Brontosaurus steak 56°/6:00

Brontosaurus steak er en skive af boven under bovbladet (“skulderbladet”) og er en lidt sej udskæring der er fuld af smag. Den kan blive fint mør efter nogle timer i sous vide, men er ikke egnet til hurtig stegning/grillning uden forudgående mørning i sous vide – selvom den kaldes “steak”.

4 personer

  • 600 g brontosaurus steak (bovklump). Ofte sælges det i store skiver på 300-400 g der kan deles af flere
  • 6 g (1 tsk) salt
  1. Puds kødet af.
  2. Dup kødet helt tørt for kødsaft.
  3. Krydr med salt.
  4. Brun evt. kødet hårdt på begge sider for at give ekstra stegesmag. Køl af.
  5. Tilbered 56/6:00.
  6. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
  7. Dup kødet HELT tørt (posens væske kan bruges til sauce).
  8. Steg kødet ved hård varme 1 min på hver side i klaret smør (eller på en meget varm grill) så kødet tager farve.
  9. Skær evt. kødet i skiver (skær evt. fladt, så skiverne bliver lidt bredere).

Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. 1/2 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Tærte fyldt med stykker af squash, aubergine, hvidløg, tomater og peberfrugt og sauce af kødsaften.
  • Persille-kartoffelmos (side 319) og løgfarserede svampe.
  • Kartoffelrösti og løgkompot (side 321).
  • Grillet julesalat, ristede valnødder og sauce med blåskimmelost.
  • Rodfrugtmos (side 319), syltede løg (side 321) og kantarelstuvning (side 317).
  • Pommes frites (side 322) og bearnaisesauce (side 349) plus en frisk, grøn salat.
  • Varme kartofler i sennep/olie/eddike (side 292) og grøn salat.
  • Grøn salat og sprødt flute eller grovbrød.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *