Nyretapper er kød med grove fibre og stor smag. Slut af meget en bruning ved kraftig varme på grill eller på en pande med rigeligt klaret smør – men ikke mere end 1 minut på hver side. Senen på langs af kødet kan evt. fjernes før tilberedning, da den er meget sej. Ellers kan den fjernes efter sous vide-tilberedning, og før kødet brunes til sidst.
Hvis kødet ikke er af den bedste kvalitet, kan man forlænge tilberedningen med en time.
4 personer
- 5-600 g afpudset nyretap
- 4 g (1 lille tsk) salt
- Fjern senen i midten og puds kødet af. Gem afpudset.
- Krydr med salt (0,8% = 4 g).
- EVENTUELT: Rist afpudset HÅRDT på en meget varm pande til det næsten branker. Læg på en kold tallerken og lad det køle af før det fordeles over kødet.
- Pak, så posen presses godt sammen.
- Tilbered efter ønske (her er brugt 56°/1:30, andre tider/temperaturer side 58).
- Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
- Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
- Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 30 min for at lune maden.
- Klip posen op og læg kødet på køkkenrulle, fjern evt. afpuds og dup kødet HELT tørt (posens væske skal smides ud, men kan hjemme bruges til sauce).
- Steg kødet 1 min. – IKKE MERE – på hver side i rigeligt, klaret smør ved middel-stærk varme så kødet tager farve.
- Skær i 6-8 mm skiver på tværs af fiberretningen (der går på skrå) og læg stykkerne på et opvarmet serveringsfad og server straks.
FORSLAG TIL TILBEHØR
- Pommes frites tilberedt sous vide og Bearnaise tilberedt sous vide plus en frisk, grøn salat
- Knuste kartofler
- Asparges tilberedt sous vide
- Majskolber tilberedt sous vide
- Kartofler tilberedt sous vide
- Gulerødder tilberedt sous vide
- Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon
ANDRE SERVERINGSFORSLAG
- Bagte hvidløg, grønne bønner og nye kartofler.
- Glaserede forårsrodfrugter og sauce af rødvinsglace (side 366).
- Groft brød og kraftig salat med rodfrugter.
- Kartoffelbåde i ovn med persille.
- Kartoffelrösti og løgkompot.
- Risotto af perlespelt, bagte gulerødder (side 390) med balsamico og grofthakkede tomater/salatløg.
- Sauterede spidskål, gulerødder (side 390) og forårsløg med syltede svampe (side 329).
Passer godt til
| Sauce |
|---|
| Bearnaise |
| Chimichurri |
| Romesco-sauce |
| Rødvinssauce |
| Whiskysauce |
| Whiskysauce á la Jensen |
Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen. Sidetal henviser til Sous vide 2.0.
(C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2021.
Læs mere om bøgerne Sous vide 2.0 og Sous vide-håndbogen og hvor de kan købes.