Ribeye-steg 58°/6:00

Okseribeye er en meget saftig udskæring der efter sous vide-tilberedning enten kan brunes og skæres i tynde skiver – eller skæres i 3-4 cm skiver og brunes som bøffer. Bøfferne vil være meget store, men kan deles (skær evt i skiver på skrå før servering). Hvis bøfferne er tynde, vil de blive ekstra tilberedt indeni ved bruning, og let blive grå og tørre.

Godt sammen med rodfrugtmoshvide kartoflerkantarelstuvning og rødvinssauce. En grøn salat til eller efter giver friskhed.

 4 personer

  • 700 g af en 8 cm tyk ribeye (okse)
  • 6 g (1 tsk) salt
  1. Afpuds kødet. Især sener skal fjernes, men lad de store fedtområder i midten sidde, ellers falder det fra hinanden. Fedtområderne skæres væk når man spiser kødet.
  2. Fordel saltet på kødet.
  3. Pak/vakuumer ved middel vakuum.
  4. TIlbered efter ønske (her er brugt 58°/6:00, andre tider/temperaturer side 62). Giv det evt. 1-2 timer mere for at få det ekstra mørt.
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en time for at lune maden.
  6. Dup kødet HELT tørt på alle sider.
  7. Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
  8. Svits stegen 1 min på alle 4 sider.
  9. Skær i 5-8 mm tynde skiver, anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.

Passer godt til

Sauce
Bearnaise
Chimichurri
Rødvinssauce
Romesco-sauce
Skysauce

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

8 Comments Add yours

  1. Michael BK says:

    er det 56 eller 58 grader du har brugt ? der står to forskellige temp. i teksterne….

    1. Tak for det. Der 58 der er rigtigt. Jeg har rettet nu!👌👌

  2. Aske says:

    Hej Karsten

    I bogen står der den skal have 6 timer er der noget jeg har overset?

    1. Hej Aske
      Der skulle stå 6 timer alle steder – hvor har du set 8:15?

      1. Aske says:

        Hvis man søger på google kommer den frem med 8:15 og linket ind til den her side og i starten stod der også 8:15 inde på selve siden men nu kan jeg se at der står 6:00

        1. Hej Aske
          Mange tak for info. Det var en gammel overskrift som Google ikke havde fået udskiftet til den nuværende. Tak for opklaringen!

  3. Y says:

    Hvor længe skal den have hvis den vejer 1,25 kg ?

    1. sousvide20dk-sekopi says:

      Hej Mari
      Det afhænger af tykkelsen. Den kan du slå op i alle mine bøger (og se opvarmningstiden) eller her: https://www.sousvide20.dk/2020/01/04/faa-et-gratis-boef-o-meter/.
      Til opvarmningstiden skal du lægge mørningstid. Den står ifm. hver opskrift i mine bøger.
      Mange hilsner Karsten

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *