Nyretapper er kød med grove fibre og stor smag. Slut af meget en bruning ved kraftig varme på grill eller på en pande med rigeligt klaret smør – men ikke mere end 1 minut på hver side. Senen på langs af kødet kan evt. fjernes før tilberedning, da den er meget sej. Ellers kan den fjernes efter sous vide-tilberedning, og før kødet brunes til sidst.

Hvis kødet ikke er af den bedste kvalitet, kan man forlænge tilberedningen med en time.

4 personer

• 5-600 g afpudset nyretap
• 4 g (1 lille tsk) salt

1. Fjern senen i midten og puds kødet af. Gem afpudset.
2. Krydr med salt (0,8% = 4 g).
3. EVENTUELT: Rist afpudset HÅRDT på en meget varm pande til det næsten branker. Læg på en kold tallerken og lad det køle af før det fordeles over kødet.
4. Pak, så posen presses godt sammen.
5. Tilbered efter ønske (her er brugt 56°/1:30, andre tider/temperaturer side 58).
6. Hvis maden tilberedes sous vide nogle dage i forvejen:
   • Lad maden blive i posen og køl den ned med rindende, koldt vand og læg på køl. Her kan det holde sig i en uge.
   • Inden videre tilberedning: Læg posen i varmt hanevand 30 min for at lune maden.
7. Klip posen op og læg kødet på køkkenrulle, fjern evt. afpuds og dup kødet HELT tørt (posens væske skal smides ud, men kan hjemme bruges til sauce).
8. Steg kødet 1 min. – IKKE MERE – på hver side i rigeligt, klaret smør ved middel-stærk varme så kødet tager farve.
9. Skær i 6-8 mm skiver på tværs af fiberretningen (der går på skrå) og læg stykkerne på et opvarmet serveringsfad og server straks.

FORSLAG TIL TILBEHØR

• Pommes frites tilberedt sous vide og Bearnaise tilberedt sous vide plus en frisk, grøn salat
• Knuste kartofler
• Asparges tilberedt sous vide
• Majskolber tilberedt sous vide
• Kartofler tilberedt sous vide
• Gulerødder tilberedt sous vide
• Spidskålssalat med æbler og nødder/bacon

ANDRE SERVERINGSFORSLAG

• Bagte hvidløg, grønne bønner og nye kartofler.
• Glaserede forårsrodfrugter og sauce af rødvinsglace (side 366).
• Groft brød og kraftig salat med rodfrugter.
• Kartoffelbåde i ovn med persille.
• Kartoffelrösti og løgkompot.
• Risotto af perlespelt, bagte gulerødder (side 390) med balsamico og grofthakkede tomater/salatløg.
• Sauterede spidskål, gulerødder (side 390) og forårsløg med syltede svampe (side 329).

Opskrifter, tekst og illustrationer fra Karsten Tanggaard: Sous vide 2.0. Sidetal henviser til mere information i bogen. (C) Copyright Karsten Tanggaard, 2019-2020. Læs mere om bogen Sous vide 2.0 og hvor den kan købes.