Rådyrryggen er det møreste på dyret – og det dyreste. Sous vide kan give en sikker og perfekt tilberedning af den kostbare råvare, og så skal det færdige kød blot brunes godt for at give karakter og skorpe.

I denne ret understreges den milde, men tydelige vildtsmag fra dyreryggen af umami fra sauce og svampe. Skorzonerrødderne giver sød fylde med lidt nødde- og aspargessmag

4 personer

• 500 g afpudset filet af dyreryg
• 4 g (1 lille tsk) salt
• 300 g skorzonerrødder, tilberedt 88°/1:30
• 150 g svampe (kantareller), rensede og i mundrette stykker
• 50 g ghee
• 100 g rødvinssauce
• Evt. 40 g ribs eller tyttebær
• 10 g friske timiankviste

1. Tør kødet af, fordel saltet på kødet og vakuumer ved maksimalt vakuum.
2. Tilbered efter ønske (her er brugt 54°/1:00, flere tider/temperaturer side 176).
3. Hvis kødet tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
   1. Lad det blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
   2. Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand en halv time for at lune kødet inden i.
4. Svits svampene ved høj varme i ghee, til de er brune i kanten.
5. Grill skorzonerrødderne på en grill/meget varm grillpande, til de får grillstriber.
6. Svits kødet ved hård varme 1 min på oversiden og derefter 1 min på undersiden, enten på en meget varm grill, eller på en meget varm pande med ghee.
7. Skær kødet i 6-8 mm tykke skiver, anret det hele på forvarmede tallerkener og server straks.

FORSLAG TIL TILBEHØR

• Rodfrugtmos

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

• Nye kartofler (side 320), Waldorff-salat, syltede brombær og flødesauce
• Pommes Anna, rosenkålssalat og glace (side 366)
• Rødbedestave (side 325), tranebærsauce (side 330) og sky
• Gulerødder (side 290), knuste kartofler (side 293) og sauce af rødvinsglace (side 366)
• Æble/jordskokkesalat, bagte rødløg og sauce af kødsaften

SMAGER GODT MED

Passer godt til

Sauce
Flødesauce
Rødvinssauce
Skysauce

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.