Skysauce, fond eller stegesky

Skysauce er indkogt saft fra kødben og evt. kød fra det valgte dyr (okse/kalv, gris, lam, vildt eller fjerkræ) – sammen med grønt og krydderurter. Man kan med fordel lave skysaucen i en trykkoger.

4 personer (giver ca. 150 g)

  • 3.000 g ben (og evt. kød) af okse/kalv (eller gris, lam, vildt eller fjerkræ)
  • 1 spsk salt
  • 2 spsk. tomatpuré
  • 250 g skrællede gulerødder, skåret i 1 cm skiver
  • 200 g skrællede løg, skåret i 2 cm tern
  • 400 g rensede porrer, skåret i 1 cm skiver
  • 350 g skrællet knoldselleri, skåret i 2 cm tern
  • 1 bundt timian, kun bladene
  • 3 laurbærblade
  • 10 hele peberkorn
  1. Brun ben og evt. kød godt af på panden, eller i en 200° varm ovn i 15-20 min til det er brunet.
  2. Kom tomatpuré i en stor gryde *) og rist det igennem i 1-2 min.
  3. Kom benene i gryden og dæk det med vand og kog det op. Tilsæt salt og skum vandet af for urenheder.
  4. Kom resten i gryden.
  5. Lad det småsimre i 5:00.
  6. Sigt og kog den ned indtil den har en kraftig smag.

*) Resultatet bliver endnu bedre hvis det hele laves i en trykkkoger, hvor man i punkt 5 lader trykkogerens tryk stige til niveau 1 og koger i 1:00-1:30.

Saucen kan koges ind til sirupskonsistens og evt. monteres med lidt koldt smør eller piskefløde.

Passer godt til

TypeRåvareSous vide 2.0,
side
Sous vide-
håndbogen, side
FiskHelleflynder262163
FiskPighvar262179
FjerkræFasanbryst190135
FjerkræGråandebryst209138
FjerkræPerlehønebryst209149
GrisIberico french rack76
GrisIberico presa13978
GrisNakkefilet12485
GrisNakkekotelet14086
GrisSvinekotelet11280
LamLammeculotte150105
LamLammehalskam165106
LamLammekotelet108
LamLammeskank115
OkseBall tip29
OkseBall tip29
OkseBrontosaurus steak 29
OkseBrontosaurus steak 29
OkseChuck flap 30
OkseCôte de boeuf 8831
OkseCôte de boeuf 8831
OkseFilet, bøf34
OkseFilet, bøf34
OkseFilet, bøf34
OkseFlat iron 4238
OkseFlat iron 4238
OkseFlat iron 4238
OkseHakket kød4639
OkseHøjrebssteg8942
OkseKalveculotte 3632
OkseKalveculotte 3632
OkseKappe/slips44
OkseKappe/slips44
OkseNyretapper5850
OkseNyretapper5850
OkseOksebov8827
OkseOksekæbe8946
OkseOutside skirt 51
OkseOutside skirt 51
OkseRibeye-bøf6253
OkseRibeye-bøf6253
OkseRibeye-bøf6253
OkseRibeye-steg9054
OkseRoastbeef8831
OkseRoastbeef8831
OkseT-bone 9159
OkseT-bone 9159
OkseTeres major7059
OkseTeres major7059
OkseTyndsteg, bøf8265
OkseTyndsteg, bøf8265
VildtBov170118
VildtDyreryg176121
VildtHareryg178125
VildtVildsvinefilet179128

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *