Outside skirt 55°/3:00

Outside skirt er et saftigt og smagsrigt kødstykke fra mellemgulvet med grov og løs kødstruktur.
Det forveksles ofte med inside skirt, men er smallere og meget mere mørt end dette. Det meste sælges til restauranter, men det er værd at prøve, hvis man kan finde det.

Outside skirt er en flad, lang muskel, hvor fibrene løber på tværs (på den korte led), så det er vigtigt at skære den rigtigt ud – se vejledningen her: Outside skirt: Afpuds og opdel.

Slut af meget en bruning ved kraftig varme på grill eller på en pande med rigeligt klaret smør – men ikke mere end 1 minut på hver side.

4 personer

  • 700-800 g outside skirt (indkøb godt 1 kg da der er meget afpuds)
  • 6 g (1 lille tsk) salt
  1. Fjern evt. hinde på begge sider, og skær store fedtområder fra. Skær det lange kødstykke i 3-4 dele, og rul evt. den tynde ende til en lille steg.
  2. Dup kødet helt tørt for kødsaft og krydr med salt (0,8% = 6 g).
  3. Tilbered efter ønske (her er brugt 55°/3:00, andre tider/temperaturer i bøgerne).
  4. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
  5. Klip posen op og læg kødet på køkkenrulle, fjern evt. afpuds og dup kødet HELT tørt (posens væske skal smides ud, men kan hjemme bruges til sauce).
  6. Steg kødet 1 min. – IKKE MERE – på hver side i rigeligt, klaret smør ved middel-stærk varme så kødet tager farve.
  7. Skær kødet i 6-8 mm skiver og læg dem på det opvarmede serveringsfad og server straks.

Se hele siden med opskrift, flere billeder, tips og tricks fra “Sous vide-håndbogen” (den gratis læseprøve med udsnit).


FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Knuste kartofler (side 293) med agurkecreme (side 356).
  • Broccoli (side 336), gulerødder (side 290) og bearnaise (side 349).
  • Bønne/kartoffelsalat og bagte stilktomater (side 39).
  • Estragon- og grøn peber-flødesauce med perleløg, kartofler og grøn salat.
  • Hasselbackkartofler, glaserede gulerødder (side 290) og forårsløg og sauce.
  • Ovnbagte tomater og mos af bagte hvidløg.
  • Sauteret spidskål, forårsløg og soyasauce.

Passer godt til

Sauce
Chimichurri
Guacamole
Pebersauce
Tomatsalsa
Whiskysauce
Whiskysauce á la Jensen

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *