Cuvette (af okse) 57°/9:00

Cuvetten er en billigere udskæring end culotten: Den er ikke helt så mør (men det ordner sous vide-tilberedningen), men smager af mere, og er ofte mere fedtmarmoreret. Den sælges nogle gange under navnet “Tri-tip”.

Oksecuvetten har en kraftig smag af oksekød og skal have en længere tilberedningstid (og måske en anelse højere temperatur) end kalvecuvetten.

4 personer (ca. 1 kg i indkøb)

  • 1 oksecuvette på 6 cms tykkelse
  • 10 g salt
  1. Tør kødet af. Rids evt. fedtsiden. Et tip: Rids fedtsiden på tværs af kødfibrene (der ses bedst på undersiden), så ved du at du skal skære på langs af ridserne ved udskæringen til sidst.
  2. Fordel saltet på kødet og vakuumer.
  3. Tilbered 57°/9:00 (se andre tid/temperaturer på side 38).
  4. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan den holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 1:30 min for at lune maden.
  5. Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
  6. Svits kødet på en meget varm pande eller grill. Først 3 min på fedtsiden og derefter 1 min på hver af de andre sider. Se evt. min test af forskellige måder at brune cuvette på her.
  7. Skær evt. 5 mm skiver (på tværs af fiberretningen – dvs. på langs af ridserne i fedtlaget!), anret på forvarmede tallerkener og server straks.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Bønne/kartoffelsalat og bagte stilktomater (side 39)
  • Risotto af perlespelt, bagte gulerødder med balsamico og grofthakkede tomater/salatløg.
  • Majskolber (side 301) og melonsalat med feta og ristede nødder (side 331).
  • Remoulade og stegte løg på rucola og rugbrød.
  • Varme kartofler i sennep/olie/eddike og grøn salat.
  • Stegte kartofler og sauce af rødvinsglace (side 366).
  • Sauterede spidskål, gulerødder og forårsløg med syltede svampe (side 329).

Passer godt til

Sauce
Remoulade
Rødvinssauce
Vinaigrette

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *