Brontosaurus steak 56°/6:00

Brontosaurus steak er en skive af boven under bovbladet (“skulderbladet”) og er en lidt sej udskæring – men fuld af smag.

Den er ikke egnet til hurtig stegning/grillning uden forudgående mørning i sous vide – selvom den kaldes “steak” – men efter nogle timer i sous vide bliver den dejlig mør.

4 personer

  • 600 g brontosaurus steak (bovklump). Ofte sælges det i store skiver på 300-400 g der kan deles af flere
  • 6 g (1 tsk) salt
  1. Puds kødet af.
  2. Dup kødet helt tørt for kødsaft.
  3. Krydr med salt.
  4. Brun evt. kødet hårdt på begge sider for at give ekstra stegesmag. Køl af.
  5. Tilbered 56/6:00.
  6. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
  7. Dup kødet HELT tørt (posens væske kan bruges til sauce).
  8. Steg kødet ved hård varme 1 min på hver side i klaret smør (eller på en meget varm grill) så kødet tager farve.
  9. Skær evt. kødet i skiver (skær evt. fladt, så skiverne bliver lidt bredere).

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. 1/2 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Tærte fyldt med stykker af squash, aubergine, hvidløg, tomater og peberfrugt og sauce af kødsaften.
  • Persille-kartoffelmos (side 319) og løgfarserede svampe.
  • Kartoffelrösti og løgkompot (side 321).
  • Grillet julesalat, ristede valnødder og sauce med blåskimmelost.
  • Rodfrugtmos (side 319), syltede løg (side 321) og kantarelstuvning (side 317).
  • Pommes frites (side 322) og bearnaisesauce (side 349) plus en frisk, grøn salat.
  • Varme kartofler i sennep/olie/eddike (side 292) og grøn salat.
  • Grøn salat og sprødt flute eller grovbrød.

Passer godt til

Sauce
Bearnaise
Flødesauce
Kryddersmør
Romesco-sauce
Tomatsalsa

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

4 Comments Add yours

  1. Michael says:

    Jeg har ikke noget at poste og ja jeg har købt bogen 2,0 syntes at den er glimmerende men kunne tænke mig nogen opskrifter på fisk ??

    1. Hej Michael
      Tak fordi du har købt bogen!
      God ide med opskrifter på fisk. Der er jo ret mange i bogen, og der er også nogle på min side. Nogle af dem er også i bogen, men ikke alle.
      https://www.sousvide20.dk/category/opskrifter/menu-fiskskaldyr/menu-fisk/
      Mange hilsner
      Karsten

  2. Tove Ringe says:

    Gav mig selv bogen i julegave. 😏 Nu undrer det mig, at jeg skulle herind på hjemmesiden for at få anvisning på brontosaurus-steak, som ofte ligger i supermarked. I bogen gir du gerne flere temperaturforslag, men her gir du kun en? Er ellers blevet ret glad for din bog og fir at sous-vide! ☺

    1. Hej Tove. Det er desværre ikke alle udskæringer som jeg fik plads til i bogen og da jeg skrev den var brontosaurus steak ikke så almindelig.
      Du kan justere opskriften så resultatet bliver mere rødt (lavere temp) eller mindre rødt (højere temp), mindre tyggemodstand (længere tid) eller mere tyggemodstand (kortere tid). Det står der mere om bag i bogen på side 426 i kapitlet “hvad sker der når kød opvarmes?”
      Dejligt at du kan bruge bogen!
      Mange hilsner
      Karsten

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *