Ribeye-steg 58°/8:15

Okseribeye er en meget saftig udskæring der efter sous vide-tilberedning enten kan brunes og skæres i tynde skiver – eller skæres i 3-4 cm skiver og brunes som bøffer. Bøfferne vil være meget store, men kan deles (skær evt i skiver på skrå før servering). Hvis bøfferne er tynde, vil de blive ekstra tilberedt indeni ved bruning, og let blive grå og tørre.

Godt sammen med rodfrugtmoshvide kartoflerkantarelstuvning og rødvinssauce. En grøn salat til eller efter giver friskhed.

 4 personer

  • 700 g af en 8 cm tyk ribeye (okse eller ungdyr)
  • 6 g (1 tsk) salt
  1. Afpuds kødet. Især sener skal fjernes, men lad de store fedtområder i midten sidde, ellers falder det fra hinanden. Fedtområderne skæres væk når man spiser kødet.
  2. Fordel saltet på kødet.
  3. Pak/vakuumer ved middel vakuum.
  4. TIlbered efter ønske (her er brugt 58°/8:15, andre tider/temperaturer side 62).
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en time for at lune maden.
  6. Dup kødet HELT tørt på alle sider.
  7. Opvarm (klaret) smør på en pande til 180°.
  8. Svits stegen 1 min på alle 4 sider.
  9. Skær i 5-8 mm tynde skiver, anret på forvarmede tallerkener (eller et serveringsfad) og server straks.

Passer godt til

Sauce
Bearnaise
Chimichurri
Romesco-sauce
Rødvinssauce
Skysauce

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

2 Comments Tilføj dine

  1. Michael BK siger:

    er det 56 eller 58 grader du har brugt ? der står to forskellige temp. i teksterne….

    1. Tak for det. Der 58 der er rigtigt. Jeg har rettet nu!👌👌

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *