Bovsteg 70°/36:00

Boven er generelt en sej, men velsmagende udskæring. Her er den tilberedt ved 70° til en ”braiseret” tekstur og en fyldig oksesmag. Som en gammeldags oksesteg, men mere saftig. Der kommer del saft i posen, der kan koges ind, sies og bruges som basis for sovs.

4 personer

  • 1 oksebovsteg på ca. 750 g
  • 8 g salt
  1. Afpuds kødet for sener (og evt. meget store fedtstykker).
  2. Tør kødet af og fordel saltet på kødet.
  3. Vakuumer ved maksimalt vakuum.
  4. Tilbered som ønsket (her er brugt 70°/36:00, andre tider/temperaturer side 88)
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 1 time for at lune maden.
  6. Evt.: Dup kødet helt tørt og svits det i klaret smør på en meget varm pande (eller grill det) 1 min på alle sider.
  7. Skær i 5-10 mm skiver, anret på forvarmede tallerkener og server straks.

Forslag til tilbehør

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *