Outside skirt: Afpuds og opdel

Outside skirt er en flad, tynd og meget bred udskæring, som er mør og smager fantastisk. Den leveres næsten altid uafpudset, så man skal først fjerne hinden og fedt – og til sidst skære den op i passende stykker, så den kan skæres rigtigt ud til sidst.

Her er stykket set fra oversiden.

Hinden løsnes (brug evt. en skarp, spids kniv til at få fat), og så kan den som regel trækkes af. Måske skal man hjælpe lidt, hvis den sidder fast nogle steder.

Her er hinden på den ene side helt fjernet. Gør det samme på den anden side.

Store fedtstykker (og småsener) fjernes. Der må gerne sidde små fedtstykker tilbage. Gem afpuds til hakkekød eller fond.

Det aflange stykke har tydeligt kødfibrer, der går på tværs (på den korte led). Derfor kan man skære det lange stykke ud i bidder på ca. 10 cm. Efter bruning kan man så let skære dem ud på tværs af fibrene.

Se opskriften på outside skirt i sous vide her.

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.