Bruning

Når madvarer (især kød, men også fisk og grønt) brunes, tørrer ydersiden ind og bliver mørkebrun og karamelliseret (den såkaldte Maillard-reaktion, se side 442). Det giver en sød smag (som regel kombineret med saltning af overfladen), et sprødt bid og et mørkt, „færdigt“ udseende.

Rigtigt udført kan bruning give madvaren det afgørende løft. Forkert udført kan den ødelægge den forudgående nænsomme sous vide-tilberedning.

Se evt. min video om bruning her.

Når man bruner sous vide-tilberedte madvarer, er der flere ting at tænke på:

  • Bruningen skal være kortvarig, så maden ikke tilberedes yderligere (den er jo færdig). Det betyder i praksis høj temperatur (men i kort tid).
  • Temperaturen må ikke være så høj, at kød og/eller fedtstof branker (sundhedsskadeligt og smager bittert).
  • Bruningen skal være jævn, dvs. varmeoverførslen/kontakten skal være god over det hele: Godt med fedtstof og evt. holde emnet ned mod panden.
  • Det valgte fedtstof kan evt. indeholde attraktive smagsstoffer, der fremhæver karamelsmagen. Jeg anbefaler at bruge ghee på panden.

Bruning kan ske med

Pande

Stegepanden giver stærk varme direkte på kødet og er et simpelt og effektivt redskab til at brune især mindre kødstykker. Det er vigtigt at holde en høj varme (180-200°) under hele bruningen og at have en god kontakt mellem kød og pande.

Pandestegning tager ca. 1-1,5 min på hver side. Læs mere om bruning på pande på side 446.

Ovn (grill)

En god ovngrill kan give en del strålevarme, der primært vil virke på oversiden af kødet. Det kan især bruges til flæskesvær eller skind, der skal brunes. Men strålevarmen er så ineffektiv, at det kan tage 15-20 minutter at få en god skorpe – og imens vil varmen tilberede kødet udefra og ødelægge en del af sous vide-tilberedningens jævne og skånsomme resultat.

Hvis en steg skal brunes på alle sider, kan man i stedet sætte ovnen på maksimal varme (ikke grill) for at brune stegen på alle sider.

Læs mere om bruning i ovn på side 447.

Havegrill

Havegrillen kan give stærk, direkte varme og er velegnet til at grille (brune) både små og store stykker. Grillstarteren (med en lille grillrist direkte ovenpå) kan være en god grill til få portioner, da den bliver meget varm med lidt kul. Der er brug for kort, høj varme og her vil en kulgrill (med trækul) ofte blive varmere end en gasgrill.

En kulgrill vil desuden tilføre maden røgsmag, som mange kan lide. Læs mere om bruning på havegrill på side 448.

Gasbrænder

En gasbrænder giver en ekstrem høj, koncentreret varme, men kræver rutine, for at resultatet bliver godt og jævnt, ligesom det tager relativ lang tid, fordi man kun kan brune et stykke ad gangen. Større brændere på campinggas er lettere at styre end de små og billige brændere på lightergas. Med en gasbrænder kan man brune meget præcist, så man også kan brune sider og svært tilgængelige kroge på f.eks. et andelår.

Bruning af et portionsstykke tager 2-3 minutter, og metoden er derfor bedst egnet til få serveringer.

Læs mere om bruning med gasbrænder på side 449.

Frituregryde

Frituren bruner med meget varm olie (190°), der hurtigt giver en helt jævn, sprød og tynd stegeskorpe. Olien giver dog en anden smag end f.eks. pandestegning med smør eller olie. Frituren kan brune 1-2 portioner ad gangen.

Friteringen tager ca. 1 min i alt. Man kan endda fritere i 2 minutter for at få en tyk skorpe, uden det indre bliver særlig meget tilberedt.

Læs mere om bruning med i frituregryde på side 450.

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.