Boven er generelt en sej, men velsmagende udskæring. Her er den tilberedt ved 65° til en ”braiseret” tekstur og en fyldig oksesmag. Som en gammeldags oksesteg, men mere saftig. Der kommer del saft i posen, der kan koges ind, sies og bruges som basis for sovs.
4 personer
- 1 oksebovsteg på ca. 750 g (7 cm høj)
- 8 g salt
- Afpuds kødet for sener (og evt. meget store fedtstykker).
- Tør kødet af og fordel saltet på kødet.
- Vakuumer ved maksimalt vakuum.
- Tilbered som ønsket (her er brugt 65°/20:00, andre tider/temperaturer side 88)
- Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
- Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
- Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 1 time for at lune maden.
- Evt.: Dup kødet helt tørt og svits det i ghee på en meget varm pande (eller grill det) 1 min på alle sider.
- Skær i 5-10 mm skiver, anret på forvarmede tallerkener og server straks.
Forslag til tilbehør
- Majskolber tilberedt sous vide
- Kartofler tilberedt sous vide
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Agurkecreme |
| Bearnaise |
| Brun sovs |
| Mayonnaise/skyr-creme |
| Mormordressing |
| Mornaysauce |
| Mornaysauce |
| Mornaysauce |
| Skysauce |
| Skysauce |
| Svampesauce |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.