Bovsteg 65°/20:00

Boven er generelt en sej, men velsmagende udskæring. Her er den tilberedt ved 65° til en ”braiseret” tekstur og en fyldig oksesmag. Som en gammeldags oksesteg, men mere saftig. Der kommer del saft i posen, der kan koges ind, sies og bruges som basis for sovs.

4 personer

  • 1 oksebovsteg på ca. 750 g (7 cm høj)
  • 8 g salt
  1. Afpuds kødet for sener (og evt. meget store fedtstykker).
  2. Tør kødet af og fordel saltet på kødet.
  3. Vakuumer ved maksimalt vakuum.
  4. Tilbered som ønsket (her er brugt 65°/20:00, andre tider/temperaturer side 88)
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 1 time for at lune maden.
  6. Evt.: Dup kødet helt tørt og svits det i ghee på en meget varm pande (eller grill det) 1 min på alle sider.
  7. Skær i 5-10 mm skiver, anret på forvarmede tallerkener og server straks.

Forslag til tilbehør

Passer godt til

Sauce
Agurkecreme
Mayonnaise/skyr-creme
Mornaysauce
Mornaysauce
Brun sovs
Mormordressing
Mornaysauce
Mornaysauce
Skysauce
Skysauce
Svampesauce

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *