Rådyrryg med skorzonerrødder og svampe 54°/1:00

Rådyrryggen er det møreste på dyret – og det dyreste. Sous vide kan give en sikker og perfekt tilberedning af den kostbare råvare, og så skal det færdige kød blot brunes godt for at give karakter og skorpe.

I denne ret understreges den milde, men tydelige vildtsmag fra dyreryggen af umami fra sauce og svampe. Skorzonerrødderne giver sød fylde med lidt nødde- og aspargessmag

4 personer

  • 500 g afpudset filet af dyreryg
  • 4 g (1 lille tsk) salt
  • 300 g skorzonerrødder, tilberedt 88°/1:30
  • 150 g svampe (kantareller), rensede og i mundrette stykker
  • 50 g ghee
  • 100 g rødvinssauce
  • Evt. 40 g ribs eller tyttebær
  • 10 g friske timiankviste
  1. Tør kødet af, fordel saltet på kødet og vakuumer ved maksimalt vakuum.
  2. Tilbered efter ønske (her er brugt 54°/1:00, flere tider/temperaturer side 176).
  3. Hvis kødet tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    1. Lad det blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    2. Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune kødet inden i.
  4. Svits svampene ved høj varme i ghee, til de er brune i kanten.
  5. Grill skorzonerrødderne på en grill/meget varm grillpande, til de får grillstriber.
  6. Svits kødet ved hård varme 1 min på oversiden og derefter 1 min på undersiden, enten på en meget varm grill, eller på en meget varm pande med ghee.
  7. Skær kødet i 6-8 mm tykke skiver, anret det hele på forvarmede tallerkener og server straks.

FORSLAG TIL TILBEHØR

  • Rodfrugtmos

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Nye kartofler (side 320), Waldorff-salat, syltede brombær og flødesauce
  • Pommes Anna, rosenkålssalat og glace (side 366)
  • Rødbedestave (side 325), tranebærsauce (side 330) og sky
  • Gulerødder (side 290), knuste kartofler (side 293) og sauce af rødvinsglace (side 366)
  • Æble/jordskokkesalat, bagte rødløg og sauce af kødsaften
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *