Ribeye: Del i slips og filet

Ribeye består af flere muskler. De vigtigste er fileten A (latin: longissimus dorsi) og slipset eller kappen B (latin: spinalis dorsi). De to er adskilt af et fedtområde. Størrelsen og formen på de to områder er lidt forskellig, alt efter hvor på ryggen stykket er skåret.

Hvis man starter med en ribeye-steg, kan de to muskler næsten trækkes fra hinanden og tilberedes hver for sig.

Slipset skæres fra

Slipset kan trækkes fra resten hvis skær et snit hvor det sidder fast i fileten, og trækker.

Træk slipset af, og skær små snit hvis sener holder fast.

Når hele slipset er trukket af, fjernes alle sener og store fedtklumper.

Fedtstykket i den ene side, og det urelle stykke i den anden med fedt, sener og lidt kød skæres af.

Resultatet er et reelt stykke der kan tilberedes sådan (giv det en 1:00-1:30 ved den ønskede temperatur).

Dette er fra et kort stykke ribeye-steg, så fibrene går på den korte led som vist med hvide streger – så man skal udskære på tværs af disse fibre (på den lange led) ved servering. Del evt. stykket først på midten, så de udskårne stykker ikke bliver så lange.

Man kan også rulle stykket sammen når det er krydret og snøre det. Det skal så have 2-3 timers tilberedning – dels fordi stykket er tykkere, og dels fordi man så vil skære i skiver, hvor det færdige stykke skal udskæres på tallerken på tværs af fibrene og derfor vil virke lidt mindre mørt hvis det ikke har fået ekstra tid.

Se opskriften på sådanne skiver af slipset her.

Fileten pudses af

Fileten pudses af for alle hinder (de er seje) og de største fedtklumper.

Fjern derefter de seje, tynde sener på oversiden.

Resultatet er et meget reelt stykke uden sener eller store fedtklumper, og det kan deles i bøffer (eller tilberedes helt). Bøffer vil ikke have så stor omkreds som en ribeye-bøf, men så man kan skære dem tykkere (3-4 cm) og på den måde også få lettere ved at give god stegeskorpe til sidst uden at ødelægge det indre for meget fordi bøffen er tynd.

Se opskriften på ribeye-filet her.

Gem afpudset til hakkekød

Af denne lille ribeyesteg på 850 g blev der tre små (men tykke) bøffer, en rullesteg af slipset – og en del afpuds (fedt og ureelt kød). Man kan regne med ca. dette udbytte:

  • Filet – 45%
  • Slips – 30%
  • Afpuds, kød – 10%
  • Afpuds, fedt – 15%

Afpudset kan gemmes og hakkes sammen med f.eks. nyretapper, tykkam eller flank steak til fremragende hakkebøffer.

Det kan også skæres i små stykker og ristes hårdt. En skefuld af dette pr. portion kød i sous vide-posen starter karamelliseringsprocessen og giver ekstra stegesmag.

Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.