Rødvinssauce

Kraftig, men ren sauce der kun bruges lidt af til hver person. Saucen kan køles ned og opbevares tildækket på køl i en uge.

8 personer (ca. 2 dl, er meget drøj)

  • 200 g skalotteløg (evt. rød/gulløg)
  • 100 g gulerod
  • 100 g knoldselleri
  • 40 g olivenolie
  • 1 fed hvidløg
  • 1 lille kvist rosmarin (hel)
  • 2 kviste timian
  • 60 g balsamisk eddike
  • 350 g kalvefond
  • 375 ml (1/2 flaske) kraftig rødvin
  • 50 g smør (kan evt. udelades)
  1. Klargør skalotteløg, gulerod og selleri og skær dem i 3×3 mm tern (hvis grøntsagerne ikke skal serveres i saucen – se nederst – men sies fra, kan man skære lidt grovere stykker).
  2. Brun skalotteløg, gulerod og selleri i olien ved god varme under omrøring i 6-7 min (det må ikke branke).
  3. Kværn rigeligt peber over, knus hvidløgsfeddet let og tilsæt det sammen med de hele kviste rosmarin og timian og kog videre i 3 min under stadig omrøring, så det ikke brænder på.
  4. Tilsæt balsamicoeddike og kog den næsten væk til tyk sirup (3-4 min).
  5. Tilsæt rødvinen et glas ad gangen og kog ind til 1/3 (3-4 min pr. glas).
  6. Tilsæt fond og evt. kødsaft, kog op og lad det koge ind ved god varme (simre) til ca. 2 dl (det kan tage op mod 30 min) og der dannes seje bobler.
  7. Fjern hvidløg, rosmarin og timian og smag til med salt.
  8. Monter (pisk) smørret i ved god varme (lettest hvis det tilsættes i små stykker ad gangen).

NOTE Tilberedningen tager ca. 1 time (plus klargøring af grøntsager). Brug en passende stor gryde, så grøntsagerne i trin 2 fylder et par cm i højden, så er det nemmest at arbejde med.

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

4 Comments Tilføj dine

  1. Allan Lindberg Sørensen siger:

    Hej Karsten.

    Jeg lavede denne i weekenden, og hold da op en fantastisk og intens smag.

    MEN jeg fik ikke engang 1 dl ud af denne portion, og har fulgt opskriften til punkt og prikke.

    Da jeg skulle koge fonden ind til sidst, brugte jeg kun 10 min, så var jeg nødt til at stoppe inden jeg intet væde hade tilbage.

    Resultatet blev en tyk men VILDT LÆKKER sauce.
    Hvad har jeg gjort forkert?

    1. Hej Allan
      Godt at høre, at saucen blev god. Jeg synes ikke du har gjort noget forkert, problemet er nok i min opskrift: Det er svært at angive præcise mængder med saucer der skal koges ind, men 2 dl er nok mere rigtigt end de 3 dl jeg har skrevet. Jeg har rettet i opskriften. Det har også noget at gøre med hvor meget kødsaft du tilsætter.
      Men det lyder som om du har kogt godt ind mellem hver tilsætning af vin – og det er ofte her det kikser for mange. Putter man meget (al) vinen i på een gang, så koger saucen uden den når rigtigt at karamellisere.
      Mange hilsner
      Karsten

  2. Martin Moesby siger:

    Hej Karsten,

    Dette lyder som en rigtig lække sauce – har ikke prøvet den endnu, men jeg har i de sidste par døgn haft et oksepsidsbryst i sous viden og ville spørge om jeg kan bruge væden til denne sauce?

    1. Hej MArtin
      Det kan du sagtens, men hvis kødet har været sprængt skal du passe på med saltet.
      Mange hilsner
      Karsten

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *