Ribeye (entrecôte uden ben) er den forreste del af højreb/filet og er den mest fedtmarmorerede del med en udviklet oksesmag. Ribeyen består af en flad, meget mør muskel B (slipset eller kappen) øverst, og en større, rund og mør muskel A (filet) derunder.
Slipset kan udskæres af ribeye-stegen som her, og så enten tilberede som et fladt stykke der skæres i lange skiver til sidst – eller rulles og snøres som her.
Se evt. også hvordan ribeye-stegen deles i filet og slips eller hvordan man kan tilberede de andre varianter: hel ribeye-bøf og ribeye-filet.
4 personer (2-3 små bøffer til hver)
- 1 stykke slips på 600-700 g (af en ribeye på 2,5 kg)
- 6 g (1 lille spsk) salt
- Tør kødet af.
- Fordel saltet på kødet.
- Rul sammen og snør (snør og bind hver gang, så man til sidst kan skære bøffer af rullen mellem snøringerne).
- Vakuumer ved maksimalt vakuum.
- Tilbered som ønsket (her er brugt 54°/3:00, andre tider/temperaturer side 62).
- Tør kødet godt af op del rullen i bøffer.
- Svits kødet på grill eller en meget varm pande med ghee i 45 sek på hver side.
- Anret på forvarmet fad/tallerken og server straks.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Pommes frites tilberedt sous vide
- Asparges tilberedt sous vide
- Majskolber tilberedt sous vide
- Kartofler tilberedt sous vide
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Hasselbackkartofler, glaserede gulerødder (side 290) og forårsløg og sauce.
- Ovnkartofler: Kartofler i mundrette stykker, krydret med salt, peber, olie og persille.
- Pommes frites (side 322) og bearnaise (side 349) plus en frisk, grøn salat.
- Grøn salat og sprødt flute eller grovbrød.
- I tynde skiver (gerne kold) som roastbeef på rugbrød, i en sandwich med grøn salat, rucola og tomat, eller rullet om rucola og penslet med balsamico.
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Bearnaise |
| Chimichurri |
| Rødvinssauce |
| Romesco-sauce |
| Whiskysauce |
| Whiskysauce á la Jensen |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2024.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.