Culotte (af kalv) 54°/6:00

Culotten er en ret mør udskæring der bliver fantastisk med sous vide, og som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør med en mild smag, mens okseculotten har en mere kraftfuld og mørk smag.

Kalveculotten bliver mør gennem sous vide-tilberedningen, og har derefter godt af en hurtig bruning på grill eller meget varm pande. En okseculotte kan tilberedes på samme måde, men giv den så 9 timer.

Vælg de små culotter, da de meget store kan være skåret med en del af yderlåret, der er mindre mørt

6 personer

  • 1 kalveculotte, 6 cm tyk (ca. 1000 g)
  • 12 g (1 lille spsk) salt
  1. Tør kødet af. Rids evt. skindsiden på tværs af fibrene (fibrene ses lettest på bagsiden), så kødet til sidst kan udskæres efter ridserne.
  2. Fordel saltet på kødet.
  3. Vakuumer ved maksimalt vakuum.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 54°/6:00, andre tider/temperaturer side 36).
  5. Gem evt. kødet på køl (Se: Cook-chill længere nede).
  6. Svits kødet på grill eller en meget varm pande med klaret smør 1 min på alle 4 sider og derefter 2 min ekstra på skindsiden.
  7. Skær evt. 5 mm skiver på tværs af fibrene (langs ridserne i skindet), anret på forvarmet fad og server straks.

Se hele siden med opskrift, flere billeder, tips og tricks fra “Sous vide-håndbogen” (den gratis læseprøve med udsnit).




Cook-chill: Forbered i forvejen?

Du kan forberede maden i sous vide, køle posen ned og gemme den nogle dage:

  1. Køl posen ned i isvand i ½ time og læg posen på køl i op til 1 uge.
  2. Ca. 1 time før spisetid: Læg posen i et fad med varmt vand fra hanen, skift vandet et par gange.

Du kan se mere om cook-chill i videoen her.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Bønne/kartoffelsalat og bagte stilktomater (side 39)
  • Risotto af perlespelt, bagte gulerødder med balsamico og grofthakkede tomater/salatløg.
  • Majskolber (side 301) og melonsalat med feta og ristede nødder (side 331).
  • Remoulade og stegte løg på rucola og rugbrød.
  • Varme kartofler i sennep/olie/eddike og grøn salat.
  • Stegte kartofler og sauce af rødvinsglace (side 366).
  • Sauterede spidskål, gulerødder og forårsløg med syltede svampe (side 329).

Passer godt til

SauceSous vide-håndbogen, sidetal
Chimichurri32
Remoulade32
Rødvinssauce32
Vinaigrette32
Whiskysauce32
Whiskysauce á la Jensen32

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.

(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.

Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0  og Sous vide-håndbogen og  hvor de kan købes.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *