Culotte (af kalv) 54°/6:00

Culotten er en ret mør udskæring, som smager godt både rød, rosa og well done. Kalveculotten er lys og mør med en mild smag, mens okseculotten har en mere kraftfuld og mørk smag.

Kalveculotten bliver mør gennem sous vide-tilberedningen, og har derefter godt af en hurtig bruning på grill eller meget varm pande. En okseculotte kan tilberedes på samme måde, men giv den så 8-9 timer.

Vælg de små culotter, da de meget store kan være skåret med en del af yderlåret, der er mindre mørt

6 personer

  • 1 kalveculotte på ca. 1000 g
  • 12 g (1 lille spsk) salt
  1. Tør kødet af. Rids evt. skindsiden på tværs af fibrene (fibrene ses lettest på bagsiden), så kødet til sidst kan udskæres efter ridserne.
  2. Fordel saltet på kødet.
  3. Vakuumer ved maksimalt vakuum.
  4. Tilbered efter ønske (her er brugt 54°/6:00, andre tider/temperaturer side 36).
  5. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
    • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
    • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 1 time for at lune maden
  6. Svits kødet på grill eller en meget varm pande med klaret smør 1 min på alle 4 sider og derefter 1 min ekstra på skindsiden.
  7. Skær evt. 5 mm skiver på tværs af fibrene (langs ridserne i skindet), anret på forvarmet fad og server straks.

FORSLAG TIL TILBEHØR

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

  • Bønne/kartoffelsalat og bagte stilktomater (side 39)
  • Risotto af perlespelt, bagte gulerødder med balsamico og grofthakkede tomater/salatløg.
  • Majskolber (side 301) og melonsalat med feta og ristede nødder (side 331).
  • Remoulade og stegte løg på rucola og rugbrød.
  • Varme kartofler i sennep/olie/eddike og grøn salat.
  • Stegte kartofler og sauce af rødvinsglace (side 366).
  • Sauterede spidskål, gulerødder og forårsløg med syltede svampe (side 329).
Sous vide 2.0Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020.

Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *