Bruning af cuvette

Jeg tester her bruning af 7 sous vide-tilberedte cuvette-stege for at se hvordan de forskellige måder påvirker resultatet. Erfaringerne kan overføres til andre stege med fedtlag som culotte eller filet. Flæskesteg er lidt anderledes, fordi det er kritisk at overfladen (sværen) brunes tilstrækkeligt – den får en test for sig selv senere.

Cuvetterne i denne test bliver brunet direkte efter sous vide, fra køl og fra frost – på pande, i varmluftovn, på grill og i en Airfry.

Det var nogle lærerige dage! Hvis du synes, det bliver lidt for langhåret med alle mine billeder og beskrivelser, så kan du springe direkte til opsamling.

Alle stykkerne var af samme type (amerikanske cuvetter fra Greater Omaha) på ca. 1 kg pr. styk, og de blev sous vide-tilberedt på samme måde 57°/9:00 før bruning. Se evt. min opskrift på oksecuvette her.

Cuvetter før testen – den sidste til højre blev letsprængt først i en salt/sukkerlage, og det var en god ide (se mere under pandebruning)

(Jeg har også lavet en anden artikel om Bruning generelt, hvor du også kan se min gennemgang af principperne på video.)

Jeg tester her bruning ved hjælp af

  1. Pande
  2. Pande: Kødet er letsprængt før sous vide
  3. Ovn (varmluft) lige efter sousvide
  4. Ovn (varmluft) fra køl
  5. Ovn (varmluft) fra frost
  6. Airfry
  7. Grill fra køl

1. Pande

Bruningstid: 5 minSafttab: 26%

Stegepanden (jeg bruger en stor gryde, så det ikke sprøjter så meget ud på komfuret) giver en stærk varme direkte på kødet og er et simpelt og effektivt redskab til stykker der ikke er for store (eller hvor det primært er overfladen der skal brunes som ved flæskesteg).

En cuvette er så tyk, at den kan tåle bruning ved høj varme et par minutter på hver side og resultatet bliver en god (men ikke meget tyk og sprød) skorpe og et perfekt indre. Fedtet øverst er ikke tilberedt og de fleste vil skære det fra på tallerkenen.

Safttabet er lavt med 26% af den samlede vægt fra start til slut.

2 Pande: Kødet er letsprængt først

Bruningstid: 5 minSafttab: 21%

Jeg prøvede at letsprænge et stykke før sous vide (1,5% salt/sukkerlage i 2 døgn, se hvordan her: Salt/sukker-sprængning). Kødet så lidt “kogt” ud efter sprængningen, men efter tilberedning og bruning så det ud som det stykke der ikke var salt/sukkersprængt.

MEN: kødet var tydeligt mere saftigt og mørt. Stykket havde kun tabt 21% kødsaft (det laveste i testen), og det var en væsentlig grund til at det føltes mere saftigt.

TIP: Hvis der er tid, vil jeg fremover altid letsprænge cuvetter først.

3. Ovn (varmluft) direkte fra sous vide

Her bruner jeg cuvetten direkte efter sous vide-tilberedning, dvs. kødet er varmt indeni.

Ovnen vil jeg normalt undgå, fordi det tager meget lang tid med den langsomme strålevarme at få overfladen brun (måske 20 minutter), og i den tid vil det indre være blevet påvirket.

Bruningstid: 20 minSafttab: 25%

Men en steg som cuvetten er så tyk, at den bedre tåler ovnbruningen her ved 250° varmluft og det er acceptabelt at den yderste kant er tydeligt tilberedt indeni. De yderste, tynde stykker var dog næsten helt tilberedt indeni. Fordelen er en jævn bruning over det hele.

Safttabet var 25% og det er meget fint og årsagen til at det meste af stykket var meget saftigt stadigvæk.

4. Ovn (varmluft) fra køl

Ideen med at tilberede fra køl er at det indre er koldt, så stykket kan tåle længere tids varme før det indre bliver ødelagt.

Bruningstid: 26 min + 10 min hviletidSafttab: 34%

Da det indre er koldt skal man også sørge for at det bliver varmet op. Jeg gav det 26 min ved 250° varmluft (lidt lavere temperatur end ved den varme steg fra før for at kødet kunne få længere tid før det indre blev ødelagt) og det fik centrumstemperaturen til at stige til ca. 35°.

Derefter pakkede jeg det ind i sølvpapir og lod det trække 10 min.

Centrumstemperaturen var så steget til ca. 50° og kødet føltes varmt at spise. Den yderste kant var tydeligt påvirket af varmen. Stykket var ikke så saftigt som det der ikke var kølet ned, og det havde tabt 34% saft.

5. Ovn (varmluft) fra frost

Her prøver jeg at brune et stykke direkte fra frost. Dels kan det nogle gange være praktisk (det går hurtigt) og måske kan det gøre skaden mindre på kødet indeni, når det nu starter frossent?

Jeg lagde den frosne pose i varmt hanevand 1 min for lettere at kunne få posen af. Desuden havde jeg hældt kødsaften fra og pakket cuvetten i en ny pose, før jeg frøs den ned.

Bruningstid: 32 min + 10 min hviletidSafttab: 30%

Overfladen blev fint karamelliseret, selvom det tog længere tid (32 min) end med en varm cuvette. Da jeg tog cuvetten ud af ovnen, pakkede jeg den i sølvpapir og et viskestykke og lod den trække i 10 min.

Centrumstemperaturen var tæt på 0° da den kom ud, men den steg til 15°, hvilket stadig føltes lidt koldt at spise. De yderste dele af stykket var overtilberedt. Kødet havde tabt 30% saft, men hvis jeg havde fortsat tilberedningen til stykket var blevet helt varmt indeni ville det have tabt mere.

Ovntilberedning direkte fra frost vil jeg ikke bruge igen hvis jeg kan undgå det.

6. AirFry

En Airfry er en lille bordovn med en kraftig blæser, der virker som en varmluftovn med en lidt mere koncentreret varmepåvirkning. Lignende ovne findes under lignende navne som f.eks. Actyfry.

Jeg arbejder på en artikel om Airfry og brugen af den med sous vide som kommer her på sousvide20.dk snart.

En Airfry kan ikke bruges til meget store stykker (min cuvette kunne akkurat være der), men var faktisk bedre til at tilberede cuvetten fra frost end ovnen.

Bruningstid: 28 min + 10 min hviletidSafttab: 37%

Jeg fik den tilberedt lidt for længe (28 min): Skorpen blev meget fin, men det indre havde nok fået lidt for meget.

Man kan se, at det er en ret stor grå kant, men hvis jeg havde givet den 6-8 min mindre, ville det have været bedre. Smagen af brunet skorpe var meget fin, og det indre var OK saftigt stadigvæk, selvom safttabet var det højeste i testen.

Det er ikke den ideelle tilberedning, men hvis man har en steg liggende i fryseren og den skal serveres på kort tid, er bruning i Actifry en mulighed der giver et acceptabelt resultat.

7. Grill (fra køl)

En grill giver en unik hård skorpe og tilfører røgsmag til kødet på en måde som mange forbinder med veltilberedt oksekød. Jeg havde sat grillen til ca. 250°.

Bruningstid: 20 min + 10 min hviletidSafttab: 26%

Jeg havde problemer med flammer da fedtet efter ca. 10 min blev så varmt at det dryppede ned i grillen. Jeg flyttede kødet et øjeblik til en kold zone, og satte en foliebakke med vand under risten på det varme sted før jeg lagde kødet tilbage. Det hjalp (men kødet har fået sorte områder som jeg ikke bryder mig om). Jeg må øve mig lidt på det, har du et godt trick, hører jeg meget gerne om det!

Efter centrumstemperaturen var nået op på 35° tog jeg stykket af for det var rigeligt brunet til min smag (måske kunne jeg have fået en bedre balance med en lidt lavere grill-temperatur og længere tid til bruning). Da det havde hvilet indpakket i sølvpapir og viskestykke i 10 min var temperaturen steget til ca. 50 grader og kødet føltes dejligt varmt som det skulle.

Safttabet var lavt (26%) efter bruning og hvile, men der var mere safttab ved udskæring. Kødet føltes varmt og saftigt og skorpen var meget sprød. Tynde dele af cuvetten var overtilberedt af grillen.

Næste gang vil jeg foretrække at tilberede lunt kød (jeg havde et forberedt, men jeg vendte ryggen til grillen et par minutter netop som fedtet begyndte at dryppe, og resultatet var et helt forkullet stykke som jeg kasserede).

Opsamling

Her er hvad jeg lærte:

  1. Alle stykkerne havde godt af sous vide-tilberedningen, der gav et saftigt og jævnt resultat
  2. Letsprænging i 1,5% salt/sukkerlage (se hvordan her) gjorde kødet endnu mere lækkert mørt og saftigt. Det vil jeg selv gøre fremover.
  3. Pandebruning er mit førstevalg til daglig. Det er nemt at styre, udstyret er klart med det samme og lige ved hånden og det giver en god bruning uden at ødelægge kødet inden i.
  4. Grill (direkte fra sous vide, eller lunet først i posen) er lidt mere besværligt, men giver en bedre skorpe og røgsmag. Den vil jeg vælge når jeg ikke skal passe andre ting samtidigt, og især hvis jeg har flere stykker der skal brunes (og når jeg lærer at styre fedtflammer ordentligt).
  5. Ovnbruning er ret godt (direkte fra sous vide, eller lunet først i posen). Det giver god stegeskorpe, der dog ikke er helt så god som grillens (og heller ingen grillrøgsmag).
  6. Airfry giver et overraskende godt resultat når man (genopvarmer og) bruner fra frost, og hvis man er nødt til hurtigt at færdiggøre en færdigtilberedt steg direkte fra frost, vil den være mit valg.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.