbered
    1. Afpuds mørbraden (især den store sølvsene skal fjernes).
    2. Fordel saltet på kødet, eller letspræng det i 1 døgn i en 1% salt/sukkerlage for et mere mørt og saftigt resultat (se tip).
    3. Kom kødet i en pose og vakuumer ved middel vakuum.
    4. Sous vide-tilbered i en time ved 58°/1:00. Grisekød må GERNE være rosa indeni (det er så saftigt og mørt), men hvis du vil have det ”well done”, så sæt sous vide-temperaturen op til 62-64°.
    5. Kødet er nu klar til at spise – bortset fra grillskorpen!
    6. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
    7. Tag kødet ud af posen og dup det HELT tørt (brug et rent viskestykke).
  2. Grill
    1. Tænd grillen, så den bliver 250°. Vent 5-10 min efter temperaturen er nået, så grillen bliver gennemvarm.
    2. Når grillen er rygende varm, grilles kødet i 2 min på hver side (evt. kan du dreje kødet 90° midtvejs så du får krydsstriber).
  3. Server
    1. Drys med flagesalt og skær i 2 cm tykke skiver.

Tip

Spræng evt. kødet i 1 døgn i en 1 % salt/sukkerlage for at gøre det mere mørt og saftigt.

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. 1/2 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Nye kartofler og tomatsalat.
  • Grillede majs- og squash-stykker med tomatsauce og agurke/dild-sauce.
  • Bagte kartofler plus stor grøn salat.
  • Salat af jordskokkeskiver (kogt 5 min.) og avocado i olie/eddike med rosa peber og meget purløg.
  • Salat af hjerte- og julesalat med granatæblekerner og blåskimmelost.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

2 Comments Tilføj dine

  1. Margit Kjær siger:

    Er det ikke en skrivefejl når du skriver 3200 g svineslag.

    Men ellers er det nogle supergode ide og tips du har Carsten, tak for det

    1. Hej Margit
      Tak for det. Det er helt tosset (også i opskriften til slag). Jeg har rettet til og gjort det tydeligere.
      Mange tak
      Karsten

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *