Skysauce er indkogt saft fra kødben og evt. kød fra det valgte dyr (okse/kalv, gris, lam, vildt eller fjerkræ) – sammen med grønt og krydderurter. Man kan med fordel lave skysaucen i en trykkoger.

4 personer (giver ca. 150 g)

• 3.000 g ben (og evt. kød) af okse/kalv (eller gris, lam, vildt eller fjerkræ)
• 2 spsk. tomatpuré
• 20 g hvidløg (hele)
• 250 g skrællede gulerødder, skåret i 1 cm skiver
• 200 g skrællede løg, skåret i 2 cm tern
• 400 g rensede porrer, skåret i 1 cm skiver
• 350 g skrællet knoldselleri, skåret i 2 cm tern
• 1 bundt timian, kun bladene
• 3 laurbærblade
• 1 spsk salt
• 10 hele peberkorn

1. Brun ben og evt. kød godt af på panden, eller i en 200° varm ovn (almindelig varme) i 15-20 min til det er brunet.
2. Kom tomatpuré i en stor gryde *) og rist det igennem i 1-2 min.
3. Kom benene i gryden og dæk det med vand og kog det op. Tilsæt salt og skum vandet af for urenheder.
4. Kom resten i gryden.
5. Lad det småsimre i 5:00.
6. Sigt og kog den ned indtil den har en kraftig smag.

*) Resultatet bliver endnu bedre hvis det hele laves i en trykkkoger, hvor man i punkt 5 lader trykkogerens tryk stige til niveau 1 og koger i 1:00-1:30.

Saucen kan koges ind til sirupskonsistens og evt. monteres med lidt koldt smør eller piskefløde.

Passer godt til

Type	Råvare	Sous vide 2.0, side	Sous vide-håndbogen, sidetal
Okse	Ball tip		29
Okse	Ball tip		29
Okse	Brontosaurus steak		29
Okse	Brontosaurus steak		29
Okse	Chuck flap		30
Okse	Côte de boeuf	88	31
Okse	Côte de boeuf	88	31
Okse	Filet, bøf		34
Okse	Filet, bøf		34
Okse	Filet, bøf		34
Okse	Flat iron	42	38
Okse	Flat iron	42	38
Okse	Flat iron	42	38
Okse	Hakket kød	46	39
Okse	Højrebssteg	89	42
Okse	Kalveculotte	36	32
Okse	Kalveculotte	36	32
Okse	Kappe/slips		44
Okse	Kappe/slips		44
Okse	Nyretapper	58	50
Okse	Nyretapper	58	50
Okse	Oksebov	88	27
Okse	Okseculotte	36	32
Okse	Okseculotte	36	32
Okse	Oksekæbe	89	46
Okse	Outside skirt		51
Okse	Outside skirt		51
Okse	Ribeye-bøf	62	53
Okse	Ribeye-bøf	62	53
Okse	Ribeye-bøf	62	53
Okse	Ribeye-steg	90	54
Okse	Roastbeef	88	31
Okse	Roastbeef	88	31
Okse	T-bone	91	59
Okse	T-bone	91	59
Okse	Teres major	70	59
Okse	Teres major	70	59
Okse	Tyndsteg, bøf	82	65
Okse	Tyndsteg, bøf	82	65
Gris	Iberico french rack		76
Gris	Iberico presa	139	78
Gris	Nakkefilet	124	85
Gris	Nakkekotelet	140	86
Gris	Svinekotelet	112	80
Gris	Svinemørbrad	120	84
Lam	Lammeculotte	150	105
Lam	Lammehalskam	165	106
Lam	Lammekotelet		108
Lam	Lammeskank		115
Vildt	Bov	170	118
Vildt	Dyreryg	176	121
Vildt	Hareryg	178	125
Vildt	Vildsvinefilet	179	128
Vildt	Vildsvinekølle	179	129
Fjerkræ	Fasanbryst	190	135
Fjerkræ	Gråandebryst	209	138
Fjerkræ	Perlehønebryst	209	149
Fisk	Helleflynder	262	163
Fisk	Pighvar	262	179

Sauceguiden

Opskriften er en del af de mere 50 gratis opskrifter der findes i sauceguiden. Her kan du finde

• Varme og kolde saucer
• Søde og salte cremer
• Fonder
• Dressinger

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.