Ribeye-slips 56°/3:00

Ribeye (entrecôte uden ben) er den forreste del af højreb/filet og er den mest fedtmarmorerede del med en udviklet oksesmag. Ribeyen består af en flad, meget mør muskel B (slipset eller kappen) øverst, og en større, rund og mør muskel A (filet) derunder.

Slipset kan udskæres af ribeye-stegen som her, og så enten tilberede som et fladt stykke der skæres i lange skiver til sidst – eller rulles og snøres som her.

Se evt. også hvordan ribeye-stegen deles i filet og slips eller hvordan man kan tilberede de andre varianter: hel ribeye-bøf og ribeye-filet.

4 personer (2-3 små bøffer til hver)

  • 1 stykke slips på 600-700 g (af en ribeye på 2,5 kg)
  • 6 g (1 lille spsk) salt
  1. Tør kødet af.
  2. Fordel saltet på kødet.
  3. Rul sammen og snør (snør og bind hver gang, så man til sidst kan skære bøffer af rullen mellem snøringerne).
  4. Vakuumer ved maksimalt vakuum.
  5. Tilbered som ønsket (her er brugt 54°/3:00, andre tider/temperaturer side 62).
  6. Tør kødet godt af op del rullen i bøffer.
  7. Svits kødet på grill eller en meget varm pande med ghee i 45 sek på hver side.
  8. Anret på forvarmet fad/tallerken og server straks.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Hasselbackkartofler, glaserede gulerødder (side 290) og forårsløg og sauce.
  • Ovnkartofler: Kartofler i mundrette stykker, krydret med salt, peber, olie og persille.
  • Pommes frites (side 322) og bearnaise (side 349) plus en frisk, grøn salat.
  • Grøn salat og sprødt flute eller grovbrød.
  • I tynde skiver (gerne kold) som roastbeef på rugbrød, i en sandwich med grøn salat, rucola og tomat, eller rullet om rucola og penslet med balsamico.
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *